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关于咖啡香气怎么描述?

2017年03月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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今天百瑞斯特和大家聊聊,关于咖啡香气怎么描述?

咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、处理方式等因素影响,会产生各种各样风格迥异的香气。

当咖啡被研磨成粉的时候,水果的芳香,馥郁的花香还有咖啡独特的香气会弥漫在整个空气中,但其实未经过烘焙的生咖啡豆闻起来有着浓浓的青草味,烘焙才是咖啡产生香气的关键。

咖啡豆本身包含了各种丰富的物质:有机酸,蛋白质,碳水化合物,脂类,在烘焙过程中会发生很多种化学变化,受热后的咖啡才会释放出独特的香气。而其中,最重要的两个反应是梅纳反应(Maillardreaction)和焦糖化反应(Caramelization)。

1.梅纳反应

梅纳反应可以说是鼎鼎大名,涵盖了很多食物的变化。它的原理是:糖类遇到了氨基酸或蛋白质时,由于高温,两类物质发生缩合,形成类黑色素聚合物,使食物颜色转化为棕褐色,并产生硫胺类物质和磷脂等,散发出香气。

简单来说,梅纳反应会促发出咖啡中的果香与花香,这些香气咖啡,我们可以在三十六味味闻香瓶中的梅纳群组中找到:
土豆potato
豌豆gardenpeas
黄瓜cucumber
红醋栗blackcurrant-like
咖啡花coffeeblossom
柠檬lemon
杏桃apricot
苹果apple
蜂蜜honeyed

2.焦糖化反应

焦糖化反应则是在有蔗糖存在的情况下发生,蔗糖受热分解成的单糖继续受热,形成深褐色凝聚体,并产生能散发香气的乙酸乙酯,呋喃等物质。可以说,梅纳反应和焦糖化反应产生的两种焦糊现象表面上看一样,但实质却完全不同,特别是香气。恰到好处的焦糖化反应通常会有几种明显的气味:类似雪莉酒的酒精味和乙醛味,带有奶油味的粗双乙酰,带坚果味的呋喃,带烘烤味的麦芽糖醇等等。
同样,这些香气我们也可以在闻香瓶的焦糖群组中找到:
香草vanilla
黄油butter
土司toast
焦糖caramel
黑巧克力darkchocolate
烤杏仁roastedalmonds
烤花生roastedpeanuts
烤榛子roastedhazelnuts
胡桃walnuts

当然,咖啡的香气远远不止这些,目前已发现的咖啡中的风味物质已经多达一千多种。咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质,使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹,其宽广的变化与层次,需要我们不停的去探索与发现。

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