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咖啡豆的好坏跟闷蒸时是否出现 “汉堡”关系不大

2017年09月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

最近有朋友问我:
为什么我刚买的瑰夏闷蒸都没有”汉堡”?
是不是我买到了假的瑰夏?
汉堡???
你是想要丁磊的”安心猪肉堡”吗?
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是谁说瑰夏闷蒸一定就要有”汉堡”的?
你出来,我保证不塞你吃猪肉汉堡!
“闷蒸”、”汉堡”是什么?
【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作.
【闷蒸】是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节.好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利.某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸,就会使咖啡法膨胀鼓起,形如【汉堡】.一般对新手来说,闷蒸的效果是可以通过观察”汉堡”的形态来判断的.
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闷蒸的作用
一、为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主.
咖啡在烘焙时,经历高温度(起码超过160度以上),咖啡内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多,而这些纤维空隙当中,经常会藏着咖啡豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体,而且这些气体多是惰性气体为主,所以,即使暴露在空气中,咖啡豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释.即使被磨成了粉,虽然研磨时,会将豆磨开,但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中.
因此,当冲泡刚开始下水时,咖啡粉会吸水,水会把这些空隙逐渐填满,当咖啡当中的纤维空隙真正填满,把气体排了出来,粉球才算是完整的接触水份,准备开始释放有效物质.
二、为了让咖啡物理膨胀,形成均匀的空隙,进而形成良好的滤层,使热水能够迅速均匀的透过,不会过分阻塞,造成萃取过度,进而充分萃取.
由于水的密度比气体大,所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来,到粉粒外部,但由于水本来有一定张力,而且咖啡也有可溶类物质释出,进一步加强了水的表面张力,而且粉粒浮于表面,进一步减低水分子之间的距离,变相也是增加了表面张力,气体没法一次过穿过粉层表面,但水被咖啡粉吸收后,排出的气体越来越多,汉堡就越来越胀.
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如何正确地进行闷蒸?
细节要点:
1.注水闷蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平.
2.闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,要尽量把所有咖啡粉湿润均匀.
3.闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上,不能直接浇在滤纸上面.如果水直接浇在滤纸上面,会令滤纸与滤器贴合,热量无处散发,会冲破咖啡粉层而出,形成空洞,冷空气进入,正在闷蒸的过程被破坏,咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来.
4.闷蒸时使用的水量,以粉量的1.5~2倍为佳,具体以豆的吸水状况而定.以冲煮15克的咖啡粉来说,闷蒸所需要的水量约为25~30克左右.
5.闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度.
6.闷蒸时间约在20秒到40秒,具体看咖啡豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断.当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水.
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闷蒸的必要性
手冲的精彩就在于无所拘束,天马行空的想象力,很多人也肯定有过疑惑:手冲就一定要闷蒸吗?
不.
我的答案是:随便你.
粉粒纤维当中有气体会影响与水的均匀接触这是事实,但同时,也不一定完全就只是缺点,因为粉层当中有气体,有空隙,密度会相对小,浮力大,而且粉粒刚释放气体,在粉粒与粉粒之间,就像有一层气体的垫,当加快绕水、加大水流时,就可以加大搅拌的效果,水虽然与粉球的接触时间减低,但搅拌会提升咖啡萃取液与咖啡粉内部物质的浓度差,相当于在另一方面增强萃取的效率,互补之下,也可以达到闷蒸的效果.
所以缩短闷蒸时间,或者直接不闷蒸,某些情况下也是可以的.
前提当然是改变萃取手法.例如搅拌……
传送门:【手冲咖啡技巧】如何通过搅拌使你的手冲咖啡更好喝?
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闷蒸的时间与萃取率的关系
上面说的闷蒸的作用,其实主要归纳就一句话:提升萃取率.
那么,闷蒸的时间与萃取率有什么关系呢?
这个问题非常复杂,牵涉到:
1、闷蒸排气提升萃取效率,提高萃取率.
2、闷蒸粉层失温、冲煮水温下降导致萃取率降低.
3、闷蒸过长,粉层坍塌.粉层当中的气体完全走掉,无法提升萃取效果.
4、闷蒸延长或减短,影响整体萃取时间,影响萃取率.
……
总的来说:随着闷蒸时间的增加,风味呈现:酸度降低,甜感、粘稠感都有所增强.整体风味逐步后移,且更为复杂.而整体萃取率呈先升后降,最后逐渐递减.
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那么,回归我们的主题:为什么有些咖啡闷蒸的时候膨胀不明显,甚至没有”汉堡”呢?
影响闷蒸膨胀程度的因素:
1、咖啡豆的新鲜程度.
前面说到,闷蒸是为了排气,那么,越新鲜的咖啡豆内含的气体(二氧化碳为主)就越多,自然闷蒸时膨胀越”汉堡”.如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的”汉堡”,这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久,导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出,当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了.
2、咖啡豆的烘焙程度.
在一定程度内,烘焙越深,咖啡豆的呼吸效果越明显,就会有越多的气体释放,反之亦然.对于一款烘焙较浅的豆子,焦糖化(或者碳化)程度不如深烘焙咖啡来得深,反应所产生的代谢物(释放出的气体)也就较少,于是呼吸作用较弱,所以闷蒸效果不明显亦或是没有”汉堡”效果也属正常.
3、咖啡粉研磨程度.
这个不难理解,如果研磨过粗,水接触咖啡粉的表面积就小,排气效果自然就弱,如果研磨度特别粗犷的话,无论如何是不会有”汉堡”出现的.
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为何汉堡总是很快就塌陷了?
1、闷蒸过头;
2、闷蒸后注水力道过大;
3、豆子烘焙比较浅.
闷蒸起汉堡后很快就塌陷,应该与手法方面有关, 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈;闷蒸时水量过少,滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的,再注水时遇热就特别容易冒出大的”火山泡”.
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最后
从上文可知,闷蒸有否”汉堡”,与咖啡的味道并没有什么必然的关系.当然,很多人手冲时最喜欢静静看着闷蒸的”汉堡”慢慢蒸腾、膨胀.这是一种莫名其妙却又真实存在的”精神寄托”,仿佛只要闷蒸得好,”汉堡”美美哒,这杯手冲就一定味道美滋滋;如果闷蒸没做好,那么对不起……这杯手冲已经毁了~

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