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关于意式浓缩咖啡四大冷知识

2017年07月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取,咖啡豆烘焙越新鲜,crema就越多,但若然太新鲜,烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等.若没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开,喝起来味道较不顺口.
1.为什么会附上汤匙呢?
在专业咖啡馆里点意式浓缩(Espresso)的时候,大多数都会附上汤匙、砂糖及水.
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意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分.水溶性成分较重,所以会以咖啡液体的形式沉在下方,脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面.这种泡沫型态的成分就是crema,它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分.沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主.
简单来说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分.
如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开.用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀後再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气.因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来.
2.意式浓缩中应该要加糖吗?
意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题.不过在丰富的crema上加入砂糖,看着砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想着咖啡丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢~
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而砂糖也可以用来判断crema丰富与否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒後,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示crema很丰富、支撑力很强.crema够丰富、够支撑力,拉花才好看.
由于砂糖会掩盖咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让咖啡的印象变得鲜明.而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和,可以说是咖啡极好的帮手.
在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖,一边搅拌一边饮用——这就是意大利最传统的意式浓缩饮用方法.
3.Crema是愈多愈好吗?
Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系.愈丰富,代表咖啡可能愈新鲜;咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多.
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把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取,你会发现出现极多的crema,但可惜的是,它也会以较快的时间消失.品尝这种咖啡时,舌头所感受到的感觉会与喝碳酸汽水时一样.由于烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等.
由此可知,即使是新鲜的咖啡,也并不能说全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善养豆才行.
根据烘焙程度的不同,咖啡豆养豆的时间也有些不同.将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下,最少放个3~4天甚至一周以上,让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出,使用这样的咖啡豆就能做出美丽crema的好咖啡了.
在萃取后稳定的状态下,crema大概厚度3~5mm时,才是时间最佳的状态.
4.意式咖啡一定要用拼配豆吗?
意式浓缩只是咖啡萃取方法的其中之一而已.不管用的是怎样的咖啡豆,只要是用意式咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式咖啡.只要能有好味道,不管是单品咖啡还是拼配咖啡,也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以.没有规定说一定只能用怎样的咖啡.
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萃取意式浓缩咖啡的机器有着萃取的最佳条件,因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取.但所谓「好的萃取」,不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值;同样地,不好的味道也会被萃取出最大值,这点一定要留心.
也因此,在材料上就必须要使用没有缺点的好豆子才行.如果咖啡豆本身就有缺点的话,就如前面所述.缺点也会被大量萃取出来,且被放大到令人难以忍受的程度.
但是,所有的咖啡都有优点,也伴随着缺点,所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡,为了味道的丰富性及平衡性,各种单品经常会被混合互补,做成拼配豆来使用.

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