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咖啡拉花培训|什么是预浸泡?

2016年05月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

我们知道,在咖啡制作过程中有很多需要注意的变量和细节,比如粉量、水量、水温、水粉比等等,而预浸泡是很少被提及的一个环节,那么什么是预浸泡?如何进行呢?它真的会提升咖啡风味吗?带着这些疑问,我们来探个究竟。

什么是预浸泡?
预浸泡是指在以全压水萃取前,先用低压将水缓慢送入咖啡粉饼的过程。通过减缓或限制意式咖啡机的萃取压力,咖啡粉在以全压萃取前会受到低压浸润。预注输与润湿咖啡粉是有区别的,润湿咖啡粉是指用水浸泡咖啡粉;预注输除了水,还需要2帕的压力作用。
预浸泡方式
预浸泡方式的一般有三种:后续锅炉压力预浸泡、泵压预浸泡和气管压力预浸泡(被称为“自然预浸泡”)。每种预浸泡方式的理念都相同:通过预先浸润粉碗内的咖啡粉来提升espresso的风味。理论上预浸泡会提升espreso的风味,实际上有些人认为预浸泡不会改善espresso的风味,他们认为一台优质的磨豆机配上适当的粉量与研磨度就可以萃取到最佳的咖啡风味。

预浸泡包括以下四种不同控制方式
开关控制:启动或停止预注输功能
水量控制:控制预注输过程中的水量
时间控制:设置润湿与萃取之间停留的时间
压力控制:咖啡粉润湿过程中压力的调整

预注输箱是构建小压力的地方,在以全压萃取咖啡前必须要填满。当预注输箱满了后,水会流出并以2帕左右的压力润湿下面的咖啡粉。

为什么要预浸泡?
预浸泡的目的是先用热水预浸湿粉碗中的咖啡粉,从而形成一个引发全泵压的阻力。这个阻力有助于萃取咖啡的最佳风味。如果没有预浸泡,咖啡粉将会直接受到9帕的压力冲击,就像是用消防栓向一堆沙子喷水,极易冲散沙子。预浸泡不仅能够提升espresso的风味,而且能够最大限度地降低引流和细粉运移的可能性。

预浸泡的方法
预浸泡一般包括“打开—停顿—停止”三个步骤。当然,不同的机器会有所不同。在初始打开时间内,需要提供足够的水浸润咖啡粉。咖啡粉要吸收约其自身重量两倍的水量来浸湿。暂停和停止时间需要5秒至4分钟时间,这一时间与咖啡粉的研磨度有关,咖啡粉越细,停止时间越短。但是咖啡粉太细也不好,预浸泡过后,细粉粒会粘在一起,导致萃取时热水在咖啡粉周围流动却不能穿透粉饼。一个有预注输功能的却没有编程能力的咖啡机,润湿与萃取之间的平均间隔应为1~5秒时间。

其实,想要找到合适的预浸泡方法,需要尝试、尝试、再尝试。20160517133203

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