文章总数:1151篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

如何调整咖啡磨豆机?

2016年03月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


今天百瑞斯特咖啡西点调酒学院给大家讲解一下如何调整咖啡磨豆机?
我曾听有些人说,咖啡师的职责范围不包括调整和维护磨豆机,这是完全错误的。咖啡豆并不是一成不变的,其特性会随空气湿度、磨刀型号和贮藏时间的改变而不断变化。如果咖啡师不懂得如何使用磨豆机,咖啡的萃取将永远无法达到完美。一名好的咖啡师必须懂得如何使用、调整和维护磨豆机,以使每一杯咖啡的品质持久稳定。
调整磨豆机并没有想象中的那么复杂。磨豆机共有两片磨刀,咖啡豆在两片磨刀的反复碾压之下变为颗粒较小的咖啡粉。磨刀之间的距离越近,咖啡粉的颗粒就越小;咖啡粉研磨得越细腻,压粉时粉饼就越紧致,水流通过咖啡粉的难度就越大,萃取的速率就越慢,萃取时间就越长。
反之亦然,磨刀之间的距离越远,咖啡粉的颗粒就越大;咖啡粉研磨的越粗糙,压粉时粉饼就越疏松,水流通过咖啡粉的难度就越小,萃取的速率就越快,萃取时间就越短。
这就好比是把水灌进装满石子或盛满沙子的桶里一样,水流速度的增快是由于颗粒之间的缝隙变大。
因此,找到正确研磨程度的关键在于平衡。首先,你先要确保咖啡粉的质地大致符合要求,其手感类似于粉末,但经碾压之后又带有些许颗粒感。如果咖啡粉摸起来过于绵软,类似于面粉,那么咖啡粉的研磨程度有可能过细;如果摸起来颗粒感太强,那么咖啡粉的研磨程度有可能过粗。
一旦质地大致符合要求,接下来你就必须通过萃取和品鉴来判断咖啡粉的研磨程度是否准确。在这里我要提醒大家,不要用单头手柄来测试咖啡的萃取程度,双头手柄能使咖啡的品质更加稳定。
说到测量咖啡的萃取程度,业内的相关理论五花八门。总的来讲,手柄流出的第一滴咖啡,其流出时间应该在4-6秒之间,质感则像滴在勺背上的融化的巧克力一样。标准的萃取速率应当为每25-30秒制作25-30毫升咖啡。
如果咖啡的萃取时间低于25秒,则说明咖啡粉的研磨程度过粗,水流通过咖啡粉的速度过快,你需要调整磨豆机,让研磨程度更细一些。
如果萃取的时间超过35秒,则说明咖啡粉的研磨程度过细,水流通过咖啡粉的速度过慢,你需要调整磨豆机,让研磨程度更粗一些。
如果你对某一杯咖啡的品质不满意,在调整磨豆机之前,你首先要做的是用相同研磨程度的咖啡粉重新做一杯咖啡,这一次你要着重改善你的分量、抹平和压粉技术,因为上述步骤都有可能导致咖啡的过度或不充分萃取。如果在保证上述步骤准确无误的情况下,咖啡的品质仍不能让你满意,这时你才需要调整你的磨豆机参数。
调整磨豆机
不同型号磨豆机的调整方式各有不同,首先你需要深入了解磨豆机的构造和参数的调整方法。
每一次调整的参数不要超过3毫米。如果你经常调整磨豆机参数,那么每一次调整的幅度切忌过大。在分量、抹平和压粉步骤相同的情况下,3毫米的调整足以让咖啡的萃取时间上下浮动3-5秒钟。
调整磨豆机的具体步骤如下:
1.在确定调整方向(粗或细)之后开始调整研磨参数。确保豆仓里装有足够的咖啡豆,并确保豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域;
2.启动磨豆机,运行10秒,扔掉研磨出的咖啡粉(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉);
3.制作一杯咖啡,保证分量、抹平和压粉步骤准确无误;
4.测试咖啡的品质和萃取速率;
5.重复以上步骤,直至咖啡品质达到完美。
关于调整电子磨豆机
在调整电子磨豆机时,你需要考虑到两个变量:出粉量和研磨程度。调整任意一个变量,后者都会随之发生变化。
普通的电子磨豆机会根据预设出粉量调整磨豆机的研磨和出粉时间(请注意磨豆机调整出粉量的根据是时间而非重量)。如果咖啡的品质不尽完美,你首先要做的是确定到底是出粉量还是研磨程度出现了问题。
通常情况下,经过正确分量、抹平和压粉的粉饼与出水口之间的距离应当为5-6毫米。如果粉饼的高度过高或者过低,你则需要调整磨豆机的出粉量(即研磨和出粉时间)。
在调整出粉量时,每次调整的幅度应在0.2-0.3秒之间,在每次调整完之后你都需要重新检测咖啡的品质。
如果压粉后的粉饼高度符合要求,但咖啡的萃取时间仍过快或者过慢,这时你则需要调整咖啡的研磨程度。
在调整研磨程度时,确保每次调整的幅度不超过3毫米。每次调整完之后,扔掉磨豆机磨出的头2-3拨粉,以确保测试时使用咖啡粉的研磨程度完全调整完毕。经测试之后,根据结果继续调整研磨参数。
调整电子磨豆机最难的部分在于,当你在调整研磨参数时,磨刀之间的距离会相应变化,而这一距离的变化会直接影响到磨豆机的出粉量,即研磨和出粉的时间。
例如,如果你想将研磨程度调细,磨刀之间的距离就会变得更近。假设预设的研磨和出粉时间为5秒,但由于磨刀之间的距离变近,相同时间下通过磨刀的咖啡豆总量就会减少。反之亦然,如果磨刀之间的距离变远,相同时间下通过磨刀的咖啡豆总量就会增多。
因此在使用和调整电子磨豆机时,你必须深入掌握和了解出粉量和研磨程度之间的关系,因为一旦调整了研磨程度,你就必须对出粉量做出相应调整。成功的秘诀在于在每次调整之后立即检测咖啡的品质,以确保口味达到完美平衡。
当然,你也可以在调整前先取消预设出粉量,在确定研磨程度调整无误之后再作设定。
每一处细节的改变都会给咖啡的整体品质带来巨大影响,因此每一天你都需要重新测定和调整磨豆机,以保证每一杯咖啡都醇香美味、品质恒定!

QQ20160331172951

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!