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开咖啡店前的准备工作

2015年09月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

我也好想开一家属于自己的小店啊!真羡慕你有属于自己的咖啡馆!这几年前赴后继要开咖啡馆的人那么多,但是计划书写的都不太切合实际,所以今天重庆百瑞斯特咖啡师培训学校就跟大家分享一下开咖啡店的那些事。
先想清楚自己为什么想开店?开店的最终目的要明确。

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A、从小就有一个梦想——嫁一个温暖的人,开一个甜蜜的店;
B、遇见不同的人,聊他们的人生故事,聊得开心送他们一杯本店主特调的咖啡,人生倍有feel;
C、开一家咖啡店,不用打工,钱不用赚很多,主要轻松,还能交好多朋友,写个诗,画个画;
D、其实赚多少钱无所谓,我就是要享受这种状态,没有办公室,没有老板,没有客户;
E、我的咖啡店会有一个大大的阳光房,四面都是到顶全透明钢化玻璃,冬天的时候呆在里面也能享受360度的阳光;
F、G、H…

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很少有人是因为深入了解过这个行业,在一家咖啡店工作过半年以上,对基础流程都清楚,有一门饮品技术,或者对这个行业充满了热情。如果不是因为以上这些原因,不管你要在哪个行业创业,都慎重。
相信我,你想的那些傲娇的透明钢化玻璃,你擦它时流的汗就是当初脑子进的水。

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关于风格
你想开一个什么风格的店?每个想开店的人的答案不外乎两点:独一无二、有特色的、高逼格的,可是当你问他怎么个独一无二,有特色,怎么个高逼格法的时候,他们通常没有想清楚,或者说到底就是搞混搭,别人卖咖啡奶茶,我们不只是咖啡奶茶,我们搞点鸡尾酒,还强调是现调的,或者顾客饿了我们上餐,什么意面、披萨汉堡,红烧排骨、姜母鸭都给他上,再来点丸子烤串,齐活,所有客户的需求我一网打尽,别笑,还真有白天卖咖啡晚上搞烧烤的店,这样的店多半还能活的不错,只是跟自己当初出所说的高逼格没什么关系。
运营的时候也是同样,网上的装修攻略,朋友的运营建议,看过一遍就觉得心里有数了,投影仪放点韩剧、美剧,女顾客肯定一批一批的来,放来自星星的你,我就兼卖炸鸡啤酒,肯定火,再搞点主题:什么女仆动漫,美女店员收都来,为了吸引更多客人,还可以搞桌游,吉他,晚上放电影,小饰品,明信片,永生花,多肉植物。但其实那些赚钱的店,往往都很简单。
那些你想的落地后的效果能如你的所愿?对于初创的新手来说,基本不能。你可以回头看看你学校旁边开的那些饮品店,店主在开始的想的跟你们大都类似,胸怀壮志。但是最后看看他们想法呈现出来效果,有没有发现你曾经闪过那些高冷的想法,他们已经帮你实践了,并证明这些想法不靠谱,不被市场接受。
别以为开咖啡馆就很轻松
所有的付出和回报都是成正比的,每天9点到店里,打开咖啡机收银机,店里扫一年,把桌椅都搬出去,给绿植浇水,把昨晚洗好泡在开水里消毒的器具拿出来摆好,查看备料情况,咖啡豆、奶茶粉、冰块、杯子等等,不够赶紧叫。然后开始备料,产品越多要备的就越多,分门别类的放好,搞完这些差不多就得2个小时不能停,还是上午没啥客人的时候。
一天忙完,晚上11点半打样,客人都走了,开始洗咖啡机、洗地板、打扫卫生、地板要用开水拖两遍,因为饮料含糖,不用开水拖容易招蟑螂,所有的工具都要开水泡一遍,这些七七八八的忙完,不到12点半别想回家。所以想着轻松赚钱的同学不要入餐饮的门。一个不到30平的小店,繁琐的事情太多太杂,一个字:特别累。
开店一定不要只想做一个甩手掌柜,产品都不懂就千万别开店。
做任何行业,产品都是核心,创业团队中如果不是加盟,至少得有一个人懂产品。在开始前考虑好了要做几种产品吗?怎么设置产品定价?产品太多意味着进货成本和仓储空间,咖啡店本来就小,怎么解决?小众产品就得把口味做到极致,要不顾客回头率低,撑不下去。有没有多去了解几个进货渠道?饮品的口感来自原料和配方,自己不懂,找个做过的人就能帮你解决?最后你会发现没那么简单,如果你本身不是一个对饮品有了解或者有兴趣的人话,想简单的依靠某一个人是不现实的,在运营方面这是大忌。
开店前和营业中账目要搞清,别做个糊涂老板。
当所有的想法都确定了,就要落实了,选址,装修、买设备、进原料,这一个环节我们称之为梦碎之旅,大部分只是有点咖啡店梦想的人基本都止步在此。因为这才是真正实操的环节,所有事情都不再是纸上谈兵,必须决策,对租赁市场出现误判,看上的店面租金太贵,价格合适的条件不行,设备哪些该要哪些是鸡肋?原料该进哪一种?没有接触过基本就是一头雾水。
想做点独特高逼格就意味着高成本,但是高成本并不代表着高逼格,这两者不是充分必要的关系。有钱最多是壕,不能和品位划等号,有钱还能审美的,才可能有点逼格。问题是你有吗?
成本账算不清楚:每个产品的毛利率,租金、人工,每个月做多少才能平本?尤其是人工成本,如果一开始就把自己按在董事长的位置上,然后采购一个人、会计一个人,店员2个,外卖一个人。这个店基本就等着关张。一个小店,就2.3个人,还要空一个董事长的位置。真想把店开好,这些全部自己来。什么事都要亲力亲为,刚开始你能赚到的就是你累成狗的辛苦钱,想着动动嘴指挥着挣钱,这个行业不适合你。
所以我们看到有些创业计划书,每月的收入都不能支付基本的运营支出,却依然想着2年后的扩张计划,这也是小孩子异想天开。
对营业额误判:基本上每个人都在算着这个店最差一天能做多少,我吐血的经验告诉你,把你预计的最低营业额打个半折,八成是你每天的实际营业额,如果你能扛得住,再往下做,否则后果就是这样:
每月房租8000 、水电费物业费2000、人工9000、装修花了24w。现在每天营业额500-700左右,小年轻们,一杯咖啡18块,大的25块,,坐2、3小时,索尼高清投影仪,杜比音响,电影音乐书籍啥都有了,老享受了,只有店长自己心里在流泪,以前天天谈文艺,现在已经苦逼了。

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