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解读精品咖啡风味轮

2015年11月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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首先我们来理解一下其它食品上标注“咖啡味”。
我们在超市的货品架上,可以见到各种的调味食品,如夹心饼干、糖果、冰淇淋等等。这些调味食品上不乏一些标注着“咖啡口味”名词的,那么这些食品的厂家是怎样理解“咖啡味”的呢?这个问题,相信只要你吃过便会知道,它们咖啡味道的蓝图,全部都一致指向商品架上面的另一种产品——速溶咖啡速溶咖啡简单的说,只是为了咖啡因 ,通过过度榨取咖啡因含量较高的罗布斯塔豆获得咖啡因,咖啡豆的香气早已消失殆尽,便用化学精、合成油脂、人工甘味、植脂末奶、糖等等,去掩盖修饰。更有美曰其名使用阿拉比卡豆的厂家,在全球各地收集次級豆、霉豆、虫豆等瑕疵豆,这就是速溶,而调味食品上所说的“咖啡味” 就是速溶咖啡。

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我们把这种“咖啡味”称作“第一波咖啡革命”。
随着连锁咖啡馆的遍地开花,而大家的手机又带有高清摄像头之后,纷纷踊跃参加升级星巴克金卡会员的行列。为了卡内的25颗星星,摄像头陪伴各位机主看过多次绿色美人鱼,喝掉多杯带着极深烘焙的奶咖 ,或许上面有焦糖,或许里面有糖浆 带些肉桂粉、可可粉,但始终无法令人忘记,那种焦苦以及一阵奶香。
比起速溶的香精味道,深烘意式浓缩的焦苦和新鲜牛奶的奶香,给大家更加实在的感觉。可以看见黑黑的咖啡豆,一盒盒的牛奶,多样的调味糖浆 还有能自便的调味粉,样样真材实料 。更多人慢慢开始接受上这种焦苦和奶香,觉得咖啡就应该是这样。
暂且我们把这种“咖啡味”称为 “第二波咖啡革命”。
紧随大型连锁咖啡馆之后,精品咖啡馆的浪潮也随之袭来。各种卖单品咖啡的小馆,在不知不觉中渗透到街道小巷的角落里,各种小清新、小资情调吸引着曾经把25星金卡引以为傲的人们。在这些小馆内大家见识到了没有焦苦味的意式,但口感更胜一筹,看到了新奇的手冲和虹吸,尝试着喝一口单品,在单品的酸甜感里,认识到更多精彩风味。
而且大多小店里,亦会有一张大大的风味轮,上面百味陈杂,会告诉大家 这些味道,都是咖啡里有可能出现的, 汇集各种各样的风味变化,这才是真正的“咖啡味”。

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那么,我们把这种称为“第三波咖啡革命”。
随着咖啡行业的不断发展,咖啡的味道也在不断变化,但你依然可以选择你喜欢“咖啡味” ,这是咖啡对所有人的一种包容。
接下来我想说说风味轮,风味轮这玩意,通常我被问到最多的问题都是“风味轮是用来干嘛的?”风味轮的核心价值是SCAA认可的咖啡风味标准。
咖啡的风味轮,起初是源自红酒的风味轮的,而后来居上的咖啡风味轮在味谱上,比红酒风味轮的风味,已经多出不止一点半点。然而我发现,咖啡风味轮除了杯测以及烘焙外,更多的用途是在指点一些不太了解咖啡的人,帮助他们理解咖啡的风味。

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