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专家分析咖啡新鲜度

2015年11月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

Chahan Yeretzian教授,化学系博士后,大半生研究的课题是《咖啡的新鲜度》。Yeretzian教授现任苏黎世大学物理化学研究中心主任,也是欧洲精品咖啡协会(SCAE) 董事会成员之一,他是一个拥有亚美尼亚血统的瑞士人。是研究物理化学的,并在加州大学洛杉矶分校以及在慕尼黑大学取得了双博士后。也就是说,他的学术背景是物理化学,而不是咖啡学或食品学。他原本一直是做学术的,但是后来在1995年,在「雀巢咖啡公司」就职。
那个时候他根本不相信还有人在咖啡身上做学问,他很好奇那些深入研究咖啡的人都是何方神圣?于是他在雀巢咖啡瑞士总部参加了面试,发现,雀巢咖啡的实验室是全世界最高级最先进的实验室,于是抵挡不了诱惑,接受了这份工作。
从那开始,他便开始研究咖啡-从咖啡溶液萃取开始,然后浓缩,然后罐装。在那个年代,上述的三者不像现在的速溶咖啡,仍然是三个分开的商品。之后他被调到美国的水溶性咖啡科技部学习这项技术。之后他被调到雀巢咖啡的精品咖啡部门「Nespresso」,就这样。
之后,公司把他调到洛桑工作三年,在此期间,他完成了MBA并担任公司烹饪调料产品部的总裁。2006年,他离开雀巢咖啡,在苏黎世应用科技大学做化学教授。除了教化学和带博士生,他的奋斗目标是开发一个咖啡研究中心,自从2008年开始,就一直著手这个项目。70%的毕生研究学术都放在了咖啡上。
他还创建了可能是世界上唯一一个关于咖啡的硕士学位,用来教育下一代咖啡专业人士。他将毕生精力都献给了咖啡,与很多国际大公司合作研究咖啡,从日本到美国到欧洲都有他走过的咖啡足迹。世界咖啡产业需要一个正规的学术教育体系,来准备即将到来的诸多关于人体健康、咖啡质量、咖啡新技术带来的挑战。
在当今精品咖啡也里,咖啡的新鲜度已经被视为一种像宗教的教义一样的东西。每个人对咖啡的新鲜度的需求超级强烈。甚至如果当你将咖啡豆磨成咖啡粉,然后过了两分钟还没有开始萃取,就会有人说:“这是错误的!你必须在压粉后立刻马上萃取!” 特别是对Espresso而言,这个教条已经成为了一种宗教信仰!
但其实,只有极少数人知道如何测量或衡量咖啡的新鲜度。因为,其实咖啡的新鲜度只是人的直觉感受。当你问“什么是新鲜度”这一问题的时候,其实很少人能够回答正确。因为那只是对他们自己的看法的一种主观描述,而不是真正客观的「咖啡新鲜度」。
品一杯咖啡需要「三觉」也就是嗅觉、味觉、和触觉。而味觉是最主观片面的。所以可以说咖啡新鲜度与精品咖啡无关。如同生产其他商品一样,很多商品都不需要规范保鲜度的,但是越是生产不规范保鲜度的商品,越要明白新鲜度需要如何考量。
所以就像「冰滴咖啡」和「冰酿咖啡」一样,有些咖啡商品不一定适合保鲜度这一概念,但是对于消费者而言,了解保鲜度是什么是他们的权利。冰滴和冰酿不算是“新鲜”的商品,罐装在瓶子里面,保质期为几天甚至一周。
你可以通过两种方法来衡量,让我给大家做个简单介绍。首先,可以利用咖啡的干香(Aroma)来衡量。因为干香是辨别咖啡质量的重要因素之一。大家可以通过细致的测量来感受到,咖啡豆从刚刚烘焙好,它的干香随著时间的延长是会渐渐流失的。所以,如果你们拿咖啡的干香来衡量新鲜度的话,那么打烘焙第二天起就已经不完全新鲜了。
