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2015世界各地意式咖啡espresso萃取标准

2015年11月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

我希望这些数据能对本地及全球的趋势有所洞悉。我也很想知道, 对于咖啡的口味和风格,在家庭消费者与专业人士之间是否存在很大联系。
警告:对于意式浓缩咖啡是如何被送往世界各地,本篇文章并不是一个很好的概述。这是关于读这篇博客的人是如何在咖啡馆和家里冲泡咖啡的论述。我想这在看结果时应该就被考虑到。
最后注意:冲泡比例。我将要谈的是研磨咖啡配量与意式浓缩咖啡重量之间的关系即为1:2或1:1.5。我不会使用50%或66%等,因为这些都是百分比,而不是比例。(这看起来更明显,人们习惯将两者都用冲泡比,我觉得没有意义)。
谁是最讲究的
让我们先从比较家庭方法与商业方法开始吧。他们其实非常,非常相似。QQ20151105-2@2x

冲泡配方和比例是非常相似的。唯一不同的是,可以接受的冲泡时间对于家庭用户来说更长一点。有趣的是,一般的浓缩咖啡的风味是平衡的。然而,当家庭用户注意冲泡方法时, 他们的标准偏差将更高(通常有更多的多样性),当家庭用户注意冲泡时间时, 他们的标准偏差将更低(接受窗口中会出现更多的认同)。

Ristretto已死
不仅是1:2的比例极为常见,就全球调查对象来说,咖啡馆和家庭用户冲泡Ristretto的比例很低。
我将比例为1:1.5及以下的归类为Ristretto,也许这有点夸张(当1:1的比例常出现时,我会用一个不同的定义)。
只有11.8%的商业调查对象制作浓缩咖啡/Ristrettos所用的时间更短,并有大约14.5%的国内用户(也许一个关于消费者偏好的争论便从商业产品稍稍止息)。
我想我应该试着解释一下这一数据以及冲泡比例的趋势,让我们看看在咖啡馆里的分布情况:

QQ20151105-0@2x
所以,传统的意式浓缩咖啡拥有一个较高的冲泡比,而卖出的浓缩咖啡一般较稀释。虽然我们不知道人们的萃取方法,假设一个合理水平的提取(这很可能是与较高的冲泡比同时发生),那么大量的浓缩咖啡只有大约9%左右的强度。(供参考,以前很多人喝的咖啡强度都低于12%且有一个约1.5的冲泡比,包括我自己。)
虽然有人宣称,意大利人一直以来都是正确的(一杯意大利浓缩咖啡的冲泡比往往接近1:2或以上),他们7G/杯的咖啡使用剂量来自意大利悠久的历史传统。而生咖啡的使用可能与众不同。
我认为有以下几个因素对此产生了影响:
增加提取的测试(和追求较高提取物的人)
对于研磨和配方的更多实验(EK43等)
来自互联网的声音
越来越多的人用类似的方式制作浓缩咖啡。对于这一点我稍后会给出结论。
不同城市的浓缩咖啡
看看不同的城市有不同的浓缩咖啡风味是一件有趣的事情。我想要如何来呈现这里的数据。我研究了20个不同的城市(有大量受访者来做一些数据分析)。我不是想搞对立,只是想要对一些城市提出不同的看法。那么先从我的家乡开始吧:
伦敦:18.5g进|34.6g出| 26S–35S
我对伦敦很感兴趣,因为它在制作方法上有很少的变化。从本质上讲,伦敦的浓缩咖啡是我看的这些城市中最纯系的一个。对于一些问题,如强烈共识的解释或一个缺乏多样性的尴尬,伦敦的消费者能比我给予更令人满意的回答。令我惊奇的是,伦敦的冲泡比是制作最短/最浓咖啡城市里的前5。较低冲泡比的城市有三藩,汉城,莫斯科和费城。
纽约市:18.7g进| 35.5g出|24s–33s
纽约市在很多方面都非常相似。受访者中制作Ristrettos的比例很低(每个城市约有4.5%),但发现其制作方法也比较单一。纽约正打算制作稍大杯的浓缩咖啡,制作时间稍短一点,但平均度真的很相似。
悉尼:20.6g进| 47.2g出| 26s–35s
想要使是澳大利亚四个主要城市(悉尼,墨尔本,珀斯和布里斯班)团结在一起真的是极富挑战性啊。但通常(基于印象)这4个城市的研磨咖啡平均剂量都高于20g。这里我选择悉尼,是因为从某方面来说她对于我是一个惊喜。长期以来,人们对澳大利亚浓缩咖啡的印象是一个大剂量与相对短的制作时间。(啊,双份rizzbanger……)当然不是这样的,也许是对一特定刻板印象的反应,悉尼现比任何城市制作的是分量更多且更稀释。这个大的冲泡比(1:2.3)可反映在别处。珀斯是1:2,墨尔本和布里斯班都是1:2.2。
值得注意的是:澳大利亚的家庭用户并没有用同样的方式制作浓缩咖啡。反而剂量更低(约19.5g),杯子也更小(1:1.8是平均比例)。然而,我认为不能够混淆意式浓缩咖啡的家庭式冲泡偏好与消费偏好。
莫斯科:18.3g进| 33.1g出| 22s–27s
莫斯科真的很有意思,不仅是因为蒙特利尔是唯一制作较低剂量的研磨咖啡,而且因为其意式浓缩的制作比其他任何地方都要快得多。几乎每个城市都需要30 秒+的时间。(斯德哥尔摩是最接近的,有一个类似的研磨咖啡剂量和23 – 31秒的冲泡时间)
我想知道为什么会这样?是不是有什么东西在水里有助于萃取?是不是有一个特别的偏好使其加快冲泡?我不知道,但这很有趣。
洛杉矶:19.1g进| 37.0g出| 25s–32s
香格里拉值得一提,因为它是一个多样性的地方。尽管其平均冲泡比接近1:2,但在调查者中,制作Ristrettos的比例最高(30%)。它的冲泡方法也有最大的不同。洛杉矶拥有不同的咖啡,这真是一件非常好的事情,让我想去更深一步地去研究。
城市能代表国家吗?
不,不是真的。在一个国家和首都的冲泡风格中,有一个不同的的合理区间(但不是很大)。我将以英国为例:

