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咖啡最佳品尝温度是多少度?

2016年11月28日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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我们经常能在咖啡厅听到顾客抱怨咖啡太凉。顾客们走进咖啡厅,想要体验“第三波”咖啡浪潮的魅力,期待着专业的咖啡师给他们做上一杯暖腾腾、香气四溢的咖啡,但为什么他们会产生“咖啡太凉”这种想法呢?

首先,让我们来了解一下味蕾的工作原理。简单来讲,味蕾只有在特定的温度下才能品尝出特殊的香气和味道。以冰淇淋为例,刚拿出冰箱的冰淇淋,你很难尝出甜味;一旦冰淇淋在口中融化,甜味便慢慢显现;而一旦全部融化,冰淇淋便会甜的过分,难以下咽。

现代饮料制造业很少关注品质和风味,而更加关注消费者饮用时的温度,我称之为“热啤酒现象”。在我的故乡,有一种麦芽饮料非常流行,生产这种饮料的公司称他们的产品在低温条件下味道更加,为此酒吧、超市等零售商便会把这种饮料放进冷藏库里,并在冰箱上印上大大的雪花图样,为的就是让消费者觉得这里的饮料够冷,越冷越好喝,很快,“喝冰镇麦芽饮料”这一习惯便慢慢在消费者心中扎根、固化。

我们刚刚说过,温度越低,味蕾的敏感度就越低(味蕾在15-50摄氏度之间最为活跃),而如果把这种饮料加热到这一温度,你绝对会把它吐出来。大型的咖啡连锁店也在运用这一手段。他们会在热咖啡里加入很多很多的冰块,有些人甚至会用冰沙,冰沙会进一步增加冰与咖啡的接触面积,让冷却的速度更快。

他们之所以这么做,就是为了掩饰咖啡的瑕疵口味,因为他们用的是超级便宜的劣质豆子,咖啡师也没有经过专业训练,而冰块完美掩饰了这一切。当然,这种咖啡的品质肯定非常恒定,但并非恒定的好,而是恒定的坏。其次,牛奶在加热到一定温度时,牛奶的甜度会大幅提升。如果温度超过65度,牛奶的乳糖便会开始分解,牛奶的甜度和口感都会变差,因此如果一旦过度加热,咖啡的整体口味就会收到影响。

没有一定专业水平的咖啡师是无法将牛奶打发至理想温度的。那如果不加牛奶呢?即便不加牛奶,咖啡本身对温度也有一定的要求,如果温度超过93度,咖啡就会被烧焦,味道就会变得很苦,咖啡会出现过度萃取的现象。

因此,一些连锁咖啡馆为了保证咖啡的瑕疵味道不被顾客察觉,他们要么会把咖啡做的特别凉,加入大把的冰块;要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的温度,让咖啡的味道变得一塌糊涂。当这些饱经摧残的顾客走进我们的咖啡厅时,我们有必要、也有责任告诉他们咖啡应该在何种温度下饮用,又该如何品尝咖啡的细微口味特征,告诉他们不要再让咖啡师给你重做一杯热的发烫的咖啡,或是给咖啡二次加热,只有在真正高品质的精品咖啡厅,你才能享受到咖啡为味蕾带来的喜悦与享受。

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