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手冲咖啡的滤杯该如何选?

2017年10月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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选择滤杯将会是我们做一杯好的手冲的一个重要策略,而选择的考虑因素只是简单地集中在流速快慢.
那么今天,我们就”选择滤杯”这件事上,做一个更深入的讨论,务求透过这样的讨论,一起建立对滤杯、乃至于滴滤咖啡原理的更深入的了解,这样妈妈再也不用担心我们选不好滤杯了.
那么接下来,让我们一个一个地去解读一个滤杯能带给我们的特性.
一、流速快慢
跟之前说过的一样,流速设计本身将会是一个滤杯非常关键的要素,因为这将直接影响总用时.
相较之下,流速设计快的滤杯(例如V60)有更多的”总用时”调整空间,而流速设计慢的滤杯(例如kalita wave 蛋糕杯)则只有很少的调整空间,甚至需要用更粗的研磨度来配合最终效果,而这样的滤杯又能有很稳定的发挥.
所以再一次强调,滤杯流速的设计影响的是”总用时”,而假如你有一个总用时的需求,则根据你冲的咖啡的类型和状态进行选择,没有绝对的好与不好,要清楚一件事,作为人类,是我们用工具,不是工具用我们.
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二、粉床的形状厚薄
这个方面其实主要讨论的是滤杯对翻滚(turbulence,也译作湍流)、渗透(percolation)和接触时间(contact time).
滤杯的形状决定(或者说限制吧)了滤纸的形状,而滤纸的形状就是粉床的形状了.
而粉床又大致分为两个要素——厚度和形状
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首先,厚度越厚的粉床(滤杯),所能提供的接触时间越长,概念也不复杂,就是热水从进入粉床到滴出所需要的时间,厚的粉床提供了更长的距离,更大的阻力,所以接触时间越长,想到哪里滤杯了吗?
没错,V60就是一个粉床厚度较厚的滤杯,这就是为啥在相同萃取参数下,v60(较其他形状的滤杯)能给出更高的萃取率.截图3
另外,厚度还影响了一件非常重要的事情,就是翻滚的激烈程度和彻底程度,刚才提到,厚度厚的粉床由于阻力更大深度更深,如果想要达到更彻底的翻滚,入水高度或者流速都要适当提高,相反,如果厚度比较薄的滤杯,由于阻力较小深度也浅,如水的高度或流速都可以降低,换言之,在充分翻滚这件事上,厚度薄的粉床更有优势☺.
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三、材质与保温
讲真,如果你没有试过好好地用滴滤机做一杯单品,请一定要找机会尝试,因为恒定的90摄氏度萃取真的很赞,我知道最近Berg带出的三温暖冲煮带给大家不少新的冲击,而我也很认同因为我相信着一种”萃取能量区间”的概念(就是特定的风味口味物质,只有在特定的能量区间中才能析出,时间无法弥补);
能量包括热量和动能等等),而Berg带出的是一种类似萃取温度曲线的概念,但是如果在有测定的情况底下,说不定用一个恒定的平均水温和翻滚,也能做到类似的效果,这是后话,说了这么多关于能量的事,主要是想说,萃取温度的维持相当重要,所以滤杯的材质选择可以完全依照这个要素来选.
基本上,塑料、树脂的材质最保温.
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四、做工和逼格
还记得我在(爱乐压杂谈)中提到,爱乐压不受欢迎的原因很可能是因为它不够好看吗?
是的,作为具有观赏性的手冲咖啡,其器具需要具备一定的颜值,方能让大家赏心悦目,市面上林林种种的滤杯都很多,外观、做工和逼格与实用性不一定成正比,但却让价钱有着天壤之别,我是个实用主义者,但也没办法无视器具的颜值和逼格,毕竟视觉效果,也是咖啡体验的重要部分嘛.截图6

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