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如何鉴别咖啡豆是否新鲜?

2017年08月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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那么咖啡的油脂能够告诉我们什么呢?

以下只是对于传统的意式拼配来说,如果是中度或中浅度烘焙的拼配或SOE,新鲜的豆子也会出现油脂单薄的情况。

1、咖啡是否新鲜

我们可用油脂状态判断咖啡豆的新鲜度,但也会因为是否豆子中混入了罗布斯塔豆而被混淆,但是,我们还是可以通过看油脂的变化来判断。使用新鲜的咖啡豆,咖啡在刚萃取出时,整杯看起来都是油脂,只有当萃取停止后,咖啡液和油脂才会被分成两个清晰的部分。如果使用的是不新鲜的咖啡豆,在咖啡萃取时你会看到杯中留有很少量的油脂,同样咖啡液也通常会又薄又水,香气淡,油脂很快消失。

2、充分萃取咖啡的程度

当面对同样一支豆子经由不同咖啡师制作时,油脂的颜色越深,代表杯子中咖啡的的溶解度就越高。我们也会由此得知咖啡油脂的颜色越深,颜色不明亮、有接近黑色或有黑斑产生,说明 Espresso有过萃可能性;然而咖啡的油脂越浅,有偏浅金黄的感觉,且咖啡流速过快,说明 Espresso 有可能倾向于萃取不足。

3、提取的均匀度

如果 Crema 的流速和颜色比较稳定,色泽明亮且呈现榛果色或赭红色,质地厚重,则意味着萃取过程中通道,凹陷等问题出现几率较低,此杯咖啡的萃取状态较好。

咖啡油脂没有告诉我们什么呢?

油脂≠味道,油脂好≠好喝

有些便宜的,劣质的咖啡豆在新鲜的时候仍然会产生好的 Crema,相反,如果一支浅烘焙的 SOE 萃取呈现金黄色比较稀薄的油脂,也不难代表这杯咖啡一定难以下咽。

不论萃取还是拉花,仅从观感上判断一杯咖啡的味道,除非有重大萃取失误,否则难下定论。

如果你试一下用 6-7bar 的压力制作 Espresso,你就会发现你依然能够制作出许多的 Crema,但咖啡尝起来却因为缺少层次和香气而显的非常的平淡。

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