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搅拌对虹吸味道的影响

2017年01月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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今天百瑞斯特咖啡学院为大家讲解一下搅拌对虹吸味道的影响
搅拌次数实用参数:
二拌法:浓度适中,味谱干净明亮,适合一般口味
三拌法:浓度较高,味谱较厚实低沉,适合重口味
不停搅拌:提高浓稠度与香气,但杂味剧升,易咬喉,适合老烟枪

搅拌对虹吸壶味道的影响力,虽不如水温、刻度和泡煮时间来得大,但仍不可等闲视之,长时间的搅拌会拉升萃出率与浓度,但搅拌太轻则会抑制萃出率与浓度。
简单的说,搅拌力道愈大,持续时间愈久,愈易拉高萃出率、胶质感、香气与杂苦味;相对的,搅拌力道愈小,持续时间愈短,甚至不搅拌,容易萃取不均匀或萃取不足,也就是抑制咖啡粉萃出率,致使过多芳香物残留在咖啡渣内,无法萃取出来,咖啡风味太稀薄。

划圈法最有效
台湾虹吸玩家的搅拌法,奇门怪事一箩筐,连日本人也啧啧称奇,其中有两个极端值得一提。一为持续搅拌50~60秒,如同打蛋,这样会不正常拉升萃出率至22%~25%,把高分子量的苦咸涩和杂味成分,悉数萃取出来,虽然胶质感也出来了,却容易麻醉咬喉,一般人难入口。
另一种是矫枉过正,干脆不搅拌,轻拨几下就好,这样会萃取不均,致使萃出率低于18%以下,口感稀薄如水,也容易产生萃取不足的尖酸味。这两种极端,不会有好结果,执两用中,才是王道。
台式搅拌伐,花招不少,有下压法、井字法、8字法、画圈法、混合式,令人眼花缭乱。最简单有效的还是画圈法,这样所产生的旋涡,最容易让咖啡粉上下迅速均匀混合,日本冠军虹吸师傅就是使用画圈法,实没必要再搞些花拳绣腿的搅拌美技。

好豆不怕搅,烂豆最怕搅
有些人跑虹吸很怕用力搅拌,唯恐搅出苦涩,这并不正确,如果因为搅拌几下,咖啡就有杂苦味,问题出在豆子的烘焙条件太差,水温太高或泡煮太久。
以烘焙度而言,萃取水温保持在88℃~93℃区间,烘焙技术不差的咖啡,均经得起3~10秒的正规搅拌,如果只拌个5秒钟,咖啡就苦涩或出现咬喉的杂味,那恐怕要怪水温是否太高或烘焙技术太差,好豆子不要怕搅拌,烂豆才经不起搅拌考验。

认识虹吸的萃取时间参数
萃取时间实用参数
40~50秒→浅中焙口味淡雅,亦可抑制深焙豆的焦苦
50~60秒→浓淡适中,适合浅焙、中焙与中深焙
60秒以上→浓度、粘稠度、香气与杂苦味升高,适合重口味老烟枪

虹吸的泡煮时间,约在40~60秒,端视口味浓淡与烘焙度而定,烘焙度较深或口味较淡者,可煮40~50秒;烘焙度较浅或口味较重,可煮50~60秒。日本虹吸大赛规定选手需在60秒内完成泡煮,可见正派煮法亦以60秒为限,但磨粉愈细,需斟酌缩短泡煮时间。

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