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咖啡知识|咖啡师必备资料库

2017年05月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

咖啡圈里往往有人容易浮躁,吧台脏兮兮的视而不见,咖啡机也好长时间不清洗,就开始大谈特谈烘焙曲线、金杯萃取、咖啡风味轮、拉花秘诀、工匠精神.
大家快听头疼了吧.
真正值得尊敬的咖啡从业者,都是低调的同时又把钱挣了,不瞎折腾,今天让我们收起浮躁,重拾刚入咖啡行业的纯真吧.
意式浓缩咖啡基底的制作
第一步
1.选择烘焙程度.在制作拉花咖啡时,我们通常使用中度偏深烘焙程度的咖啡(Full City),咖啡油脂更加厚重,与牛奶的色差更强.
2.选购咖啡.一定记得向烘焙师询问烘焙日期,咖啡要尽量保持新鲜,但不能在烘焙后1-2天立即使用,因为咖啡豆仍处于排气阶段.我们推荐使用烘焙后7-14天的新鲜咖啡.
3.平形刀头vs 锥形刀头磨豆机.首先让我们来了解一下这两种磨豆机在性能和研磨效果上的差别.
平形刀头磨豆机通常带有2个平形齿轮,边缘带齿,研磨时,其中一个齿轮保持不动,另一个齿轮高速旋转.这种磨豆机的优势在于研磨出的咖啡粉细胞壁面积比较大,可以在短时间相对提升咖啡液浓度和萃取率.(注:平刀磨档次与刀盘直径成正比)
平刀
锥形刀头磨豆机的工作原理类似,但齿轮呈锥形,两个齿轮上下分立.由于与咖啡豆的接触面积更大,锥形齿轮磨豆机的转速相对更低,摩擦产生的热量更小,更少产生细粉,比较不容易产生杂味和涩味.
锥刀
第二步
1.卸下手柄,将其放在电子称上.在卸下手柄之后,用干净抹布将里外擦拭干净,此时应注意手柄温度较高,操作一定要小心谨慎,避免烫伤.将手柄放在电子称上,按下“去皮”键,使电子称度数归零,称重时要检查度数的准确性.
2.布粉.关于布粉的方法说法不一,但万变不离其宗,布粉的目的在于令粉床尽可能均匀、平整.若粉床均匀、平整,且研磨程度与粉量精准无误,咖啡的萃取将会更加均匀、准确.
3.根据滤碗尺寸确定粉量.手柄分单头和双头,其滤碗尺寸不一,若使用的是双头手柄,粉量应在18-20克之间,一定记得为粉量称重,以确保精准无误.
4.压粉.用粉锤将粉饼压实,以确保萃取更加均匀.压粉时手臂要保持90°弯曲,垂直、均匀下压,确保粉饼紧实.
第三步
1.装入手柄.在装入手柄前,先放水几秒钟,将此前附着在冲煮头的残渣清洗干净,同时保证水温正常.放水后,将装有压实粉饼的手柄装上咖啡机.
2.开始萃取.手柄装上咖啡机要立即按下出水按钮,并将预热好的咖啡杯放在手柄之下,开始计时.你会发现咖啡并非立即流出,而是在几秒后慢慢流出,咖啡流出手柄时应质地绵密、厚重,因为萃取时最初流出的应当是咖啡油脂.
3.停止萃取.如果制作的是双份意式浓缩咖啡,停止萃取的时间应在26-29秒之间.我们推荐的冲泡比例为1:2(严格来说是1:1.98),即用20克咖啡粉制作40克咖啡.当然,这一比例应视烘焙程度和咖啡豆本身特质而定.停止出水时,电子称读数应达到预设值,且水流应变为金黄色(质地如水一样).
水流变为金黄色
4.清理咖啡机.取下手柄,敲出咖啡渣,用热水淋洗手柄后擦拭干净.同时按下冲煮头出水按钮,淋洗出水口几秒钟,最后将手柄装回.
咖啡机维护
1.咖啡机的维护非常简单,首先记得每次制作前后都要清洗冲煮头和粉碗.
2.由于咖啡机材质多为不锈钢,用稍微潮湿的布擦拭即可,若有需要可添加少许稀释的专用清洗剂.
3.卸下手柄,去除滤碗,放入盲碗,盲碗中加入一片专业咖啡机清洗药片,装入手柄,按下萃取按钮,冲洗10秒钟,重复4次后卸下手柄,保持放水,用小刷子轻刷冲煮头和四周.这种清洗法可保证咖啡机冲煮头清洁,保证制作出的咖啡品质如一.
盲碗
4.如果你使用的是热交换器(HX)或双锅炉咖啡机,一定要每天使用锅炉内的热水,无论是用来预热杯子或是用来沏茶皆可,让里面的水质保持新鲜并且防止水垢的积聚.
5.要在每次打奶之后用干净的抹布擦拭蒸汽棒,以免存留污垢,擦拭时可放少量蒸汽,效果更佳.
6.定期拆卸冲煮头分水网和密封胶圈,进行冲煮头深层清洗.
7.定期检查冲煮头、蒸汽棒、热水出水口的密封垫圈,并检查蒸汽压力值(调节气压建议让专业人士操作).41

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