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意式|咖啡拼配后好喝的原因

2017年06月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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拼配咖啡又被称之为混合咖啡
烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色,并把它们艺术地混合起来,创造出一种期望的全新风味.烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密.
时下流行的意式几乎全部都是属于混合咖啡的范畴,我们一般把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡混合在一起的咖啡称为混合咖啡.混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的混合咖啡豆.
咖啡豆子混合的目的是什么?
混合咖啡,一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡,按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡,好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄,是咖啡中的上品.混合调配而成的咖啡饮品,随意性很强, 就求个性色彩.
人们将咖啡豆子混合主要出于以下几种目的:
稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致.
平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显着的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸.所以我们需要通过拼配来平衡各种味道.
降低成本
事实上的降低成本是由于咖啡产区经常会受到天灾人祸的影响从而减产,届时由于是拼配的,所以只需要找一个口味相近的将配方中相应咖啡豆换掉就可以了,而不必出大价钱去抢购因减产而涨价的咖啡豆.但到了中国之后,我们就创造性的出现了诸如蓝山风味之类的咖啡拼配,意思就是我们喝不上真正的蓝山,那就喝个蓝山味道的咖啡,反正谁也不知道蓝山咖啡到底啥味.一个好的配方可以缔造一段咖啡传奇,例如我们国人所熟知的ILLY、LAVAZA等都是其中的翘楚,希望中国也早日出现真正符合国人口味的,有中国特色的混合咖啡配合,而不是仅仅为了追求低成本就将低品质的咖啡豆深烘焙之后混合在一起.
根据咖啡种类的不同,调配出的综合咖啡在口味上也会有不同的特点.
为了实际运用这些组合,首先必须了解好几十种单品咖啡的风味,每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆.
咖啡混合的时候,可以先行了解三种极为初步的咖啡豆混合法.
一、首先先决定混合时要用的基础咖啡豆,用这种咖啡豆为中心,在进一步的选择富含个性的其它种类加以调和整体风味.
二、可以尝试组合性质完全相反的咖啡豆,如此一来可以增添更为特殊的咖啡香气.
三、组合性质相似的豆种并且加以融合,再进一步选择富含各性的风味豆种,为整体咖啡增添特殊香气.
配豆有两种拼法:先烘再混和先混再烘,又称熟拼和生拼,后者对烘焙师的考验更大;拼配好的豆子多养几天,是为了让豆子之间的品性融合,风味均衡统一;熟拼一般要养上一周左右;生拼养3-4天即可使用,因为烘焙时不同豆子之间已经在互相影响了.
以下就提出几种代表性的混合比例,当然您也可以挑战自我尝试出自己喜欢的比例
1、配方:30%危地马拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力马扎罗AA
结果:香气度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5
2、配方:40%苏门答腊曼特宁G1+30%哥伦比亚SUP+20%巴西NO.19+10%乞力马扎罗AA
结果:香气度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3
3、配方:20%摩卡+20%夏威夷可纳no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力马扎罗AA
结果:香气度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10
4、配方:40%危地马拉SHB+30%摩卡+30%乞力马扎罗AA
结果:香气度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7
5、配方:50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙买加蓝山咖啡
结果:香气度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6
6、配方:30%巴西NO.2.+50%哥伦比亚SUP+20%爪哇罗布斯塔咖啡
结果:香气度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6

 

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