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咖啡知识|咖啡豆拼配方法、比例和注意事项

2016年01月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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综合豆配比的迷思
过去制作综合咖啡有些奇怪的公式,其中一种叫做“混合的黄金比例”,提到正确组合哥伦比亚曼德林、摩卡玛塔利、巴西圣多斯,就能做出味道调和的咖啡。
另外一个公式是将能够产生优质苦味的配角——爪哇罗布斯塔以外百分之二十到三十的比例加入前述的咖啡中,能够使咖啡呈现更好的味道。
要做出“偏酸的的综合咖啡”或者“偏苦的综合咖啡”也有一套固定公式;前者是50%摩卡+30%哥伦比亚+20%巴西,后者是30%爪哇罗布斯塔+30%巴西圣多斯+20%哥伦比亚曼德林+20%摩卡哈拉。这些都是以价格便宜的罗布斯塔种咖啡为主体的比例公式。
这些公式现在想来相当单纯,因为三十年前咖啡业界仍在发展中,生豆相关的知识与烘焙技术皆还在不成熟的阶段,因此相当迷信“罗布斯塔等于好苦味”、“摩卡等于酸味”这些说法。
综合咖啡创造全新的味道
不论过去现在,综合咖啡讲究的都是味道平均;综合咖啡不喜欢用同系列咖啡调制,而多采不同系列咖啡排列组合后找出平衡点。严格来说,即使同为南美系咖啡,也包含了各种不同咖啡,把它们都归类于南美系咖啡是为了比较方便,单看南美系咖啡的其中一种是没有意义的。
综合咖啡的目的不单是在平均、调整味道,创造出醇厚度超越单品咖啡的新口味,这才是综合咖啡的真髓。单品咖啡的目的在于引出咖啡本身的个性,而综合咖啡的目的在于,将这些具有个性的豆子经过组合后调配出新的味道。组合的方式不是凭感觉或者个人喜好,必须以数学与化学方程式的逻辑计算为依据。
综合咖啡的制作手法
“摩卡拥有优质的酸味,有这样那样的味道”这种说明不够充分。的确,摩卡被称作是酸味咖啡,但那只限于特定的烘焙度才能让它释放出丰富的酸味与香气,并非任意烘焙度都能做到。
亦即“浅度烘焙的摩卡是这样的味道,但中深度烘焙的摩卡却是那样的味道”,这是首度以烘焙度定义摩卡咖啡豆的味道。产地名称对咖啡味道的影响程度还远远排在后面。我们太长的时间都被“摩卡吉力马扎罗”这样的产地名称给困住。烘焙度对咖啡的影响远大于产地名称,首先要有这样的理解,才能了解接下来的综合咖啡制作手法。
综合咖啡有各式各样的制作手法,可以说有多少综合咖啡制作者存在,就有多少种制作方式。综合咖啡可以挑战无限的味道创意。以下是适合初学者使用的综合咖啡制作基本原则。
1烘焙度一致
2以等比例组合为基础
3仅用三到四种咖啡豆调配
烘焙度一致的综合咖啡
如同原则1所说的,综合咖啡的烘焙度应该尽可能一致。也有人提出不一致的烘焙度能让咖啡更有层次感,但初学者应该先将力气花在统一烘焙度上。光是要统一数种咖啡豆的颜色就相当费时耗力需要技术了。要进阶高难度的技术,可以在学会正确停止烘焙之后。
综合咖啡的真正价值就在于“调和之美”。每种咖啡个体原本就不一定会彼此相合。
在最佳时间点停止烘焙,豆子外观颜色看起来或许还是一样,但仔细观察的话,一定会发现其中的不一致。烘焙停止的时间仅仅几秒的差异就会造成烘焙度些微的不同。
但是只要烘焙停止时间在最佳时间区内,无须在意每颗豆子微妙的烘焙差异。也就是说,单品咖啡并非用不同种类的豆子制作,而是用相同种类但烘焙度有着些微差异的豆子。
这样想来,就可以理解烘焙度一致这点有多困难,小小的差错集合起来会变成很大的差错;烘焙度不同,对于萃取速度也会有影响。结果会制作出味道不调和的咖啡。
制作综合咖啡的基础是等比例组合
烘焙度统一后,接下来就是“等比例组合”。每种咖啡皆是以等比例组合为基础衍生而成。
将复杂的调和比例忘掉,每种豆子均用等比组合,因为豆子比例都相同,组合时能够自由自在,味道的微调也变得相当简单,等比组合咖啡豆的好处就在于此。
综合咖啡用等比例的组合,但有时会发生咖啡豆新旧不同的情况;就像荞麦面,一到秋天就全部换成新采收的荞麦,那么咖啡何不就都换成新采收的生豆呢?这是因为即使同为咖啡带,但赤道南北边的采收期各异,有时因为生产国内的库存调整等原因,新豆到手的时间已经是数个月之后了。
新豆的味道充满野性且浓厚,制作成综合咖啡时味道相当明显,因此要将它双重烘焙,即可减轻味道,与其他豆子调和。
综合咖啡的优点在于味道稳定(单品咖啡味道每年都会改变),但要遇上些微调整时,可以参照以下的顺序:
1改变烘焙度
2双重烘焙
3改变组合比例
4改变咖啡豆的产地
5改变萃取方法
1的主要目的在于调整味道的酸苦(浅度烘焙则酸味强,深度烘焙则苦味强),2的目的在于去除涩味,减轻过于突出的味道。调整味道以1的效用最大,光是稍微改变在最佳烘焙时间带内的烘焙,味道都会产生很大的不同。若是改变了1和2还是不够,就试着改变咖啡豆的组成比例。如果咖啡是用等比例的组合,就能够轻易做调整。
还是不行的话,就改变咖啡的产地,虽然如此,不是随便换一种咖啡豆就可以;如果用D型的肯亚替换A型的巴拿马,则整杯咖啡的味道会更糟。
最后一步是改变萃取方式。藉由改变咖啡豆的研磨方式、水温、水量调整咖啡味道。
综合咖啡用的豆子要有三到四种
豆子种类控制在三到四种即可,这点很重要。曾经有一段时期流行曼特宁加上摩卡、巴西配上墨西哥,这类以两种咖啡豆制作的综合咖啡。这种组合方式相当不利于味道重现。
只选用两种豆子等比组合,则每种豆子各发挥50%的个性,但若是其中一边豆子是劣性,则调和失败的机率也就高达50%了。如果以三种组合的话则机率就是33%,四种就是25%,也就是说组成的豆子愈多,失败风险相对愈低,咖啡风味也就愈稳定。但另一方面,豆子种类过多,咖啡的味道就会变的单薄缺乏个性;这样一来,就制作综合咖啡的目的来看,就失去了创造新味道的意义了。因此结论是,组合的豆子选用三到四种即可。

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