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为什么很多咖啡馆是赔钱的?

2017年09月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

开咖啡馆这个事情,还真的是一个技术活,而且不仅仅是只会做咖啡的技术那么简单.在我看来,一家咖啡馆要做好,琴棋书画,吹拉弹唱……馆主或者说店经理必须是个八面玲珑的全能选手.
可是,一不小心,还是赔了.WHY?
一、啥都想做,啥都做不好,定位不清,赔
在动了心思开一家咖啡馆的时候,定位就已经开始了.
很多人开咖啡馆,认为是开一家自己喜欢的,而不是开一家让客人喜欢的.请问,你不去了解客人喜欢啥样的,只任性地做一家自己喜欢的,什么都是”我觉得”,危险已经潜伏在你的开店之初.所以,要开店,你先做市场调查,很重要.
说到定位,有人认为太玄.我只问你一句,你觉得奶奶、女儿、孙女一家三代喜欢同一家咖啡馆,可能吗(人群定位)?开奔驰的与开奔马的,喜欢的咖啡馆样子可能一样吗(装修风格定位)?你认为价格越低越好卖对吧?可是你懂不懂,很多有钱人,是看价格点单的,哪个贵,点哪个(价格定位).按照你的营运成本,一杯咖啡你明明至少要卖到45元,需要每天卖掉50杯才够本,你非要听信别人说不能卖那么贵,你卖了20元,你不赔钱,谁赔钱?
一般来说,咖啡馆的商业定位是以投资者的资源和经营管理团队的擅长出发来设定,通过对市场调查结果做出的判断,设置咖啡馆形象系统、氛围打造、产品结构、服务内容、定价规则,以此吸引针对的人群前来消费的一个商业决策,具有竞争性、战略性、长期性的特点.
定位绝不是简单的模仿、抄袭和拼凑.
不少人认为咖啡就是高大上的,就应该咖啡、西点、西餐、红酒、雪茄……有格调的东西都放一起.这其中每一项都是专业,都要专业的人来配合,你的装修成本、设备成本、备货成本、人力成本大幅上涨,结果是你啥都想做,啥都做不好.在我接触的这个行业投资者中,只要大融合的,往往最后都失败了.
二、参加培训仅仅学技术,不学经营,赔
很多人听说一杯咖啡成本5-6,卖30多元,暴利啊.于是,砸锅卖铁毫不犹豫冲进来.他们只看到了一个表象,而没去研究本质.你一天卖500杯,当然暴利,运营成本摊到每一杯,几乎可以忽略.可是你一天只能卖15杯,怎么能不赔钱?
上个月,也有一位从某群里认识我的老板来店里找我咨询开店的事情,因为约了我好几次我都没有时间,就不好意思直接告诉他:”跟我聊咖啡,其实是按小时收费的.”但是,他问东问西,2个小时,我把能将的都讲了,他似乎还是不满足,再次来看我怎么培训,想要旁听.好吧,我允许你旁听1小时.三天后,这位先生又约我,说还有问题要来找我.我只能直接回复:”你跟我聊了2小时,加我请你一杯咖啡,按照‘在行’的标准,我本来应该至少收你1200元,但我没收你.让你来参加培训,你又说没时间.”不懂,又不想花钱买经验、买知识,那你只能继续不懂.可是,一旦开店,买设备、做装修,人家千方百计让你多花钱,让你虚荣心爆棚,你很愿意.直到最后你赔钱关门了,还不清楚,你的店,到底是怎么死的.
培训不是必要,但是了解这个行业真的很重要.技术不是必要,但是没有技术支撑,会死得很难看.一家咖啡馆,出品都是掌握在别人手上的,迟早你会受制于人.你以为大家都差不多,其实现在咖啡馆的技术性水平,已经相差很多层级了.我的建议是,你找个靠谱的地方培训是必要的,可以让你少走弯路.卖机器多花的钱,不如给咖啡师多加些工资,让他干起来也更有劲.
