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百瑞斯特|espresso如何正确的萃取?

2016年04月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

今天百瑞斯特咖啡学院和大家聊聊espresso如何正确的萃取?
在精品咖啡行业日益受关注的今天,咖啡萃取率作为一项客观且真实存在的数据(Sorry,我是唯物主义的典型患者,比起用心做一杯咖啡的唯心主义流派,我更相信科学),其对杯中表现的影响已经受到了大部分知识型baritsa的认可。在这样的前提下,意味着我们可以结合影响萃取率的各个变量,深度分析一下如何通过修正萃取率,来实现适当萃取。
1、合理范围
对于一杯erpresso而言,25秒30毫升,曾经是人人谨记的金科玉律。但是,在对精品咖啡不断的探求与尝试中,咖啡人中出现了一群革故鼎新的知识型barista,他们几乎完全抛弃了条条框框的限制,用自己对咖啡理解来诠释espresso。但是,这样做真的是破理有据么?要找到这个问题的答案,还是得从金杯说起。
金杯法则,是我们在日常工作当中最容易接触到,也是目前最具权威的行业标准。这一标准之所以得到广泛认可,正是因为其便于理解与应用。18%~22%的咖啡萃取率可以引导出咖啡应有的香气与滋味。再对应上不同比例的水,就能在浓度上满足不同人群的口味偏好。
那……所谓的口味偏好到底有多不同呢?两大行协说:tds=1.15%~1.35%(SCAA)、1.2%~1.45%(SCAE)。熟知金杯的bairsta一定会补充说:兄台,表闹!这是滤泡式咖啡的浓度,我做的是espresso!
呃~糟糕!金杯法则里还真找不到对espresso的浓度范围的约束。怎么办呢?那必须是一贯的简单粗暴,只要萃取率合适了,浓度的事,我的地盘我做主!
2、EBF
虽然话是这么说,但现有的设备技术能达到这样的诉求么?通常情况下是——不能!目前,市面上所有意式咖啡设备的萃取原理,都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中,浓度会随着萃取率的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下,如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值,能做的就是一直萃取,直到手柄里流出来的水是净水为止。那么,这时候杯子里的咖啡浓度,是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说,一杯相对浓度高的咖啡,萃取率会相对低。(如果还是有疑问的话,不妨花点时间研究研究下面这张图)
所以,我们的同行友人们做了一份很有用的数据整理,大概总结了‘典型的’espresso的粉、咖啡液体比例,既ebf50%。栗子=does18g:weight 36g。(注意哦!是typical典型的,不是standard标准的)。
(这里,强势介入说明一下这个涨姿势的名词解释,就是你既熟悉又陌生的“EBF”,EBF= Espresso Brew Formula,即:咖啡粉重与咖啡液体比(Dose/Espresso Weight,接上例的数据,EBF= 18g/36g =50%)
3、EBF校正
这样看来,在espresso的合理萃取范围上,我们有了一个大概的结论——18%~22%的萃取率,保证香气与滋味的完整体现,要表现典型的espresso,ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso,那就看个人喜好和设备性能了!
说到这里,我们就还是要回到起点:‘磨调粗、磨调细’,‘加点粉、减点粉’‘多萃点、少萃点’‘多放水、少放水’的过程中去校正EBF,寻找满意的杯中表现了。
当然,这篇文字还是不能很简单粗暴的告诉你,什么时候调磨,什么时候调整粉量,什么时候控制咖啡液流量,但EBF可以帮助你做出决定。
EBF小于40%=浓度低,萃取率高,偏苦偏淡。如:18g粉,咖啡液45g,调整口感方向
EBF大于60%=浓度高,萃取率低,偏酸偏浓。如:18g粉,咖啡液30g,调整风味方向

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