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咖啡专访|ON.E精品咖啡馆老板

2015年10月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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ON.E咖啡馆老板是个十分努力的女孩,对自己如此,对咖啡同样如此。来自“彩云之南”的ON.E咖啡馆老板,似乎注定生来就要与咖啡结缘,彷佛冥冥中自有天意。从ON.E咖啡馆老板的身上总是能够源源不断地挖掘出新的惊喜——除去咖啡之外,古琴、古典音乐、中医、国学等均有涉猎,不禁让人发出小小的一声惊叹:“哇!”而ON.E咖啡馆老板却能将这些一一做好,并且从容不迫。
“走进咖啡的世界里,才发现这片天地有多广阔。从一名只会喝咖啡的人到带着大家一起喝咖啡的人,这个学习的过程本身就是成长。趁着年轻,还有股冲劲儿,我愿意多学些东西,多磨砺自己,在行业里不断更新思维,突破自己。”从咖啡爱好者到咖啡馆的经营者,在ON.E咖啡馆老板的眼中,自己仍然是咖啡圈里的新人,有关咖啡的种种养分还有太多需要她去不断汲取、消化,从而让自己成长。“学习永无尽头。”ON.E咖啡馆老板说道,为此她不断往前冲。

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走进咖啡馆是情感的释放
ON.E咖啡馆老板第一次离开父母身边走到异国时才9岁,这让她比其他国内同龄人更有机会较早地接触到了精品咖啡文化。
“目前我们所熟悉的咖啡类型大体有三波:第一种是速溶咖啡,只需冲饮就可以非常方便地喝到一杯咖啡;第二波是快速消费咖啡,咖啡出品快,咖啡豆的品质不在首要位置;第三波就是精品咖啡,是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的咖啡豆制作的咖啡,烘焙后的精品咖啡豆也有不同的制作方式。”在ON.E咖啡馆老板看来,精品咖啡的魅力正在于其无穷的变化中,咖啡豆不同的产地和特性,冲泡时不同的水温、不一样的水流、操作的时间、乃至咖啡师的心境,让一杯精品咖啡所呈现的口感都是不一样的。
从法国到美国,异国他乡的求学经历,使得ON.E咖啡馆老板比起同龄人更显几分独立与坚强。出身于医学世家,在读大学时ON.E咖啡馆老板顺从家人的心意选择了医学专业,然而一颗年轻希望闯天下的心期待着属于自己的未来。“我选择了中医专业,而不是家里人多从事的西医,因为我是个爱胡思乱想的人,那些严谨的化学公式啊什么的并不适合我。”提及此,ON.E咖啡馆老板显露出几分小小的得意,并且还顺手给我们解答了中医上一些问题。
从国外游学归来后,一次与精品咖啡意外的邂逅,让ON.E咖啡馆老板发现了精品咖啡在国内市场的商机。“回国后,我基本上没有在咖啡馆里见过手冲的精品咖啡,直到有一次走进一家咖啡馆。”ON.E咖啡馆老板走入的这家咖啡店名为Ocean Grounds,位于北京三里屯悠唐生活广场三层,老板是美国人Jimmy Lee和John Lewis,两位地道的咖啡品鉴大师。Jimmy Lee为ON.E咖啡馆老板端出了一杯橘酸味非常突出的耶加雪啡,在这之后ON.E咖啡馆老板成为了后来Ocean Grounds的投资人之一。
因为种种因素,第一家Ocean Grounds开业一年后并没有坚持下去,这反倒坚定了ON.E咖啡馆老板投身咖啡行业的决心,促使她在咖啡领域里更往前迈了一步。在休整了一年多之后,2014年9月,Ocean Grounds的新店开张了,位于朝阳区新东路海隆石油大厦一层北侧。“之前的Ocean Grounds时代,我并没有涉足咖啡馆的经营,Ocean Grounds品牌在北京的结束也让我停下脚步开始反思——如何才能经营好一家咖啡馆?”在结束与Ocean Grounds的合作后,ON.E咖啡馆老板也从投资人变为新品牌的策划运营管理方。“这让我有机会近距离接触、认识到一家咖啡馆究竟是如何运作的。”对于ON.E咖啡馆老板来说,这是个新的挑战。
汲取了之前的经营经验,新店首先将过去那个有些难记的名字Ocean Grounds改为了更加平易近人的ON.E,对此ON.E咖啡馆老板解释道:“Ocean Grounds虽然已经做出了些名气,但它还是比较难以让国内普通消费者接受并记住和理解。ON.E是On Emotions的简称,乍一眼看上去是‘ONE’,深层次的意思则是指驾驭在情感之上的一种状态。”ON.E咖啡馆老板认为,每个人走入咖啡馆时的状态都是不一样的,而她希望店中的风格、环境、产品能给客人带来一种超乎寻常的情感上的饱和状态。“只有这样,咖啡馆才算成功。”ON.E咖啡馆老板说道。

