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图解咖啡萃取

2017年07月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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为了更好地理解一贯的萃取是什么,在此我们画了粉碗的断面.
简单来说,水流会集中在抵抗力低的地方.
下面我们会通过3种情况来了解一下妨碍一贯萃取的因素.
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正确萃取
上图显示的一样,粉碗里头的咖啡粉饼的密度均匀,水流在整个咖啡层上都比较均衡.最近流行的布粉器的功能就是为了做出均匀的水流.
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接着演示像上图那样,未进行布粉而压粉,表面上看不出来什么差别,但在实际的萃取上会发生如下的问题.
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未布粉状态中的萃取
像上图那样粉碗里头的咖啡粉饼的密度不均匀,萃取水会往抵抗力低的部分流,这现象叫做偏流(Channeling).这时咖啡粉和水的接触不平衡,导致不良萃取.
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由不对的轻磕产生的裂缝
最近用粉锤进行轻磕(Tapping)的咖啡师比以前少多.取而代之他们选用正合适粉碗大小的粉锤.像上图一样,用粉锤轻磕的话,咖啡粉饼上容易产生裂缝.萃取时水往裂缝流,导致不均匀的萃取.

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虽然一样的条件(粉量19g, 萃取量33g, 27秒),但这3种咖啡却有不同的品质.
可见,即使用一样的参数(配方)萃取咖啡,但按照咖啡师的能力咖啡味道也会改变.

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