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咖啡师培训|低温萃取咖啡

2015年10月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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丝滑的口感、香甜的口味、浓郁的花香…这一定是冷冲泡咖啡!每一名咖啡爱好者都深知冷冲泡咖啡和传统热冲泡咖啡之间的区别。所有人都对冷冲泡咖啡那独特的口感十分着迷。
无论是冷是热,咖啡的制作原料都是相同的:咖啡粉和水。但为何冷冲泡咖啡的味道和传统咖啡有如此之大的区别呢?
首先,咖啡的烘焙和研磨方法对于咖啡的最终口味、香气和口感影响极大。但说到底,对于咖啡味道影响最大的还是咖啡的冲泡方法。不同的制作工具和冲泡技术所制作出来的咖啡,其最终的口味、甜度和醇厚感是完全不同的。
在冬天我还是会喝热咖啡来取暖,我认为冷冲泡咖啡的口味的确更胜一筹。以下便是我列举的几大原因。
从咖啡冲泡的角度来讲:
我们都知道,每一粒咖啡粉都包含着上千种油类物质、化学成分和酸类物质。这些物质被统称为“可溶性物质”。正是这些可溶性物质赋予了咖啡醇香和美味。而咖啡萃取的过程能有效地将这些物质释放出来。
咖啡的冲泡方法以温度和时间划分主要分两大类:
1.热冲泡(滴滤)咖啡:说道热冲泡咖啡,我们自然而然会想到用家里老式咖啡机或手冲滴滤壶制作出来的滴滤咖啡。这种咖啡的制作非常简单。我们只需将热水倒在咖啡粉之上即可。我们在餐厅经常能够喝到经典的滴滤咖啡。但在咖啡厅,咖啡师利用专业咖啡机大大提升了咖啡的制作速率。他们所制作的意大利浓缩咖啡香气更为浓郁,酸味十足,苦味较重。
2.冷冲泡咖啡:制作冷冲泡咖啡最简单的方法就是将咖啡粉浸泡在室温条件下的冷水中,等待几个小时甚至几天,然后将溶液反复过滤。制作出来的咖啡味道更加深邃,苦味和酸味极淡,口味更加丰富,其浓度也比传统的热冲泡咖啡更高。尤其是在炎热的夏天饮用,冰爽的口感让人欲罢不能!
从化学角度来讲:
当咖啡接触到水,其中的可溶物质便开始产生化学反应,其结果造就了我们所熟悉的咖啡的香气和口味。
咖啡中的可溶物质会在195-205℉的水问下开始溶解,因此理论上讲热冲泡咖啡的口感和味道应比冷冲泡咖啡更加丰富。热水同时会加速可溶物质的溶解速率,使他们变得极易挥发,因而咖啡中的大量物质会在高温条件下与水分子共同蒸发,进入你的鼻腔,让你体会到咖啡的芳香。
但加速物质的溶解同时也会带来一些问题。刚刚烧开的水会致使咖啡中部分化学元素衰败或氧化,这就好比是铁暴露在大量氧气下同样会生锈一样,使咖啡带有酸味和苦味。如果你并不喜欢这两种味道,那么冷冲泡咖啡绝对是你的最佳之选。
冷冲泡咖啡的制作过程中同样会发生化学物质的氧化和衰败,但其速率极为缓慢,因此冷冲泡咖啡的苦味和酸味较传统热冲泡咖啡更加柔和。此外,较慢的氧化和衰败过程也使冷冲泡咖啡更易保存,放在冰箱里通常可以保存2-4周时间。相比之下,热冲泡咖啡的保质期至多为一天。
此刻你也许会问,为什么水温这么低,冷冲泡咖啡的味道还能如此丰富呢?的确,冷冲泡咖啡的制作过程中水温远远低于芳香类油脂和可溶性物质的理想溶解和挥发温度,因此通常情况下在制作冷冲泡咖啡时,你需要更长的时间和双倍的咖啡粉来增加咖啡的口味和浓度。
虽然冷冲泡咖啡的口味更佳丰富,但香气却不敌传统的滴滤咖啡,这是由于咖啡中的芳香类物质很难在室温条件下得到挥发,这是冷冲泡咖啡唯一的瑕疵所在。
由于咖啡粉的使用量和制作时间更长,冷冲泡咖啡的售价通常比热冲泡咖啡更贵一些。但其实你在家中也可以制作冷冲泡咖啡,而且制作的方法极为简便!比起咖啡厅里20多一杯的冷冲泡咖啡,在家中制作更加超值!

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