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传播精品咖啡文化的窗口
在ON.E咖啡馆的LOGO上有一个红色的三角形,ON.E咖啡馆老板说它象征着金字塔,意为“ON.E的产品一定要保证在金字塔的顶端”,就像精品咖啡。“我们一定要保证让客人享用到最好的。”ON.E咖啡馆老板说道。
精品咖啡在国内还是个新兴产业,瞄准了这片市场空缺,ON.E咖啡馆老板准备放开手脚大干一场:“其实人们一开始饮用的就是精品咖啡,只不过后来由于咖啡需求量的不断增长,新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降。从速溶到快速消费的咖啡饮料再到精品,咖啡的这种发展过程实际上是一个反转的过程。”
从种植咖啡树,到采摘、筛选、烘焙咖啡豆,再到最后冲泡出一杯醇香的咖啡。这中间的过程是一颗小小的咖啡豆的蜕变之旅,也是最吸引ON.E咖啡馆老板的地方,她希望将精品咖啡文化通过ON.E推广开来,“我们想要传递咖啡真正的样子给大家看,告诉消费者什么是真正的好咖啡。”
位于三里屯商圈的ON.E,没有过多的装饰,简单、洁净而干练。ON.E咖啡馆老板告诉我们,这正是为了让大家都能将注意力凝聚在咖啡产品本身:“目前国内的消费者对于‘去到咖啡馆喝咖啡’这件事儿,还更多地停留在一种对于环境与氛围的向往。在很多人心中,更看重的是咖啡馆的环境,去到那里聊聊天、看看书、交交友,而非喝到一杯好喝的咖啡。”
ON.E偏偏反其道而行,不过分重视装潢,也不刻意营造一种氛围,所有的一切都是为了促成一杯好咖啡的诞生。“我们希望能够让客人看到一杯好咖啡是如何做出来的,从而对精品咖啡产生兴趣,甚至喜爱上精品咖啡。”ON.E咖啡馆老板指着吧台上一排整齐的咖啡器具给我们介绍,“你看,这是手冲壶,这是冰滴壶,不同产区以及庄园的不同咖啡豆必须用密封罐存放……”
吧台上,一位服务生正在以娴熟的手法为客人制作肯尼亚AA咖啡,我们就这款咖啡的制作方法提了几个问题,发现对方对答如流。“我们每个月都会找咖啡圈内的专业大咖来为员工做培训。”提及此,ON.E咖啡馆老板不无骄傲,“我们的吧台非常显眼也开阔,顾客可以全程看到一杯精品咖啡的制作过程。”在ON.E咖啡馆老板看来,吧台文化是咖啡馆文化重要的组成部分,“吧台是我们和客人直接面对面交流的地方,所以它极为重要。很多客人都是看到我们的服务生在吧台后制作咖啡的场景,兴趣盎然,随后点一杯精品咖啡。”
曾经有一位居住在咖啡馆附近的外国男士,有一天从ON.E的门口路过,看到店里吧台上所摆放的手冲壶,于是走进店来,自此成为了ON.E的忠实顾客,每天都要来这里品尝一杯咖啡。后来在与他的聊天中,ON.E咖啡馆老板得知,这位客人在北京工作生活13年,几乎很少见到这样运营形态的精品咖啡店。“经营精品咖啡的成本很高,因为要最好的豆源,同时设备与员工培训也要投入很大成本,但这反而恰恰促使ON.E要做得更好。”在ON.E咖啡馆老板的眼中,ON.E是传播精品咖啡文化的一个窗口、一个平台,“我们会邀请业内大咖来多做咖啡豆的品鉴等交流活动,让客人与精品咖啡豆更加近距离地接触。因为我们身负责任,所以要更加用心与专注。”
唯有专注,成就精品
ON.E咖啡馆老板将经营ON.E视作是对自己项目管理能力的一次历练与提升。“在我心中ON.E并不仅仅是一个咖啡馆,我希望通过它尽可能地打通和完善自身产业链。”ON.E咖啡馆老板笑道,“我将它看成是一个大项目来做,这个项目恰好正是我非常喜欢的。”
在采访中,从ON.E咖啡馆老板的口中冒出最多的是“产品”一词,这很有几分意思,一位咖啡馆的经营者竟好似互联网公司的产品经理一样,把“产品”挂在嘴边。“因为我们要提供给顾客的就是最本真的咖啡,要让客人有最直观、最完美的咖啡体验,而如何做到这些,与IT圈中的‘产品’概念是异曲同工的——以用户体验为最高。”
ON.E目前经营着5款精品咖啡。我们品尝了一款肯尼亚AA,柠檬果酸味非常浓郁。“不同产地的咖啡豆所烹煮出来的咖啡,其口感也不尽相同。主要特色是鲜明的水果酸、坚果、不同的花香等。它具有多层次丰富又干净的口感,有些又有馥郁的柚子和葡萄酒的风味。而埃塞俄比亚的耶加雪啡,除了有柑橘的酸味,还会有黑巧克力的味道。”ON.E咖啡馆老板介绍道。
不同产地的咖啡豆有着不同的特性,经过一系列的粹取和咖啡师的巧手,能够让不同口感的咖啡分子在饮用者的味蕾中跳跃。这也正体现了精品咖啡的魅力。
一旦接触了精品咖啡,就会发现咖啡的世界原来如此奇妙和博大。“你会发现,一开始完全喝不出区别,到后来逐渐地能够品鉴出不同产地咖啡豆的不同口感和风味。”ON.E咖啡馆老板说,这是一个不断渐进的过程,本身就是成长,如何能没有成就感呢?
曾经有一次,店里进的多款咖啡豆都到货了。那个早上,大家都大量喝下了好多种不同种类的咖啡。“当时手都有些抖。”ON.E咖啡馆老板说道,“这真是一件疯狂的事,但是却值得。”
买椟还珠的故事写在儿时的课本上,可又有几个人在笑过后能若有所思?走进街角的咖啡屋,你是为了对面坐下的Ta,还是只为了一份清静,抑或只是小资一把?又有谁专注于咖啡本身?一千个走进咖啡馆的人,究竟有没有一个人真是为了喝一杯心仪的咖啡?我们被纷乱的世界纷乱了自己的视线,也纷乱了心,不妨收回视线,忘记外界的干扰,挥散不该有的虚荣,细细品上一杯咖啡,品味那一份专注与用心。
专注是一种品质,而这种品质属于ON.E咖啡馆老板和她的ON.E咖啡馆。