另外一种方法就是二氧化碳。因为干香和二氧化碳都是在烘焙过程中产生的。豆子一旦烘焙结束,二氧化碳在豆中的含量就像一个开始滴答作响的时钟。与Aroma相比,二氧化碳在豆中的情况就更为复杂,但是基本上,如果烘焙之后的豆子里的二氧化碳以及其他气体过多的话,会直接影响咖啡的萃取和冲泡之整个过程。咱们一起想想看:在咖啡豆烘焙之后的第一周期间,咖啡豆犹如一个活生生的生物体,它一直在脱掉二氧化碳,不断绽放芳香分子。在这一周中,从Aroma的角度来看,损失新鲜度是可能成立的;转观二氧化碳,你会说它正在演变进化,但不会失去新鲜感,这太有活力了。
这是一个味道上的演变,而不是新鲜度的流失。记住:烘焙后的咖啡豆其实是一个活生生的机体,当过了一周的养豆期,豆子开始平静下来,大约60%的二氧化碳已经从豆子里面排出,以至于豆子变得更平稳、更稳定。也就是说,养豆期已到过了,就应该关注一下新鲜度的流失了,而且在芳香(Aroma)的流失会随著时间越来越明显。
养豆期期间,一切变化都非常的迅猛。问题是,为了在这一周来拿捏住豆子的特性,因为它每一天都在演变、进化,所以你必须要调整你的咖啡机和磨豆机等等。从二氧化碳这一方面来看,这一周是动态的,所以这不是豆子在老化,它更多的是一种平静。
只要正确的存储咖啡,在第一周咖啡豆只是在演变,而不是新鲜度的流失。
主持人:在美国,有一个被食品学家及饮食大人所宣导的流行作法,说烘焙过的咖啡豆可以放在冰柜里保鲜。
在低温的转台下,咖啡豆的新鲜度流失频率可以放慢。在诸多关于更重变化的实验中可以证明,每降低10摄氏度,咖啡芳香成份流失会变缓。当你在比室温低10度的状况下存储咖啡,Aroma和CO2的流逝问题都可以减缓。但这并不意味著应该将烘焙好的咖啡豆冷冻起来。事实上,不需要冷冻精品咖啡豆来保鲜,这样会使咖啡豆内部构造发生变化,甚至会被冻裂。
而且当你考虑冷冻或冷藏你的咖啡豆为了保鲜的话,另外一个问题又出现了:一旦将咖啡豆从冰箱里拿出来,咖啡豆遇到温暖的空气,会导致大量咖啡豆凝结,这对咖啡豆本身的芳香成份以及内部构造都是极度受损的。所以,即使冷冻或冷藏咖啡豆是很有效的保鲜方法,但是一旦将其拿到室温环境,对于咖啡豆的损害,还不如一直放在室温环境下好。也就是说,冷却存储是正确的,但是拿出来到室温环境是错误的,除非你在北极或南极完成这两个动作,那还要冰箱干嘛?!
对于Espresso(意式浓缩)而言,从新鲜度以及咖啡豆中的芳香成份(Aroma),现磨现冲是必要的。只有这样,才可以从咖啡中获得更多的芳香成份,更强烈的Aroma!所以,对于Espresso而言,咖啡的新鲜度真的很重要。
但是对于专业精品咖啡而言,越来越多的人崇尚匠心风格,专攻对豆子芳香成份的充分萃取能力,以至于衍生出了多维度、多视角、多种可能的、给人带来多重表达意境的,除了义式浓缩意外的咖啡製作方法及手法。所以现在,根据不同人对咖啡表达和理解不同,从而咖啡是否新鲜已不是绝对正确的,也不拘泥于非要新鲜的咖啡才好喝!现今,你不必再根据咖啡烘焙的时间来判断其新鲜度了,而是可以根据你自己的理解和个人喜好来打破常规,重新定义「新鲜度」这一老套的教条概念了。通常,冰酿咖啡或者注氮气式冰咖啡类似的咖啡商品的味谱其实不应该与「新鲜度」挂钩,因为类似这种商品强调萃取的结果而不是过程,而且它们的保质期也相对来说比较长。当然了,「新鲜度」这一概念的存在是不能否定的,即使是冰酿咖啡放了一年也会变质。只不过与Espresso不同的是,冰酿咖啡无需在萃取完成30秒之内一口气干杯!
所以对于意式咖啡来讲,当然是越新鲜越好,养豆期过后一週内为最佳出品期,现磨、现冲、趁热喝,就嘎。
但对像冰酿咖啡或充氮气冰咖啡以及其他种类的咖啡商品,「新鲜度」不再那么重要,它只是其中的一个元素。然而,事物需要创新,而不是像中国那样一直追求量化复制。作为咖啡从业者,应该展开格局,关心那些除「新鲜度」以外的其他元素,因为打破传统咖啡「新鲜至上」的观念,很有可能开拓咖啡味谱新维度。

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