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如何卖好一杯咖啡?

2016年08月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

其实找到这样一个分析咖啡馆经营的点我已经憋了很多年,今天就把这些积累很久的顾客调研分享给大家。在这么几年里,我测试过顾客和同行对咖啡口味、品牌、颜值、价格和环境等等的深度对比,得出可以用四个字形容的结果:触目惊心。
但可能大部分人都不懂,只能凭感觉和常识去定位自己所购买的咖啡是不是值这样的价格。
要便宜、要有品牌、逼格要高、要好看、环境要好、要健康这是大部分来咖啡馆消费的客人的几个主要选择。

1.价格
关于定价这个话题我想说,一杯咖啡的毛成本其实不高,但如果算上房租、水电、工资这些成本,一杯咖啡的成本就非常高,因此某一些整天嚷嚷着自己家的咖啡如何便宜如何良心的同行,请注意每个人的咖啡成本是不一样的,不要拿自己的定位去做恶意竞争的事情。而关于便宜这个话题我想说,如果一杯咖啡的价格真的到了你想要承受的价位,那么它的品质是不是你想要喝完它的品质。一分钱一分货,如果你想要好喝又便宜还不让人产生利润,谁还来做咖啡给你喝?

2.品牌
在咖啡店里,什么叫品牌?
我相信绝不是用着某些红牌或者蓝牌的咖啡豆就是品牌。真正的品牌是属于咖啡店长久以来建立的口碑形象。
例如说,某家咖啡店用着是某红牌的咖啡豆,那么你会因为它用这个品牌的咖啡豆去喝他的咖啡吗?相信喜欢喝好的风味的人还是会选择有代表性的自家烘焙精品咖啡馆,无非是两个原因:一是自家烘焙,新鲜度高;二是生豆品质高,风味好。
所以,不管是什么样的咖啡馆,用的品牌咖啡豆有多高大上,想要吸引自己的客人长久地留在你店里喝咖啡,唯一的解决方案就是好喝。

3.颜值
闽南人有句俗话:爱水捞鼻水。
意思就是,喜欢美,就要流鼻涕。
所以说,颜值都是需要代价的,好看的每个人都会喜欢,但好看的真的好喝吗?
一杯好看的牛奶咖啡,需要大杯量来展现复杂的拉花图形,奶沫要绵密而有流动性,因此少量发泡并且打发至50℃左右的牛奶最适合一杯构图复杂的拿铁。
一杯好喝的牛奶咖啡,首先需要展现咖啡与牛奶的平衡,奶沫要绵密且有一定厚度,牛奶打发至55-60℃口感最佳。
而我认为,咖啡是用来喝的,不是用来看的。
因此我觉得有颜值固然好,但前提要好喝。
这就好比你在酒吧成功勾搭上了一个美女带去开房,到了关键时刻扒光衣服蹭掉妆容的时候,你却发现奇丑无比,胸是塌的,还有狐臭——可以想象到那种“秒软”的感受吧?
一杯好看的咖啡,如果喝起来很难喝,我想大概也是这种“秒软”感吧。
一杯好看的咖啡,同时具备好喝的特质,这才应该是每个咖啡师应该追求的目标。——请把一部分练习拉花的时间拨一部分到练习萃取吧。

4.逼格
大概是所有热衷于自拍运动的人类所想要的东西,逼格高的咖啡馆不代表环境好,也有可能是咖啡馆的性格怪异,例如每天只接待10桌客人,例如硬要跟着上班族周六周日休息,例如每天只卖20杯咖啡,卖完打烊……等等。目前大部分的客人都是冲着一家咖啡馆的逼格去的,高的逼格能够省去宣传上的大部分精力,因为会有源源不断的自拍在朋友圈里传开。

5.健康
一勺奶精,胜过世界上所有的奶茶。
关于添加剂方面,味道好,成本低,操作简单是各种添加剂赖以生存的绝招。这也导致市面上使用添加剂的店越来越多,而店家往往忽视了健康安全的饮品。所谓的市场经济,就是逼着大家使用成本更低的食材,调出更好味道的产品,卖着更便宜的价格,商家的利润点越来越低,那当然就会慢慢忽视健康这回事。我认为市场经济的最终目的并非如此,而是我们的消费者过于注重对比价格而忽视健康问题。
因此我觉得也没有必要谈反式脂肪酸就色变,因为这是你的购买选择,买便宜货必然就要享受低劣的产品。
而作为商家的我们,自然会选择自己的客人,我们全系列产品使用纯天然无色素0添加的材料,其它的不多说,喝就知道了。

如何卖一杯咖啡,不仅仅应当从消费者的角度来看待整个市场,如何选择自己的市场也是非常重要的。但所有的一切,不应该是空想,要通过实践来落实自己所有的想法。

QQ20160404122048

 

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