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开一家情怀文艺咖馆,经营难吗?

2016年07月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

咖啡馆,在现在的文化背景下,总被大家认为是文艺,慢生活,优雅的地方。
也是这种背景,让现在很多少年少女憧憬有家咖啡馆,在这些“文艺青年们”的臆想当中,都渴望拥有一个,安静慵懒的咖啡馆。
想想看,在一个闲暇的午后,咖啡馆中播放着Jazz风格的音乐,听着86的拍子,少年们坐在窗边的位置,阳光恰巧从窗户洒进来,风温柔的吹过,桌上的书被翻动了,刷刷刷的发出声响。
客人就那几个,却又气氛极好,咖啡馆的户外或者后庭最好还有个花园,里面绿树成荫,鸟语花香。此般与世隔绝,淡然雅致。此般光景,该是有多美好。
于是很多人为了这个小梦想都纷纷投入到咖啡当中来。当然了,我也曾是当中一员。
那么问题来了,这些美好的画面内藏什么样的信息呢?
赤裸裸的告诉你:
1.客人少
2.少年很闲,都一起跟客人过午后了
也就是说,收益不高。
撇开赚钱,有个大花园的咖啡馆租金要多高?笔者就不帮各位算了。
当开店的人这么去构想一家店的时候,这样所谓的情怀,根本就不在咖啡上,卖的都是他们所向往的一种生活形态而已。
那这样开店的意义在哪里?是为了亏钱吗?脑子被抽了吧?
笔者看到这种朋友,心里的表情是这样的,当然提供一个美好的环境给顾客是必须的事情。
说句实在话,打开门做生意,撇开所有条条框框,最终最直接的目的都是为了盈利。
但总有些喷子会说,我就不挣钱,笔者我XXX就不信了,你开一家馆真的一毛不挣?且不说你能连续亏个大半年甚至一年两年,一家亏十年都还是亏的店,谁会做?
而且所谓情怀的定义又是什么?做好一杯咖啡就是情怀?还是营造一个文(zhuang)逼(bi)的环境是情怀?这些都属于无脑抒情。
倒不如说你有追求,店的定位是这样子的,但是也别忘了,情怀真的不能当饭吃。
但不能否认,这些情怀是支撑一个咖啡人走下去的信念,但要长久的对外做到很有情怀,先把钱赚了再说。
做咖啡仅仅只是“做咖啡”吗
在撰写此文之前,笔者读到一篇名为“咖啡师,你跑偏了吗”的文章,当中提到了现在很多咖啡店老板的心声:
“我最害怕开口闭口都是咖啡的应聘者”
很多刚入行的咖啡师,都会向往着有很好的技能,精湛的拉花,或是做出一杯好喝的咖啡。某一天能活跃于各种比赛上,耀武扬威,得到众多同行的认可甚至是膜拜。
或许就是这种想法,让咖啡这个行业越发变得死寂。
没发现吗?越是这么钻进咖啡当中,咖啡的圈子,就越窄。越深,消费的就越剩下同行。
对咖啡的出品执着是一件好事,这也是每一家咖啡馆的天职。
但咖啡馆,只是做咖啡就够了吗?
先来给大家讲个笑话,是从朋友圈当中看到的。一个咖啡师朋友这么讲。当天,妈的,店里的服务员都请假了,大周末的生意出奇的好,我堂堂一个咖啡师竟然要出去帮忙端盘子收盘子。什么鬼??
有一前辈看到了,这么跟我讲,如果我是老板,早把他踹出门了。
其实在SCAA的课程里面,有一门必修课,叫顾客服务,很多咖啡业者或许都会忽略一个大环境——咖啡师身处的咖啡行业,并没有跟其他餐饮企业不同,性质都是服务行业。
请用心看看,在酒店餐饮行业的教科书当中,里面没有咖啡师,只有水吧服务员,厨务服务员,收银员,客房服务员,前台等等。他们要做的都朝着一个共同点,那就是在他们的职责范围内,给客户提供满意的服务。
可别忘了咖啡师制作的每一杯咖啡,最终消费的都是客人,无论咖啡多好喝,没有人消费,最终还是变成下水道的腹中之物。
况且现在市场所提及的第三波咖啡浪潮,强调着精品的概念,通过手冲,虹吸等冲煮方式向消费者直接呈现由咖啡产地带来的各种风土特质,有如品酒。
这就更考验这个市场的文化普及程度了。国内主流大众群体对咖啡的认知很多都停留在雀巢这样的速溶产品上, 再者则是星巴克这样的连锁大企业,他们所制作的都是意式类的饮品,更多甚至是咖啡配合各种奶糖制作的饮品。
这样的市场背景下,咖啡师一味做着自己想做的咖啡,并强加于顾客,顾客会一脸茫然。
所以做咖啡就更不是单单只是做咖啡那么简单,从业者一旦进入吧台,兼顾的就是服务和传承的角色。
反过来想想,你到一家餐厅消费,服务员没给你很好的服务,还黑着脸,端盘子到桌子上还发出不悦耳的声响。多不好的体验。
况且客人来消费是塞钱进店口袋,不应该笑脸盈盈的迎接客人么?
虽说大部分是交给老板的,可老板这时要讲话了,老板没钱收,怎么养活你们这些咖啡师啊。店内生意好了,自然会有更好的待遇了。除非老板不会做人。
当然,上述情况对奇葩或是爱找茬的客人例外。
客人被服务好了,自然就会有好印象,人都喜欢被服务,自然而然就会有消费的倾向了。

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