QQ20151105-1@2x
有人可能会认为,潮流和时尚会推动较大杯浓缩咖啡的出现。你也会认为这在首都表现的尤为突出,但在我们这里并不是这样的。你当然可以反驳,但我得出我的结论是这两者之间的区别是微小的…
多样性
令我震惊的是,最终我得到的答案是他们都很相似。这里所拥有的智慧也许是群众的智慧,实际上我们已经达到了最佳实践点。1:2很可能是一杯意式浓缩咖啡冲泡最好的比例。然而,这并适合我,因为干净了。
很多人在咖啡事业的早期钟爱的是咖啡的多样性。咖啡能品尝到那么多不同的东西,感觉它充满了潜力和可能。
我以前说过,在你的咖啡经营背后有一个真正的价值。我们在这里看到的不是一个产业吗?不是在浓缩咖啡冲泡的背后创造了一种美学吗?不是看到一种趋势吗?像推特,新闻,论坛这样的互联网–博客使得信息快速共享。但他们的缺点是思想传播过快从而缺乏足够的测试和严谨性。
我以1:2的比率作为起点已经有一段时间了。这项调查并没有证实这一做法,实际上却让我对它产生了深深的怀疑。我是否因为它计算的方便而这样冲泡?我以这种方式冲泡是因为每个人都是这样吗?我能够确保我能正确地探索方法并知道我想证明什么吗?我很清楚地记得我有多喜欢1∶1.55的比例…
我相信,当时机到的时候,很多人将重新考虑做意式浓缩咖啡的方法。我想是时候该关注和思考我们想要分享的从味觉,触觉和知识方面的经验。我不相信我们对浓缩咖啡都有相同的口味,相同的理想和相同的目标。我不相信,即使是在一秒钟内,所有的消费者都想要同样的东西。
我相信一个同质环境对精选咖啡是不利的,对消费者也是不利的。很骄傲能够与之对抗,但最重要的是,给你一个在市场上有商机。若无其他,我希望阅读这篇信息可以使你摆脱目前的现状,赋予你灵感。我希望它可以启迪你与同事的对话,真正定义你最想要去寻求,烘焙和最终销售的浓缩咖啡。

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