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咖啡新鲜程度判断方法

2015年12月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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发酵豆:采收前掉落土中发的咖啡豆。发酸的异味,会对咖啡的美味造成莫大的影响。

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死豆:又称未熟豆,或受气侯等因素的影响,发育不健全,煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味。

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黑豆:发酵豆,已腐败,发黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。

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蛀虫豆:受虫侵蚀的咖啡豆

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残缺豆:可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味。
其他:残留薄皮的豆,发肓不良的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等等。
研磨时的判断
充分地烘烤抽出水分后的咖啡可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知。良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇的,咖啡的原始味即四溢。劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音。研磨时有种卡住的感觉。
在萃取时侯的判断
冲泡美味咖啡最简单的方法就是用滤纸过滤萃取。而在冲泡萃取时,也有判别咖啡是否美味的方法,即在热水中入时,粉未是否膨松地胀起,充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时,会有漂亮细致的泡沫膨松地胀起。
在萃取后的判断
咖啡虽然会因为煎焙程度与萃取方法不同使浓度有所改变,但美味咖啡的特点是在同样条件下冲泡萃取出的咖啡液是清澄的。下面的图透过萃取液能清楚地看见勺匙,而石图的则是几乎看不见。单单一杯得难分辩,但如果比较后,咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄,而且味道也不会改变。
从咖啡的口味与香味判断
美味咖啡的酸味像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸味。苦味是柔和的苦味。没有像烟味或焦味般的苦味。
从生豆的品质来判断
之前讨论了形状,研磨阶段,萃取时,萃取后,口味,香味各个阶段,作为判别咖啡美味与否的重点,但这都是针对完全烘烤过的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈绿色,一般通称[Green],如果生豆的品质不良,再怎么下工夫煎焙也无法冲泡出美的咖啡。生豆通常是在采收后二个月由产地输出,这种该年的作物称为NewCrop。经过一年的称为PastCrop。而经过更长时间的则称OldCrop。咖啡豆是农作物,新鲜度自然会影响其味道。新鲜的生豆,可享受其各个品种的鲜明特性及具有活力的风味。如以稻米为例,如果长期放置,其原本的风味将随水分的流失因而变淡。新鲜的生豆,呈现鲜绿的颜色,可以很简单地分辩出。除了鲜度之外。不论何种品种,也应尽量选择颗粒较大且无色斑的生豆。

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