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重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:精品咖啡的独到之处是什么?
ON.E咖啡馆老板:首先它必须是高品质接近无瑕疵的豆子,具有独特出众的风味和口感。精品咖啡豆对于生长环境要求较高,要具备合适的海拔、降水、日照、气温及土壤条件。采收方式最好是人工采收,并且有严格的分级制度,以保证品质。不同产区不同处理方式的咖啡豆可以用味蕾品尝出来的味道有30多种,在不同咖啡师的手中,因为不同水温、水流控制、不同研磨度等因素,最终到每一位顾客口中的咖啡都会有不同的感受。
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:目前店里经营着哪些咖啡产品?
ON.E咖啡馆老板:最近有的是:哥伦比亚、危地马拉、肯尼亚AA、苏拉威西、埃塞俄比亚。因为咖啡豆也有季节之分,所以我们也会相应地调整不同种类产区的咖啡。同时,我们还会针对产品在口感上不断迭代更新。
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:经营上有难点吗?
ON.E咖啡馆老板:目前的运营还算顺利,之前很多老客户如今也跟着我们迁了过来,国外和国内的客人基本上各占一半,但国内客人的比例在逐渐提升。房租等投入的成本太高,算是难点。为了使收支平衡进而盈利,我们也必须想一些办法,比如在白天的咖啡运营范围内配合一些简单健康有机的简餐,以及用进口材料制作的我们自己烘焙的手工甜品。晚上7点之后则变身为一家高品质的鸡尾酒吧,有著名的调酒师为顾客调酒。
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:经营咖啡馆的乐趣在于哪里?
ON.E咖啡馆老板:这是一个不断学习和成长的过程。而在此过程中,你的客人都会变成好朋友。有一件很有趣的事:曾经有位客人对我们店里的甜品提出了诸多建议,我很好奇,深入聊起来才知道她平时也很热爱自己制作各种甜品,结果几天后还真给我们带来了她自己做的甜点,好让人惊叹!
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:未来有新计划吗?
ON.E咖啡馆老板:马上要迎来一家新店,位于双桥区域,未来也会有更引人入胜、更全面创新的品牌拓展,只请各位屏息拭目以待。

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