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咖啡各种初加工方式的优缺点

2017年08月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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原来咖啡风味不仅仅由咖啡师决定!这还关系到种植、气候、土壤、品种、处理方式、运输保存以及烘焙,这篇文章带大家走进豆子处理方式:

咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和运输。

那么今天就来科普一下关于咖啡生豆的处理方式,并且做了几款不同处理方式的咖啡豆的测评,以供参考。

【水洗处理】

去除果肉果胶→晒

水洗处理法,也称为水洗发酵法,是目前流行度较高的处理法,步骤如下:

1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;

2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后的生豆;

3、将去皮后的生豆放入发酵槽,分解残留在内果皮的果胶,得到残留果胶的生豆;

4、将残留果胶的生豆放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆;

5、将带有内果皮的生豆放入日晒场或者干燥机进行日晒干燥处理;

6、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。

优点 :水洗处理的咖啡豆,因为通过反复的筛选去除瑕疵豆,因此生豆的品质较高,外观均匀,口感上也会感受到极高的干净度。

缺点 :教容易吸附有发酵的异味,同时层次感较为单一。

【日晒处理】

保留果肉果胶→晒

日晒干燥处理法是最传统的处理方式,果实在采收后经过自然日晒干燥,步骤如下:

1、咖啡农采收后直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;

2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵;

3、数日后晒至干燥;

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。

优点:日晒处理方式处理的咖啡果实,在处理时保留了它的果胶,而果胶本身是带有甜味的,日晒过程中,糖分会转化至咖啡豆中,所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强,口感丰富,层次感较强。

缺点:会存在较多的瑕疵豆,豆子外观不统一,容易吸附地表的异味和土味。

【蜜处理】

去除果肉、保留果胶→晒

蜜处理的处理方式介于水洗和日晒之间,在咖啡豆去掉外层果肉后,会有层黏膜装的胶状物称为果胶,传统的水洗处理会用清水把它洗去,但由于一些高海拔产地水资源限制,因为省去了这个部分,直接晒干。步骤如下:

1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;

2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后带有果胶的生豆;

3、将带有果胶的生豆放入日晒场进行日晒干燥处理;

4、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。

优点:蜜处理的方法保留了水洗处理的干净,相比水洗又增加了甜感,能最好的保存咖啡果实的原始甜美风味,浆果风味也会散发出类似红酒基调的香气。

缺点:蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要不断翻动,加速干燥,否则容易产生不良的发酵味。

蜜处理的分级方式

巴西和哥伦比亚一般会以保留果胶的程度来划分等级,保留程度在40%-100%,农民称他们的咖啡为40%、60%、80%和100%蜜。保留的果胶越多,口感和风味上和日晒都就会越接近。

哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理方式,他们会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆进行分级,分为:黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

黄蜜处理的咖啡生豆光照时间最长,接受最多光照干燥,因此在1周内基本可以完成干燥。红蜜处理的咖啡生豆减少了阳光曝晒的时间,有的还有用到遮光棚或者放置于阴暗处,干燥时间一般为2-3周。黑蜜处理干燥用时最久。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间,咖啡生豆放在阴暗处干燥时间最长,光照时间也最短,干燥时间最少为2周,防止干燥太快,让糖分转化更充分。黑蜜处理咖啡豆的处理过程最为复杂,因此人工成本高,价格也较为昂贵。而相对的,日照时间越长,口感和风味上和日晒都就会越接近。干燥时间也会根据当地的气候、温度、湿度变化而变化。

【湿刨法】

一些地区常年湿度较高,按照正常的水洗处理法,干燥时间会比正常处理法高出一倍,而咖啡豆如果没有及时干燥,会容易发生发酵过度发霉现象,因此衍生出了湿刨法。步骤如下:

1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;

2、放入去皮机将果肉和果皮去除,保留内果皮和果胶部分;

3、放入混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜,分解果胶;

4、清洗咖啡果实,去除果胶;

5、放入太阳下进行日晒2-3天,使其含水量下降到20-24%,此时内果皮处于半干阶段;

6、使用机器去除内果皮;

7、继续干燥,使其含水量降至12-13%,白天放置阳光下干燥,夜晚存储在麻袋里继续发酵,直至干燥完成即可。

优点:通过放入桶内进行干体发酵,会让果胶糖分充分发酵增加了咖啡的风味。

缺点:采用湿刨法时,由于内果皮是在不完全干燥时去除的,这个状态下的内果皮不容易去除,而多一分剥离,咖啡豆就会受到破损,因此经常出现羊蹄豆。同时,湿刨法制作过程中刨掉了果皮,让豆子直接接触空气,因此霉豆和瑕疵豆的比例会高于水洗与日晒处理法。

【酒香日晒处理法】

酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒,而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵,处理步骤类似于日晒处理法,只是发酵时间更长,步骤如下:

1、咖啡农采收成熟的红果后,直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;

2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度;

3、数日后晒至干燥;

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。

优点:酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高,发酵时间更长,因此增加了咖啡中的甜感,层次感较为丰富,口感类似红酒的发酵风味。

缺点:这种处理方式耗费人工和时间,因此无法批量生产,所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。

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