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咖啡师工作经验分享

2015年12月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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早晨去咖啡厅买咖啡事件幸福又痛苦的事情。幸福的是,有了咖啡,你的一天都会变得精神百倍;痛苦的是,店里的人太多了,排队实在让人头疼。但你可否想过,面对上百号心急如焚的顾客,咖啡师作何感想?
作为一名咖啡师,看到队伍排到了门口,订单在手边堆成小山,你还必须在10分钟之内将它们全部处理完,光是想想就让人抓狂!
咖啡是城市的“燃料”,每天早晨7点到10点,咖啡师都要制作成百上千的咖啡。如果遇到突发事件,情况也许会更糟。慌乱早已习以为常,忙碌的日子永远望不到头。作为一名优秀的咖啡师该如何应对每天的突发情况呢?作为一名优秀的咖啡师又该具备哪些技能保证每天咖啡馆吧台正常运营呢?
咖啡师都是心算大师
如果你觉得自己数学不好,没关系,去当咖啡师吧,没过多久,你就能成为一名超一流的心算大师!
咖啡师的职责不仅仅是制作咖啡。在咖啡厅,咖啡师是需要轮班倒休的,否则工作会压的你喘不过气来。轮休的家伙是幸运的,他们终于能够喘口气,抚慰他们粗糙的双手(稍后我会仔细为你讲述有关咖啡师的手的故事);轮班的家伙是倒霉的,他们只能和咖啡机挤在狭小的吧台里,不是打牛奶,就是给顾客算账。
没错,算账。咖啡师每小时都要为许多顾客提供服务,他们必须算清每一笔账。哦对了,即便下了单,顾客也有可能会提出额外的要求,因此你必须瞬间计算出账单的总价到底是多少。慢一秒,你就准备去后厨刷盘子吧。
看到上图中的那些数字了吗?它们叫做“PLU”(价格查询系统),是“Price Look Up”的简称。虽然已经过时,但大多数人仍在使用它。使用这一系统的问题在于没法改单子,如果顾客更改了餐点,咖啡师就必须用脑子记下顾客到底点了些什么,然后在收款机上输入相应价格,你的数学想不好都难!
你的手会变得有点吓人
咖啡因会让人变得很奇怪,如果咖啡喝得太多,你的手会不由自主地发抖,和别人交谈时你会变得咄咄逼人,跑厕所的次数也会比平常多很多。但如果你的职责不是喝咖啡,而是做咖啡,而且一天要做上好几百杯,那你就会变得比喝咖啡的人更奇怪!
首先,咖啡因会让你的皮肤脱水,与咖啡接触的时间过长,你的手就会变得特别吓人,干燥无比,长满粗糙的老茧。如果你每天只做的咖啡的量达到15-20公斤/天,你的手甚至会出血。没骗你,这都是真的。
其次,由于你每天咖啡喝得太多,你会变得有些神经质。咖啡师每天都要喝掉成吨的咖啡,这是因为咖啡师需要在开店之前反复调试咖啡的口味,以保证顾客能享用到品质最好的咖啡。每次调试,咖啡师都要喝掉差不多10杯左右的咖啡,试想一下,一大清早你就要喝这么多咖啡,是不是想想就让人精神紧张?
当然,咖啡师的手越糙,说明你的阅历就越丰富。和厨师一样,一名成功咖啡师需要的是不断的经验积累;与厨师不同,咖啡师每天都要接触极易让皮肤脱水的食材。是的,咖啡师是一份繁忙甚至痛苦的职业。
你同时处理多项事务的能力会变得超强
在外人眼里,咖啡师的工作就是站在吧台后面打牛奶、做咖啡,但这一切只是表面的假象,咖啡师需要处理的事物比你想象中的要多出许多。
在你眼中,咖啡师制作一杯咖啡只需要30秒,但你知道这30秒钟之内都发生了哪些事情吗?首先,咖啡师需要边做咖啡,边记住下一批顾客所点的咖啡种类,同时根据种类在奶缸里倒入适量牛奶并迅速打发,如果磨豆机没豆了,咖啡师还必须及时填豆;如果有人点了手冲滴滤咖啡,他们还必须用水壶烧水,并用专用的磨豆机磨出适量咖啡粉……这还没完,奶缸里的牛奶打发的差不多了,咖啡师必须及时关闭蒸汽,倒入刚刚做好的意式浓缩咖啡中。
这是个循环往复、永无尽头的过程,如遇突发情况,你还必须随机应变。现在你知道当咖啡师到底有多难了吧!
大多数人每天上班的时间集中在早上8点和9点,因此咖啡厅每天早晨都要经历两次高峰时期。每一次高峰时期,咖啡厅都要接待数百名顾客。忙死你,没话说!
你的顾客大部分都还没睡醒
说清晨的顾客是行尸走肉有些过分,但事实的确如此,大多数人刚刚起床,睡眼惺忪,完全无法保持理智。
至少我是这样的,在没喝咖啡以前,谁都别来惹我。但咖啡师就是这么冤大头,偏要在顾客还没喝咖啡之前和他们打交道。
我经常遇到一些顾客,他们在早晨会变得“诙谐幽默”,答非所问,例如:
我:“早上好!请问有什么可以为您效劳?”
顾客:“有。”
我:“呃……想不想来点咖啡?”
顾客:“想。”
我:“好的,请问您想喝什么咖啡?”
顾客:“咖啡。”
我:“对不起,请问您是想喝Flat White还是拿铁还是黑咖啡?”
顾客:“哦!对不起,嗯……我喝……喝拿铁,双份糖!对不起,我还没睡醒,有点懵!”
我:“哈哈,没事儿,喝完您就精神了!”
当咖啡师真的超有趣!
如此高负荷的工作环境的确让人感到身心俱疲,更不要提你那双粗糙的老手和数不尽的要记在脑子里的数字。每天关店之后,你都会感到四肢酸疼,浑身散架,但你知道,当咖啡师绝对是天底下最有趣的工作!
你的顾客会刁难你,你的工作会累垮你,你的压力比山还大,你每天都需要和让你双手流血的咖啡豆打交道,你每天都需要制作上百杯意式浓缩咖啡……但这一切都不重要,因为做咖啡会让你学到许多人生哲理,领悟许多人生真谛。
你甚至会爱上咖啡,你与咖啡之间的关系浪漫且甜蜜。
你的同事会成为你的毕生“损友”,你们会互相调侃,并且那种毫不留情面的调侃!看看我的损友杰森(Jason)让我给他拍的这张照片吧,我好心好意却换来他的无情鄙视!
最重要的是,你对咖啡的热爱会让你结识许多烘焙师和咖啡种植者。要问为什么?这很简单,在拿到一款新的咖啡豆时,你肯定会有一堆问题向烘焙师询问,因此你会参观他的工作室,与他共同探讨。如果你对咖啡本身的品种产生兴趣,你可以在Facebook或者Instagram上找到种植者的相关信息。相信我,这些人需要听到你的声音!他们甚至会邀请你去种植园免费游玩。
有些人觉得咖啡师比麦当劳里的服务生强不了多少,有些人则认为咖啡师是咖啡之神、咖啡因之主,是世间少有的奇才……虽然我们比较赞同第二种说法,但无论怎样,在没有经历过痛苦与磨练之前,你是无法成为一名顶级咖啡师的。咖啡师的工作是痛苦的、压力极大的,同时也是非常有趣的、独一无二的、不可代替的!

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