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咖啡师培训|如何开一家咖啡店

2015年10月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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筑地被称作东京的厨房,是各种食材的聚集地,Turret coffee就是在这里开业的。店内的整体感觉有点像城镇里的工厂,古老的木门,作为柜台的木板使用,回转式的卡车放在店内,做装饰用。其店内的设计主题就是“谁都没有看到过的空间”——冲一杯咖啡,感受只有咖啡所带来的简单的味道,就是让您以独特的视角感受着不一样的品味。

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不想做连锁店,只想做有自己风格的手制咖啡店:
该店的经营者川崎清先生在中学及大学时代一直想成为马拉松运动员,并且每天都很勤奋的练习着。大学毕业之后就在连锁餐饮业就职,这之后,因为在学生时代开始就非常喜欢咖啡的原因,所以就进入了星巴克咖啡公司工作。在星巴克工作的8年里一直在关东区域作为经理助理管理10家店铺的运营等工作。就在那个时期,泽田洋史先生在一个咖啡世界级别的比赛中获得了冠军,并在东京的涉谷开了一家自己的咖啡店,对这件事情特别感兴趣的川崎先生还特意的去了东京,在店里喝了一杯拿铁,只是一杯简单的拿铁咖啡对川崎先生来说却是人生的一个重大的转折。
回想起第一次在星巴克里喝的拿铁和这次相比较,这次更加的感动,受到了冲击,无论在味道上还是咖啡的整体感觉上,都和以前的咖啡店完全不同,这不是连锁店里手册上规定的统一的味道,是那种用手去制作,把自己想要做的咖啡做出来的感觉。这之后,川崎先生辞掉了星巴克的工作,在东京六本木泽先生兼管的一家咖啡店里,作为店铺开业前的准备人员被录用了,这样就获得可以从泽田先生那里直接学习制作咖啡技术的机会了。在店铺开业之前的训练中,每个人都要在泽田先生面前练习咖啡的拉花技术,只有我一个人没有拉花这方面的经验,再加上非常的紧张,所以完全弄不好,因为这件事情我很懊恼,所以拼命的练习,在拉花方面要比别人花上一倍的精力去练习,带着自信终于完成自己第一杯拿铁咖啡。

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和店铺的老板进行谈判,以站台的形式售卖,变成了可能:
刚来东京的时候很茫然,什么时候才能开一家自己的咖啡店这样的念头一直在脑子里绕。那个时候我的老师泽田先生关于开店的事情亲自和我谈,在谈话的时候,我自己想做的那种咖啡店就映在脑子里了,自己真正想干的事情是什么,回到原点,和咖啡没有关系的事情尽量不要去管,就想做一杯简简单单的咖啡来决定胜负。从那时候起就决定一定要一家自己的咖啡店,之前我曾被一杯拿铁咖啡感动过,现在我想把这份感动传承下去,让更多的人去体验那份咖啡所带来的感动。

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关于选址的问题,本来一开始是想找在关东的,可是看了下来没有一处是自己满意的。所以就决定在东京都内开始寻找,从筑地车站走路几分钟的空店铺,但是在这路的里面有一家星巴克的咖啡。筑地本来就是各种食材的聚集地,还有我曾经工作过的星巴克,感觉冥冥之中的缘分,所以就把店定在这里,挑战一下。
这里的店铺主人不准开饮食店,但是川崎先生没有放弃,并且主人一直比较排斥油烟,最终川崎先生说服了他们。店内的装修拜托了泽田先生进行监管,店内设计的主题就是【自己从来没有看到过的店】。以城镇工厂的整体感觉作为一个观念,为了削减装修经费,店里面的东西要尽可能的利用起来,电灯也是用裸电灯泡的。只想把所有的注意力都集中在做咖啡卖咖啡上,所以室内的装修就是越简单越好。

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柜台的位置设在门口的正对面,客人进入店内店员就能直接看到,并能和客人及时的打招呼,那么在制作咖啡的过程中,也尽可能的让客人看到咖啡制作的全过程,给客人觉得是一种现场表演的感觉。菜单都是以浓式咖啡为中心的,招牌的拿铁咖啡,店内用和外卖两种,店内的是560日元12盎司的大杯子非常划算。一方面就是外卖,有两种,一种是短杯一种是长杯,都是卖440,短杯子和长杯子容量不同但是咖啡豆的使用量却是相同的,因为牛奶的使用量不同,所以味道也是不一样的,长一点的杯子牛奶的感就比较多一些,而短杯子就是咖啡的感觉比较强一点。客人看的尺寸不同的情况下会有其实比较想喝尺寸大的咖啡但是因为钱的关系就选择比较小的咖啡,这样的客人比较多,我们本着真正给客人提供想喝的口味和量的原则,所以大小尺寸的价格是一样的。这样就可以和连锁店的服务进行区别化,抓住老客户同时,研究出更加好玩的喝咖啡的方式。

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在筑地海外来的客人比较多,能更多的接触日本文化,喜欢的容器可以随便的挑选,这样的服务对很多外国客人来说是非常开心的。还有就是和咖啡比较搭配的甜点,有日本风的甜点比如铜锣烧都会出现在新的菜单里。所有咖啡的食材都是经过严格选择的。从岐阜县的甜品店里送过来的甜品和该店的咖啡一起搭配已经成了该店不可缺少的人气食品了。一般对这种咖啡商亭的认识度还是比较低的,川崎先生想让客人进来之后就有种意外觉得可以呆着比较舒心的地方,安静的迎接客人,让客人可以慢慢的品尝着度过这悠闲的时光。
要考虑地域的特性的同时,也要挑战新的组合,熟客也在逐渐的增加。这里主要的客人有旁边公司的员工占整体客人的7成,这里附近住宅的居民也会一个人突然出现来喝咖啡。在筑地附近的居民和店铺的主人都是些年龄比较大的,不经意的聊天会,都会感觉来只属于筑地的温暖。在这里都是川崎先生自己营业,他还有一个愿望就是培养一些新的咖啡职业人,自己能成为咖啡的职业人也是受到了别人的熏陶和环境的影响,现在自己已经开了一家属于自己的店,就算报恩的心愿也好,也想把自己的咖啡店当做是培养新人的场所。即使现在咖啡职业人这样的一个社会地位还没被确定,自己也想尽自己的微薄之力为那些想成为咖啡职业人的年轻人贡献自己的力量。
川崎清先生的三点建议:
1:要有开店的决断的勇气。要有做和决定做的勇气然后就是去挑战。
2:设想之外的问题会发生是肯定的,这个点开业的前一天遇上了台风,店内有大量的积水情况也是很糟糕的,所以无论发生什么事情都不要动摇,一定要及时冷静的去处理。
3:关于咖啡的所有使用器材和器具无论花多少钱都要去购买,

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