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咖啡的酸味过高好吗?

2015年11月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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咖啡喝起来是酸的,可能是咖啡萃取不完全;这情况会发生不是咖啡研磨的颗粒太粗,就是你使用了过多的咖啡粉。现在,利用秤子与折射仪这两项于精品咖啡最常使用的工具,可以很容易地控制咖啡冲泡的份量比例并确认适当的咖啡萃取比例。那么,尽管目前咖啡生豆品质不断提升,以及丰富的工具可确保咖啡冲泡的一致性,为何精品咖啡业界为酸咖啡建立了声誉并为酸度分级?让我们一起探讨其发展。

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目前精品咖啡的潮流似乎奉行「明亮度越高越好」的哲学,也就是着重于强烈的高酸度。虽然我们也喜欢具有明亮、活泼酸味的咖啡,但我们觉得这种类型的咖啡必须在适当地烘焙以及风味的平衡下才能让人们接受且喜爱。如果没有适当的烘焙,这些带有强烈酸度的咖啡就缺少了甜味、风味的丰富性与清晰度。虽然顺应这股潮流的咖啡挺令人兴奋,在杯测活动上也表现活泼,但这些咖啡似乎成为咖啡冲泡时的单向度指标与酸度指标,甚至在适当萃取度的衡量上也是如此。

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这种现象在过去几年一次又一次地引起我们的注意,我们遇到越来越多人对精品咖啡敬而远之,认为这些咖啡太酸了。虽然大多数人表示对精品咖啡这个概念很感兴趣,但他们却无法消除精品咖啡紧扣着强烈酸味的印象。纵使成因有很多,但我们认为造成酸咖啡流行的主要成因有三:
一、专业咖啡师使用与一般消费者不同的方式来品尝跟体验咖啡(杯测师vs.饮用者–这也是我们主要讨论的重点)。
二、豆子越浅焙越能表现多种风味特性的误解。
三、如何在浅焙中平衡豆子甜度与酸度表现的认知。
无论造成这种酸咖啡现象的原因是什么,酸咖啡最大的问题在于它无法引发我们服务对象–这些消费者的共鸣。我们眼见精品咖啡以好的方面改变生活经验,但却在无意间远离了那些真正对精品咖啡感兴趣的消费者的期望;这些人想购买精品咖啡,却说不准这比较贵的咖啡可能比现在喝的咖啡尝起来更糟。只要最后冲泡出来的咖啡消费者不喜欢,就算有再怎么高品质的咖啡生豆、动人的咖啡故事以及手法精炼的咖啡师也都是徒劳的。
我们深信烘烤均匀的咖啡在果酸味、甜味与其他丰富的味道上都能和谐地被展现出来才是双赢的结果。均衡且适当地展现咖啡风味才是精品咖啡强调多样化风味的康庄大道,如此才能激起消费者的共鸣,为精品咖啡界提供真正稳定成长的更佳途径。

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