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萃取|有哪些因素可以影响风味?

2017年06月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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今天跟大家聊聊究竟萃取对咖啡的影响有多少大?
1.咖啡萃取—打开咖啡味觉的钥匙
相信有不少读者会有疑惑,如何来理解咖啡萃取?
首先我们需要知道一点,一杯清咖本身的百分之九十八以上,是水~
言下之意,那些浓郁的花香,明亮的果酸,厚实的巧克力坚果气息,只占了百分之二不到的比例.
而对于一颗咖啡豆而言其中的可溶性物质占了其中的百分之三十,木质纤维占据了百分之七十.但是,百分之三十里面也不是所有物质都是美味的来源,也有些味道不好的味道,会随着咖啡烘焙,萃取不当而出现.
也正因此,咖啡的萃取就是试图避免克服一些不良的风味,以及将咖啡最优质的一面给展现出来.
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上图就是金杯萃取的标准,在中间阴影部分的就是金杯的浓度(SCAA为1.15%-1.35%,SCAE为1.2-1.45%).
当然了,金杯萃取不是全能,也不能对咖啡风味有太多的修改.并不能凭空创造咖啡的风味,更多的,只是对症下药,将咖啡的味道,浓度调整到一个合理的,可接受的范围即可.
2.萃取调整—根据咖啡烘焙度因材施教
咖啡萃取的本质,还是在于还原咖啡本身的味道,这个时候,我们就需要针对咖啡烘焙度,相应的进行调整.因为咖啡的风味随着烘焙度的增加而转化成了醇厚度与苦味.而从咖啡烘焙程度,味道而言,咖啡的风味大致可以分为三段物质.
第一段为小分子聚合物的香气(花果香)和非常容易被溶解的酸味物质,这一段的酸味接近于esp的味道,香气也浓郁
第二段为中分子聚合物的香气(坚果,焦糖类)和容易溶解的物质,如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了点香气.
第三段为大分子聚合物香气(香料,树脂类)和不易溶解的物质.
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(从左到右分别为咖啡生豆,咖啡脱水状态,咖啡中度烘焙,咖啡深度烘焙)
而其中第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最丰富,而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富,大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富.也正因此,当我们拿到一款咖啡的时候,根据外表,颜色,气味就可以判断咖啡的烘焙度,使用不同的水温,研磨度.
当咖啡为中浅度烘焙时,我们需要保留其风味和香气,因此需要细研磨,高水温,细水流.
当咖啡在中深度烘焙时,味道展现全面时,我们更多的需要对咖啡进行把控,避免出现极端状况,以及尖酸味觉.
当咖啡到深度烘焙时,果酸缺少,但是醇厚度与苦味明显,应该以粗研磨,低水温,大水流来冲泡咖啡,避免出现苦涩味道.
当自己对于各类咖啡烘焙和咖啡味道相挂钩时,自然会对咖啡味觉变化调整了然于心,做出一杯好咖啡也再简单不过了.
3.萃取设备—找寻最适合冲泡咖啡的器械
下面就简单的以手冲咖啡为例,为大家介绍一下,咖啡制作都需要那些设备跟材料.
1手冲壶,2滤杯和分享壶,3秤、温度计(可选)以及滤纸耗材,4磨豆机.
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其中手冲壶根据其壶口形状,有细口壶,鹤嘴壶之分,而滤杯常见的为v60滤杯,以及梯形滤杯,蛋糕杯三种,而其中v60又能细分为hario,砖石滤杯,kono滤杯三种.其他磨豆机则分为手摇和电动两种,按照刀盘分布为锥刀,平刀,鬼齿三类.手冲咖啡易学难精,里面有不小的学问,其中的差别也值得许多爱好者细细把玩.
以下是手冲咖啡流程:
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咖啡冲泡注意事项
水豆比例:一般来说,300ml的咖啡,大约需要20g的咖啡豆;
滤杯加温:在冲泡咖啡前把热水倒入滤杯,润湿滤纸去除滤纸的味道,并将滤杯和咖啡杯加热;
焖蒸:以咖啡粉的中心点为圆心,用手冲壶往里均匀柔和地加水画圆圈,淹没咖啡粉,大概持续40-60秒钟,40ml左右的热水,此处的水流偏细.
第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%,第二次注水量占30%,第三次注水量占10%.整个冲泡时间在两分钟内完成.

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