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品质|咖啡豆的研磨技巧与要求

2017年04月29日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

怎样制作出一杯自己喜欢的咖啡,选择什么样的冲煮方式,用什么样的器皿?是你经营的场所要用,还是在家自己煮呢?不同的冲煮器皿,分量不同,适应的地方与享用人群不同,煮出来的咖啡风味也会有所区别,下面来介绍与此相关的内容。

咖啡豆的研磨

在讲到咖啡的萃取之前,与之对应的要介绍一下咖啡豆的研磨,因为咖啡豆的研磨对于咖啡的萃取有着非常重要的作用。一般来说,咖啡豆的研磨,最好在咖啡萃取前几分钟研磨出来,或者在咖啡萃取的过程中研磨,这样做是为了避免咖啡风味的散失。同时,咖啡豆的研磨度,应该与咖啡萃取的方式相一致,每种不同的咖啡萃取方式,所对应的咖啡研磨度也不同。

咖啡的香味是不会说谎的,一杯咖啡是否新鲜香醇,在研磨时,已经发泄露了“先机”。懂得品味咖啡的人,一定要了解研磨咖啡的技术,对保存咖啡芬芳的味道是很重要的。

研磨咖啡的时间掌控:

咖啡豆烘焙好后,最好在2个月内用完,否则多放一天,风味就会减少一部分,最佳饮用期在咖啡烘焙完的第15天左右,研磨的咖啡粉最佳饮用期不超过一个星期。所以我们在煮咖啡的时候,尽量在几分钟之前研磨。

研磨咖啡的技巧:

粗研磨适合过滤式咖啡壶采用,所谓过滤式,就是美国的传统冲泡法。中研磨适合滤泡式,就是法兰绒网式、虹吸壶等冲泡方法。细研磨适合咖啡蒸馏器(也称冰滴式咖啡器)。极细研磨适用于制作意大利浓缩咖啡。

研磨的机器对咖啡也有很大的影响,尽量不要用螺旋桨式的磨豆机,因为那不是在磨豆子,而是在砍豆子。应该选择哪种带锯式的磨豆机,这种机器磨出来的豆子粗细均匀,在研磨过程中又不会烁伤豆子。

为了保证咖啡的品质,在咖啡豆的研磨中,要尽量做到以下几点:

(1)研磨度要均匀,不可粗细不一;

(2)研磨度与咖啡萃取器皿相一致;

(3)不能产生细粉,细粉的产生容易给咖啡带来苦味和涩味;

(4)不能产生热度,温度过高会加速咖啡风味的挥发。

按照研磨方式的不同,可以将研磨机分为碾磨式和切割式两种,这两种研磨方式各有优缺点。其中碾磨式磨豆机较少产生细粉,但是容易造成咖啡粉颗粒不均匀;研磨过程中容易产生热量,使咖啡粉风味挥发;而切割式研磨机容易产生细粉,研磨的过程中不会产生过高的热量,不会过量挥发掉咖啡风味,研磨出的咖啡粉颗粒较均匀。

按照研磨的粗细可以分为:细度研磨、中细度研磨、中度研磨、中粗度研磨和粗度研磨。每种研磨都所对应的萃取方式不同,我们应该结合咖啡萃取器皿和咖啡豆的特性,调成合理的研磨度,以便更好的发挥咖啡豆的特性,煮出好咖啡。一般来说,细度研磨的咖啡粉主要用于制作浓缩咖啡,而较粗研磨度的咖啡粉,则用于冲袋等咖啡萃取器皿,制出较柔和的咖啡。

咖啡的研磨方式还有手磨和电磨之分。手磨,顾名思义,是采用手动的形式研磨咖啡粉,这种研磨机体积很少、携带方便,当外出旅游时或只需研磨很少的咖啡豆,采用手磨是不错的选择。电磨,则是采用电力带动磨豆机研磨咖啡豆,电磨的速度比手磨快很多,当需要研磨量比较多的咖啡豆时,最好采用电磨,但是也应该注意,电磨一次磨较大量的咖啡豆时,温度也会慢慢变高,如果不是赶时间,最好不要不间断的磨完大批量的咖啡豆,而应给磨豆机休息的时间,让它冷却下来。

小秦11

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