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如何调整意式浓缩咖啡配方

2017年06月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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如果你对如何调整意式浓缩咖啡配方并不了解,亦或有所耳闻,阅读今天的文章之后你会发现,原来调整意式浓缩咖啡配方原来如此简单!

配方调整的原理

意式浓缩咖啡是由咖啡、水和压力支撑的。咖啡粉被放在小的、带有漏洞的圆形滤碗中,即手柄,水则在高压的驱使下(通常为9巴)滤过咖啡粉,从而萃取出其中的精华物质。

在调整配方时,我们经常会用到以下几个专业术语:

粉量:即滤碗中咖啡粉的量。

出品:即咖啡杯中咖啡的量。

萃取时间:水滤过咖啡粉,完成对咖啡的萃取,并产出定量咖啡所用的时间。

配方:将上述所有参数融合在一起,形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方,例如咖啡师会告诉你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取时间25-30秒。”

听起来是不是很简单?如果你不是咖啡师,你肯定会想:“这有什么难的?为什么每天早晨咖啡师都要花那么长时间做这么简单的事情?”

好吧,让我来问你一个问题,如果你的配方告诉你,萃取时间只有10秒,你该怎么做?如不是经过专业训练,你肯定手足无措。咖啡师们都知道,要让萃取时间变得更短,唯有调整研磨程度。研磨程度对于意式浓缩咖啡的制作至关重要,因为对于任何配方来讲,想要改变其他参数设定,你只能通过调整研磨参数来实现。

为什么研磨参数这么重要?

烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。如果不经研磨,你可能需要数月时间才能完成对咖啡的萃取,而且我真的不确定整粒咖啡豆放在水中是否真的能溶解…为了方便萃取,我们需要研磨咖啡豆。研磨可以破坏豆体结构,增加水和咖啡的接触面积。通常情况下,意式浓缩咖啡的萃取率在18-22%左右。

为什么只有这么少?因为并不是所有可溶物质的味道都是好的。

如果萃取的太多,咖啡的味道会变得很苦;萃取的太少又会变得太酸。那么为什么是18-22%呢?因为 Earl E. Lockhart 博士经过漫长的研究发现,最被人们喜爱的咖啡,其萃取率均在18-22%这一区间之内。

你或许会问:“我怎么知道我萃取出了多少咖啡?”你需要的是一种专业工具,名叫屈光折射仪,它能够测量水中可溶物质的总量,进而计算出溶液中究竟有多少是咖啡,又有多少是水,根据这些数字,再经过简单的计算,我们就能得出咖啡的萃取率。

配方调整:究竟是什么意思?

当咖啡师说“我正在调整配方”时,表面上看他是在保证各项参数能够令咖啡的口味达到最佳,实质上他是在调整研磨参数。每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同,有些人喜欢粉重18克、出品36克,有些人则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒,有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何,我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期,品质达到最佳。

如何调整?

最简单的方法是以粉重18克、出品36克、萃取时间25-30秒的万金油配方为基础,调整研磨参数,进而加快或降低咖啡萃取的速率。想象你有一杯石子和一杯沙子,沙子代表精细研磨,石子代表粗糙研磨,水滤过石子的速度肯定比滤过沙子快,因此如果咖啡萃取的太快了,你需要将参数调细一些;太慢了,则需要调粗一些。

怎么样,是不是很简单呢?自己动手去调整你的意式浓缩咖啡配方吧!

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