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咖啡豆什么时候喝最佳?

2017年01月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

咖啡豆的新鲜烘焙是每一个咖啡老饕非常在意的,无论是在咖啡店饮用,还是购买咖啡豆。

那多新鲜的咖啡才是最佳?现烘现磨?7天?14天?20天?2个月?

咖啡豆在烘焙后会不断释放二氧化碳,而二氧化碳不溶于水,所以新鲜烘焙的咖啡豆容易在制作中萃取不均,出现杂味。对于杂味,我们的态度是绝不能忍,所以往往会将咖啡豆静置一段时间,释放一定量的二氧化碳后,再开始使用。这个过程俗称,养豆。

那么,养豆?需要多长时间?不同的咖啡养豆都一样吗?怎样保存更好?

作为烘焙师而言,这个问题并不简单。但是M2M会简单有效的从烘焙方式、咖啡新鲜度、外界环境三个角度和大家分享。

【烘焙方式】

烘焙越深,二氧化碳含量越高。偏深烘焙在风味上以焦糖类风味为主导,如:巧克力,焦糖,太妃糖等。这些由中分子带来的风味,相对稳定,不易流失。

烘焙越浅,二氧化碳含量越少。这时候水果做为主导的风味容易呈现,如:橘子、甜橙、荔枝、雪梨等。这些风味非常容易流失,而且会被受外界环境影响(气温、湿度等)。

不同烘焙程度的咖啡豆

这时候你一定已经GET到了这2个知识点:

1.首先烘焙程度不同,会决定到底是保留风味优先考虑(延长养豆期),还是排气充分作为首要目的(加速养豆期)

2.深烘焙的咖啡风味容易留存,而浅烘焙的咖啡风味相对难以保证。

咖啡师比赛中,竞赛选手往往选择较浅烘焙的咖啡豆,希望展现她独特的风味,在这背后需要极其大量的反复测试,去深入了解自己比赛豆风味的变化

我们建议咖啡店根据养豆期来设定自己的安全库存数量,确保出品的每一杯咖啡都能够尽可能在最佳的风味期。同时,我们会帮助客户预先存放5天的用量,以防咖啡豆用量突然上升。

【咖啡新鲜度】

咖啡在不研磨、意式浓缩研磨、过滤式咖啡研磨,三种状态下的排放二氧化碳速度是不同的。不难理解,咖啡豆(whole beans)保存的周期会远远长于研磨较粗的咖啡粉(Drip Grind),而保存时间最短的则是意式浓缩较细研磨度的咖啡粉(Espresso Grind)

无论是咖啡豆,还是咖啡粉,刚刚烘焙完的咖啡豆二氧化碳排气是最快的,但随着时间推移,二氧化碳的排放会趋于稳定。那这又意味着什么呢?新鲜的咖啡短期会迅速释放二氧化碳,状态不稳定,所以测试并调节每天咖啡豆的研磨度非常重要。

咖啡风味也会二氧化碳的迅速排放,二氧化碳被排出后,咖啡会因为接触更多的氧气和水分流失风味!浅烘焙的咖啡,为了尽可能保留住好的风味,可以考虑贴上封贴,以便面对不确定的运输环境。

【外界环境】

上咖啡风味的流失和空气中的水份和氧气的含量是密切相关的。所以冬天的养豆周期会比夏天长,所以北方比南方需要更长的养豆周期。所以我们养豆会需要关注外界环境,特别是浅烘焙的咖啡豆。2016年WBC比赛、CBC比赛。我们把九十+的瑰夏分装到小包装,减少咖啡豆暴露在空气时间,控制养豆时间在30-60分钟。

除了氧气和水份含量,空气的压力也会影响到咖啡豆二氧化碳的排出。正常海拔地区和正常压力情况下,咖啡包装袋的内外的压力是平衡的。但在高海拔地区或高空,气压较低,咖啡包装袋内部压力高于外部,包装内的二氧化碳会通过单项透气阀加速向外排放。因为这个原因,很多人会选择把咖啡随身带到机舱。(乘客机舱会加压,加压后压力大约相当于海拔400m的高度下的压力)。

有时为了更进一步保留咖啡的新鲜,我们携带咖啡豆坐飞机时,或者咖啡豆在空运时,我们会考虑贴上单项透气阀的封贴。甚至在一些特定的情况下(参加世界咖啡师大赛)我们会用不易变形的密封瓶代替包装袋。

咖啡风味变幻莫测,我们的确需要花大量时间来确保竞赛选手、咖啡店、客户、普通消费者使用、喝到风味稳定的咖啡。

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