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何为咖啡的”超临界萃取”?

2017年11月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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2018 KNBC(Korea National Barista Championship)冠军的
“超临界萃取”
10月21日在韩国举行了2018KNBC——世界咖啡师大赛韩国区选拔赛,MOMOS COFFEE的Jeon Joo Yeon选手获得了冠军并且会以韩国代表的身份来参加明年在荷兰阿姆斯特丹举行的wbc.
她的演示令观众叹为观止,示范了特别的萃取法.在跟BlackWaterIssue进行的专访里,请留意一下她的新概念萃取.
1.过去您几次三番地进入决赛,但一直没有夺冠.经过两年的空窗期之后参加这次大赛终于夺冠了!想知道大赛准备过程.
虽然多次参加大赛,但始终与冠军无缘.为了进一步的发展,我支援了2016 KNBC的评委.所以两年没有参赛.
今年2月,杯测时尝到了感觉特别的咖啡,跟其他咖啡不一样的质感,好像可颂面包的口感.从那一天开始搜集有关口感重要性的资料、食品质感构成的成分.
今年6月,我带了以质感为主题的演示来参加釜山区大赛并且一举夺冠.之后再搜集质感有关的论文,选定脂肪和油的主题,准备了KNBC大赛.
2.为此大赛选择『危地马拉Malawi Geisha』的理由呢?
我尝过的咖啡当中危地马拉Malawi Geisha不是最好的咖啡.不过,在大赛上我的主题是‘质感‘,所以应该找脂肪含量高的日晒咖啡.其中Malawi Geisha品种跟中美的瑰夏品种不一样,拥有BOURBON的甜味和重量感,能够呈现柔和的质感.Malawi Geisha也拥有我个人喜欢的pacamara品种的香味,因此我特意选择危地马拉Malawi Geisha.
3.听说准备大赛过程中有人给您很大帮助.请介绍一下.
在几个月间我搜集质感构成的脂肪成分的资料和论文,其中有关食品脂肪萃取以及它的方法有关的资料实在太难理解了.需要别人的帮助.所以我给釜庆大学的食品工程学的教授们联系.幸好,一位教授介绍给我一个交换生.她名叫Adane,来自埃塞俄比亚亚的斯亚贝巴,专业是食品化学.她也很有兴趣研究有关咖啡脂肪的萃取,我们一起进行了实验.
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4.您演示时解释了超临界状态.一般的咖啡萃取上对此概念很陌生(制作低因咖啡时适用超临界状态),为什么采用超临界萃取呢?
其实刚开始时我们采用的方法不是超临界而是『超声波处理法』.咖啡油在细胞内部里头,Adane想起用超音波来破碎细胞的方法.这超音波处理是20khz,即1秒间有2万次震动.
因超音波的震动而产生真空泡沫,这些泡沫因持续地震动而反复地产生和消失,泡沫消失时会使咖啡内部的细胞破碎.
但为了传达超音波需要水,我们不得不把咖啡豆放入水里进行测试.测试结果超过想象,萃取太多的咖啡油,甚至油流出咖啡豆表面上.更惊讶的是这咖啡的收率特别高.后来看到和超音波有关的论文,此方法已适用在茶处理.
每次萃取测试时K30磨豆机在操作中突然中断,因为咖啡豆表面粘性的原因.所以只能用EK43磨豆机.大概3个星期进行超音波测试.虽然超音波处理法对咖啡油萃取效果明显,但对Espresso的味道不怎么理想.处理过程中把咖啡豆放入水里,这时咖啡的香气和水溶性成分已消失.
5.那为了克服超音波处理法的限度,想起超临界处理法吗?
对.大胆地放弃超音波,再搜集资料.那时看到BlackWaterIssue有关Crema的文章,就想起来了超临界萃取.
我再次找到了大学教授,询问超临界萃取.他乐意帮助我,一起进行了测试.超临界萃取法的结果很有趣了.咖啡的香味更明显了,尤其第一口的质感很特别了.
6.您演示里解释说,给二氧化碳220bar的压力来制造超临界二氧化碳.想知道制作过程.用什么特别的设备吗?
为了超临界流体萃取,用了超临界萃取机(Supercritical Fluid Extractor).
什么是超临界二氧化碳?超临界二氧化碳是一种液态的二氧化碳,它是在一定的温度和压强下,即临界点及以上时,液态跟气态的界面突然消失,形成的一种新的状态,兼具气态和液态的部分性质,而且还有新的性质.- https://zhidao.baidu.com/question/261510507.html
7.超临界二氧化碳怎么使咖啡油成分更有利地萃取呢?
利用超临界二氧化碳容易交融油的性质.
首先通过压力和温度把二氧化碳变成超临界状态,然后超临界二氧化碳通过咖啡豆.通过时超临界二氧化碳会快速地渗入咖啡细胞里而跟咖啡油交融.接着在咖啡内部的超临界二氧化碳再往外排出来,这时二氧化碳带着咖啡油到咖啡细胞外面.(超临界二氧化碳循环时间太长的话,咖啡豆的表面上出油了.)
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8.经过超临界二氧化碳的咖啡豆和普通咖啡豆的最大差别是什么?
最大差别是质感.舌头上能感觉到滑滑的油(咖啡里剩余的微量二氧化碳也提高Espresso黏性).余韵也很长.
在同样的条件下,经过超临界二氧化碳的咖啡比其他咖啡萃取速度快.萃取的Espresso颜色更深、含有更多的气泡.
9.现场有人尝过您的Espresso.他说”有重量感的口感,可可的风味在口里爆发”.怎么设计咖啡味道呢?
我发现超临界处理后的咖啡豆适合萃取水温度低一点时进行萃取,搅拌后喝能够最明显地感到原本的质感.刚萃取的Espresso温度太高,不容易尝到质感和香味.所以我让评委们搅拌20次后品尝.
我的创意咖啡用了可可油.它在口里只有滑的质感,没什么特别的味道.但它跟Espresso合在一起就产生巧克力香味和质感.
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10.到明年阿姆斯特丹WBC剩下7个月的时间.有怎样的准备计划呢?
我没有参加WBC大赛的经验,所以先找曾经经历过世界大赛的咖啡师们,向他们学习.
11月和12月我会准备明年大赛的主题和演示内容.幸好一些产地的农场推荐给我新的咖啡.明年2月份是产地的收割时期,所以打算去中美产地,找找我想要的咖啡.

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