文章总数:1725篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
经营|如何计算咖啡馆经营成本?已关闭评论

经营|如何计算咖啡馆经营成本?

2017年01月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

如果你还在为如何提高你的经营利润而纠结,或者仍在为如何使得利润最大化而烦恼,那么你试着控制一下你的物料成本,可能会让你有意想不到的收获。

所谓物料成本主要是指经营过程中能够产生效益的物料成本之和,例如:食品和饮料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各种包装物的成本,以及店中使用的各种清洁用品的成本等。如果你月销售收入约为30000块,而其中大约10000块是为产生这部分收入的物料成本花费,那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。

在咖啡行业中,物料成本率一般应该控制在30%-35%之间。如果你的成本高于这一比率,比如达到40%-45%,那么你的生意就很难盈利了。通常,你营业额的1/3是你的物料成本,1/3是你的劳动力成本,剩余的1/3营业额在支付各种费(如房租、保险、设备维修、设备折旧等)之后剩余的部分就是你的利润。

如果你要准确计算出你的物料成本,首先你需要了解几件事情。首先,你需要知道你在一定时期内(一般以月为单位)净物料成本或者叫理想化的物料成本。其次,你需要能够计算出这段时期内,你真实的物料成本是多少。你只有真正知道了你的净物料成本和真实物料成本之后,通过比较,你才能知道你的经营过程中是否有物料成本控制的问题。你的目标应该是让你真实的物料成本尽量接近理想物料成本的数额,当然你永远不可能做到两个数值完全一样。如果你做到了,那么你的经营就是完美而无人能超越的了,也就是说你在经营过程中没有任何细微的错误,没有任何损耗和浪费。相信我,这是完全不可能的。

通常真实物料成本率和净成本率之间的差值在1%-1.5%之间,这都属于可以接受的范围。那营业额为30000块来说,如果偏差在1%-1.5%的话,也就说明大约有300-450块的成本是由于误差、损耗或者浪费造成的,也就是相当于每天浪费约10-15块。

仅看数字,这看起来是个不小的数,但如果你考虑到每日一些偶然的操作失误来看,或者仅仅是每天只做咖啡时洒落的一些咖啡粉,以及一些放置到块过期的小点心,无奈半价销售或者是索性让自己的员工吃掉,或者直接扔掉,那么10块钱的可真不算是个大数了。但是如果你的实际物料成本与你的净物料成本之差大约3%,甚至达到4%或5%的时候,这时你就有必要关注一下了,因为如果每月成本损失达到1500块,也就是说每日近50块,这说明你在经营中可能有一些严重的错误,你必须进行更正或修改。

想要计算出准确的物料成本,你首先需要计算出你所销售的每样产品的精确用料和成本数。对于那些你直接进货,仅进行零售的商品,如各种咖啡器具、已经制作好的成品蛋糕、灌装好的饮料等,这些计算起来比较容易。而对于那些你仅是买来原料,还需要进一步加工生产的物品,计算起来就比较费事了。例如,如果我们要计算出一杯12盎司的卡布奇诺的原料成本,计算过程如下:

12盎司拿铁的物料成本,以星巴克热饮分例:

小杯 230ml左右 8盎司

中杯 350ml左右 12盎司

大杯 479ml左右 16盎司

超大杯 590ml左右 20盎司

因为12盎司的咖啡就是全部的中杯咖啡

• 双份意式咖啡

咖啡豆60元/磅÷40杯单份意式咖啡=1.5块/份意式咖啡 x 双份量—- 3块

• 牛奶

一盒维记牛奶11元,可以做5杯拿铁,每杯咖啡– 2.2块

• 其他辅料 ((包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等)) —- 1.3块

• 原料总计 —- 6.5块

只要你计算出了你销售产品的净物料成本,你就可以计算你的月度净物料成本了。你只需要用销售量来乘以相应的净物料成本就可以了,然后再将其加总。现在你就有了月度的净物料成本,如果你的运营和操作没有任何失误和浪费,这些物料就将最终形成你的销售额。如果你用这个净成本数额除以你的整月的销售收入,得出的百分比数高于35%,就说明的产品定价过低,需要提价。

既然你已经了解了物料的净成本,现在就需要计算出你在实际经营过程中的实际的物料成本。要计算出实际的物料成本,你需要计算出一个月的消耗用品量,这包括你所有直接销售的食品、制作原料、各种外带纸杯、其他耗材(包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等),另外还包括各种清洁用品,如洗手液、清洁药剂、咖啡机清洁粉等,如果你的店里还销售旅行马克杯、各种小器具、音乐CD、文化衫等,这些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分,那么使用了的比例计算就可以了。

列出所有使用物品的清单,并分类,饮料类的一类、食品类的一类,如此类推,用品类、纸杯类等等。这样你就不单单能够看到实际成本总和,你还能看到各类物品分项成本。如果你的总成本有问题,这样你就能一目了然,找到到底哪部分有问题了。

你将不同物品的使用数量分别乘以他们的单价,再进行加总,你很容易就得到你店内消耗物品实际成本总量了。

对于控制当月的用品量,首先需要详细的记录所有你本月新购入的用品,为了更好的记录,你可以建立一个分类账簿,在不同栏目里计入相应的购入产品。这样你不仅记录了购入物品的总量,同时对于不同物料的购入量也一目了然。在月末,你只要将不同栏目的内容加总,就得出了本月新购入用品的总量。

有了清单细项和当月的采购清单细项,你就很容计算出你当月的实际物料成本用量了,再除以你的销售额,就得到了你当月的物料成本率,公式如下: 上期结余+本期购买量-期末结余=物料成本÷销售额=物料成本率

通过分类,你对每类物品用量将非常清楚,再用使各项用掉的物料除以这部分物料所直接产生的销售额,你就得到了各项物品成本占销售额的比例,如果将所有项目成本加总再除以销售额,你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中,唯一不直接影响销售额的物料应该是各种清洁物料。

通过比较理想物料成本和实际物料成本,再通过物料的细项分类列表,你很容易就看到你在经营过程中的问题所在,然后你就能够有针对性的进行修正和调整。

评论已关闭!