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咖啡杯测该怎么测?

2017年05月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

杯测
准备工具
咖啡杯测碗、磨豆机、电子秤、杯测专用咖啡匙、温度计、计时器、纸巾
称量咖啡豆
按照SCAA的杯测标准,粉和水的比例在 1:18.18,在该比例下符合金杯要求.就是如果要杯测150ml,就用8.25g粉,如果要200ml,就用11g粉.
此时会比大多数人习惯的手冲浓度稍淡一些,但这种情况下更容易分辨出咖啡风味的细节区别.
研磨咖啡豆
研磨度:比滴滤冲泡的略微粗一些.按照SCAA的标准为 70%-75% 的颗粒能从 美国标准尺寸20目孔隙直径0.85mm 中通过,国内筛网 较为接近的是尺寸 24目孔隙直径0.8mm .
如果你觉得这有些太复杂了!”,那就按你习惯的手冲粗细研磨吧~
为了测试的严谨,每一支咖啡豆在研磨前,先研磨掉一些,来 清除 前一支 咖啡豆残留在磨豆机内的余味.
根据SCAA杯测标准,每个受测样豆需有五个杯测杯,以检测每个样品的风味一致性.这是为了针对于批量采购生豆的情况,需要评测这批生豆的均一性.
平时在家中,品测不同咖啡豆的话,就不需要同一只豆子摆五只,一支咖啡豆一个杯测杯即可.
闻干香
研磨完咖啡豆后的 15分钟内,进行闻干香的环节,将脸凑近,充分打开自己嗅觉的雷达,评定干香.
准备水
水温为93°C
注水
将水壶嘴贴近杯测碗的中心点后开始缓缓注入水,然后慢慢加大水流、提高注水高度,并将注水点移至碗壁两点钟的位置,让咖啡粉顺着注入的水流在杯测碗内旋转起来,从而让每一粒咖啡粉都被水浸润.
在液面升至杯测碗口时,减小水流、放低注水点,并将注水点移回中心.
破渣闻湿香
注水后,让咖啡粉在杯子内浸泡至少3分钟,但不要超过5分钟,接着破渣.将杯测勺的一半进入液面,由内往外推动咖啡渣2次、旋转1次,同时闻其湿香.
捞渣
捞渣 ➙ 倒渣 ➙ 洗勺 ➙ 沥水
捞渣技巧:两把杯测勺呈水平开放状态,勺背朝外,从杯测碗顶部插入液面,确保杯测勺的一半浸入液面.然后从外往内慢慢地闭合,并将咖啡渣轻轻捞起.
捞渣后如液面上仍有些许浮沫,可将杯测勺背贴入液面,将浮沫由中推动至碗壁边缘.
品啜
用杯测勺捞出咖啡,吮吸咖啡入口,让咖啡雾化在口腔内,在口中感受咖啡液.在杯测表上记录自己的感受.
另外还有一些老咖啡客表示,自己喝咖啡已经完全习惯使用杯测的喝法了,什么滤杯都不用了,因为这是最真实完整的咖啡风味啊

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