今天,有学员咨询课程时问:”老师,为什么都在说咖啡馆80%是赔钱的?”
我说:”只要用心做,没有一家会赔钱.”这不表示,我教你,你就会.也不表示,成为我学生,你就不赔钱.不用心,照样赔.
如果你自己都不在乎你赔钱,靠咖啡师,可能吗?
你真的在乎你赔钱,拿出诚心来,对待每一个进店的消费者,把你的产品做好、服务做好、口碑做好,让你客户自动介绍他身边的朋友来,你就能赚钱.但是,一家咖啡馆,挣不了大钱.毕竟卖咖啡不是卖白粉.靠什么挣钱,你要动脑子.
三、配最贵的设备,做最难喝的咖啡,赔
上周,我在成都市区的一个商业体考察店面,顺道与朋友去了一家精品咖啡馆.我给他做了一个现场咨询和分析.那家店150方左右,基本产品是咖啡,一杯咖啡45元左右,吧台全是最贵设备,甚至整个10米以上吧台都是不锈钢包出来.店内设计感颇强,整体氛围酷是酷,但是冷,非常冷,没有让人愿意坐下来的冲动.我问朋友,这些设备你懂不懂?他说不懂.我说你作为消费者进门,会不会注意看他设备?他说不会.其实我知道,大多数消费者跟我朋友差不多,到咖啡馆,只会在乎你整体环境,氛围营造,看你出品的产品,而不是来看你机器的.你的咖啡馆,又不是汽车4S店,高端车大家都认识,高端咖啡机,只有你的咖啡师认识.就如一个老板,买了一辆玛莎拉蒂,最后大部分时间都是司机在开,司机在用,他还以为自己有一台好车了不起,其实做了一件很傻逼的事.关键是,你还要每个月给用你豪车的司机钱.咖啡馆内,20万设备跟用5万设备,消费者是没有感觉的.你投资买了20万的设备,爽的是咖啡师,你知道不?最后我补充一句,这家店,每月亏15万,这个老板很有钱,我认识.你愿意开这样的店吗?”NoNoNo,我没钱,赔钱的买卖我不干.”很明显,这哥们听完我的”谬论”,还是非常惊奇的.
很多咖啡馆老板,用15万一台的咖啡机,却对多花20元买好一点的咖啡豆、牛奶非常舍不得,对平摊到每杯咖啡上的成本斤斤计较.开店之初,盲目装逼,营运起来成本控制本末倒置,怎么可能让咖啡馆赚钱呢?装修和设备花钱多,有比你牛气的老板可以砸更多的钱装修、买设备,就很容易把你比下去.
四、产品控、技术控扎堆,太理想化,赔
最近几年,咖啡行业各种比赛盛行,一些小朋友在咖啡比赛中露了露脸,然后几个小伙伴各自拿出血汗钱,合伙搞咖啡馆.他们以为,我能做出好产品,或者说我们都有好技术,这咖啡馆就可以赚钱了.往往这些小盆友学习不深入,沉淀还不够,管理、营销都跟不上.有一杯好看的拉花就能撑起来整个咖啡馆营运吗?
咖啡馆是产品取胜,还是空间取胜?
你想做商务空间,把商务功能设定在某个领域,比如互联网咖啡、金融咖啡,严格意义上讲,这些所谓的咖啡馆,并不是为了做咖啡馆,而是为了做一个特定的空间,让大家以某种需求聚合.对这些咖啡馆而言,咖啡是一个媒介而已,相当于是你短租空间给客人,以一杯咖啡作为付费的媒介,或者作为来这个空间的人,人际交往的媒介.以咖啡的名义,做一个空间,给投资者的主业,带来了机会,甚至直接的生意.而在咖啡这个事情上即使赔钱也无所谓,他们的目的不是做咖啡馆.
如果你只是卖产品,你做一个奶茶店一样的咖啡馆就可以,以新招徕,以质竞争,以量赢利.但是,咖啡产品,其实别人要复制你,没啥难度.你能做的产品,别人也能做,要胜出,有很大难度.
实际上,一家成功的咖啡馆,既要有舒适的空间,又要有不同于或者说优于其他咖啡馆的产品,同时,还要善于找准自己的亮点勤吆喝,你才有可能在竞争中胜出.

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