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只需3步,让你秒变手冲达人

2017年05月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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对很多人来说,每天早上清醒之后的第一件事情就是泡一杯咖啡.
不过人们关于泡咖啡的认识在这几年变了很多.这样做的好处是,咖啡豆的烘焙、冲泡技术也都随之改头换面,不过是否能从中获益就看你自己了.
很多人都会觉得现在的人对泡咖啡这件事讲究太多了.然而不可置否的事实是:把咖啡冲难喝很容易,冲好却很难.然而,一旦你开始了解一些关于冲泡咖啡的基本常识,然后置办几件冲泡工具,你就能轻松找到提高生活质量的乐趣.
纽约时报总结了三个手冲咖啡的小诀窍,你可以一次学一条,也可以全都试试看.
第一步
磨豆
如果你只能买一件冲泡咖啡的工具的话,那就买咖啡豆研磨机吧,这是所有咖啡冲泡工具里最重要的一个.即便是用平价的咖啡研磨机和咖啡壶,你也能泡出不错的咖啡.因为再高端的机器都无法拯救那些已经磨好的袋装咖啡粉,和被打开时跑走的风味.冲泡之前的自己研磨咖啡豆,可以有效改善咖啡质量.
不过,坏消息是:好的研磨机都不便宜.你需要一个锥刀咖啡研磨机,能够把咖啡豆碾成大小均等的颗粒,而不是那种把咖啡豆碾得大小不一的便宜研磨器.煮咖啡是一个萃取的过程,你需要用水溶解咖啡豆里 20% 的东西,所以说大小均等的研磨颗粒意味着等量的萃取.如果说磨出来的咖啡粉里有些细得像面粉,另一些粗得像鹅卵石,那么这杯咖啡就是萃取不足和过度萃取的混合物.(萃取不足的咖啡没有味道,然而过度萃取的咖啡非常苦涩).
锥刀咖啡研磨机
换句话说,锥刀咖啡研磨器既是一匹辛勤的耕马,又是一个精准的定位器.Baratza Encore 就是一款不错的基础款研磨器,相似的选择还有 Breville Dose Control Pro ,这种功能更多,Oxo Barista Brain 也不错,有一个内置的电子计量仪.Baratza Virtuoso 的锥刀质量和研磨速度让这它成为家庭研磨器的首选.
Baratza Virtuoso
第二步
抛弃计量勺,选择电子计量仪
现在 nerd 已经从挖苦变成一种赞美了,这样的变化会让你觉得在泡咖啡这件事情上龟毛一点非常理所当然.首先,咖啡需要以克为单位,用电子计量仪称量.
如果你做过烘焙的话,完全不会对使用电子计量仪称量的建议感到吃惊.在很长一段时间里,甜点师都是用克计量甜点原料的重量的.现在不只是甜品,制作各种食物都需要用到电子计量仪了.如果你现在就在使用电子计量仪,你肯定对它的好处深有体会.
而且,你不仅需要称咖啡,还要称量水,至少要量出有多少公升,而不是用杯子胡乱装水.原因如下:冲泡咖啡讲究的是冲调比例,需要多少水取决于用多少咖啡粉.大多数美国人都是用挖球勺称量的,然而,通常咖啡机的容积是 5 盎司,但是挖球勺的容积是不定的.
如果你没有办法很好地拿捏这个比例,就按照 55 克咖啡粉+1000 克水的比例(大约是1:18)去冲咖啡吧,这是美国咖啡专家协会推荐的黄金冲调比例.别被公制单位吓到,这其实会让冲调咖啡变得简单.
至于电子计量仪本身的话,买个平价的就足够了.买之前最好确保它的最大承重有2公斤.如果你想要个入门级的,可以考虑一下 Hario V60 VST-2000 ,精确到 0.01 克,还有个死星般抛光的黑色内置计时器.
Hario V60 VST-2000
另外,最好将咖啡豆保存在一个凉爽、避光的密封场所,而不是此时此刻你摆在柜子里的研磨机里.咖啡豆可以放在包装袋里塞进柜子里,在需要的时候再把它们拿出来称重、研磨.
第三步
买一个更好的滤杯
咖啡制作工具分两种:手冲用的滤杯,你需要自己煮热水然后倒进壶里.也有滴滤式咖啡机,可以自动加热、冲泡.
滤杯的好处是不太贵. Kalita Wave 就很好用,不过如果你要用更好的滤纸和滤杯的话,预算就会高很多了.其实严格上来说,这些东西并不是必要的,但是它们能让你把咖啡做的更精湛.Hario V60 就是一款不怎么贵的滤杯,Chemex 8-cup 做的手冲壶拿来冲咖啡或是分享咖啡都很不错.
Hario V60
Chemex 8-cup
滤杯还能让你更好地控制水温(应该在 93℃左右,水太冷的话萃取效果不好).如果想提高效率的话,你可以直接把滤杯连同壶放在计量仪上,然后看着上面的数字就行了.
如果你想弄一个全自动滴滤咖啡机的话也没关系,你需要那些能完全复制手冲咖啡程序的滴滤咖啡机.这些机器比那些手动的要高级,因为它们能自动控制温度,把握咖啡粉的浸透程度.所以,他们贵很多.
入门基本款自动压滤壶有 Bonavita BV1900TS 和 Oxo Barista Brain,这两款都是1968 年荷兰品牌 Technivorm Moccamaster 推出的滴滤咖啡机的翻版.
Bonavita BV1900TS
去年,Chemex 推出了一款名为Ottomatic的滴滤咖啡机,对一家之前一直生产手冲壶的公司来说,这是一个创举,这款产品非常符合这家公司的设计哲学.如果你需要一些高端产品的话,Portland 公司设计制造的 Ratio’s Eight 就很不错,这款机器之于咖啡机,就像古董Marantz之于音箱一样,由 nerd 制造,专为 nerd 设计.
Chemex 的 Ottomatic
Portland 的 Ratio’s Eight
纽约时报推荐的工具都是专业咖啡品牌出品,这些器具经受住了时间的考验,非常经典.真心热爱咖啡的人很少过分强调仪式感,尤其是手冲入门时,繁琐的步骤反而会吓到初学者.用简单的工具,认真地冲出一杯好咖啡,回归本质,好好地享受它吧!187

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