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什么样的咖啡才算是好咖啡?

2018年01月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡是世界上销量最好的饮品,超过上百万消费者每天都在享受咖啡的醇香.如果你问他们什么是好咖啡,你会得到上百万不同的回答.作为Kurasu公司总经理,我们负责为全球客户提供线上日本制造咖啡设备订购和销售服务.自公司成立以来,我有幸能够置身咖啡文化之中,去与咖啡师们交流学习,与员工们一起冲泡美味咖啡.从这些经历当中,我产生了一个疑问:对我自己来讲,什么才是好的咖啡?

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对咖啡品质的判断是主观的,不分对错
是咖啡产地?还是烘焙技术?还是研磨技术?亦或是冲泡技术?当我在思考这个问题时,我的脑海中出现了许许多多可能会影响咖啡品质的因素.高水平的烘焙商或咖啡厅都以各自的咖啡处理方式和技术为豪,无论是采购、烘焙还是萃取,从豆子到杯子的每个环节都对咖啡的品质至关重要.

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因此,我个人认为,我们不能单从成品的质量判断咖啡的好坏.好咖啡的定义来自于从豆子到杯子的全过程.事实上,判断咖啡是好是坏,事件完全主观的事情.它不仅关系到烘焙的品质,更关系到你的舌头和口腔对于咖啡口味的感知,关系到从点餐、购买和品尝的全过程,关系到你与周遭环境的互动.

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让我们从口味开始,这是咖啡体验的核心.如果我们不喜欢咖啡的味道,其他因素也就显得不那么重要了.对于咖啡口味的评价有现行的行业标准,普遍应用于”超凡杯”等咖啡比赛当中.
坦诚讲,我不是一个咖啡评论家.我热爱咖啡,但我不喜欢评论咖啡,不喜欢根据评级和得分来评判咖啡的好坏.得分可以帮助我进行判断,但我更多会根据主观感受和个人体验做出选择.
这和红酒一样,不同的品酒师对于同一款红酒的评价通常大相径庭,他们的评论通常相互矛盾,但只有真正品尝过的人才知道红酒的味道究竟是怎样的.
咖啡也是如此.对此我深信不疑,这就是为什么在公司我很少谈论得分或评级,因为我不想让这些因素影响我的判断.我在乎的是咖啡留在我口腔中的味道,是享受咖啡的过程和体验,这些或许很难准确表达出来,因为这完全是我的主观感受.5
这或许便是美食的魅力.我个人很讨厌纳豆,讨厌那种味道,讨厌那种口感;但对于大部分日本来来说,纳豆是日本饮食文化的灵魂,包括我的妻子也是一样,他们都喜欢纳豆.这种爱是无法用语言表达的,更是像我一样讨厌纳豆的人无法理解的.
从中,我们或许能够悟出一些道理.有些人喜欢深度烘焙,有些人则喜欢轻度烘焙.有些人喜欢意式浓缩,有些人喜欢奶基咖啡,有些人则喜欢滴滤咖啡.我不可能让所有人都同意,摩卡才是最好的咖啡.
但我能做的,是鼓励他们去品尝更多高品质的咖啡.参加过当地精品咖啡烘焙商组织的杯测体验活动的朋友们都知道,品味咖啡是一件多么有趣的事情.只有尽可能多地品尝不同咖啡的精致口味,你才能真正理解咖啡从豆子到杯子走过的每一段路程.6
如果有人在参加过杯测活动之后仍坚持喝星巴克咖啡,那是他们的事情,这说明我们的努力还不够!
体验与口味同等重要
不久前,我在公司的Facebook主页上推送了一篇有关全新每月订阅服务的文章.我们和Good Coffee建立起了合作,致力于收集并汇总由全日本最好的精品咖啡烘焙商生产的咖啡.这一理念和做法是前所未有的,对此我们深感骄傲.7
当我在查阅评论区时,一名澳洲女性的评论令我震惊:”日本咖啡太难喝了,是我错过了好喝的咖啡?还是根本就没有?”很显然,她并不是我们公司的粉丝(至少当时不是).
在阅读这条评论时,我思考了很多.突然我想到,其实每个人的品味是不同的,而且个人的消费体验也非常重要.或许她做出这一评价是因为其他因素给她带来了负面印象,或许她的评论和咖啡品质本身毫无关系.
首先,她或许不喜欢滴滤咖啡,而日本人钟爱滴滤咖啡.或许她更喜欢意式浓缩,这在日本咖啡厅里很难找到.又或许语言障碍影响了她的消费体验,她没有得到自己想要的服务.亦或许咖啡厅本身的服务存在问题.
这让我回想起了上一次回国的经历.我一共走访了20家咖啡馆,其中大多数都让我倍感满意,那些消费体验令我印象深刻.但从中我仍找出了我最偏爱的一家,我便扪心自问:为什么我喜欢这家咖啡馆胜过其他?
我发现是咖啡厅或烘焙商本身的特质令他们脱颖而出.在那里的消费体验、我对那里的第一印象,以及我与咖啡师的交谈互动,这些都对我对于咖啡好坏的判断产生了影响.在那次经历中,我得知一家咖啡馆已经经营了30年,但仍在坚持不断突破创新,为顾客带来更高品质的咖啡.我还遇到了一名咖啡师,他曾毅然辞职,追求自己的梦想,他热爱咖啡,热爱工作中的每一分钟.同样曾在其他行业工作过的我,对他的经历产生了共鸣,这种互动体验是非常美妙的.8
同样,我也遇到过非常糟糕的经历.我曾在一些咖啡馆品尝过很好的咖啡,咖啡师的技术也非常纯熟,但他们糟糕的态度毁掉了整个消费体验.无论咖啡再美味,我也不能将它评判为”好咖啡”.
或许那位澳洲女士经历了与我同样的遭遇.她对日本咖啡的看法来自于她在这里所经历过的消费体验.
这或许便是我们评判咖啡好坏的真正标准.那么咖啡师、经营者在其中扮演者怎样的角色?他们的故事和他们的表现有如何影响了顾客的体验?作为消费者,透过咖啡的味道、服务的每一处细节,你都能感受到咖啡师是否热爱他们的工作.只有将所有因素结合在一起,才是最完整的咖啡消费体验.

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选择可以是无限的
在过去,我们或许会钟情于某一家咖啡馆的咖啡和服务,但这种情况如今早已不复存在.
随着”第三波”浪潮的发展壮大,高质量、高水准的精品咖啡烘焙商、咖啡厅无处不在,即便是像星巴克等大型连锁品牌也开始进军精品咖啡领域.难怪现如今想要找到一杯”好咖啡”如此之难,因为所有的咖啡品质都得到了整体提升,这对于所有咖啡消费者来讲无疑是个好消息!
正是因此,咖啡师、经营者与顾客之间的关系才会显得如此重要.在高品质咖啡随处可见的今天,真正令烘焙商或咖啡馆脱颖而出的,正是他们提供给顾客的消费体验.
因此,什么才是好咖啡?它一定是由咖啡师通过注重每一处细节精心打造出来的,一定是饱含咖啡师对顾客关爱的,一定是富有咖啡师对工作的激情与热爱的.对我来说,咖啡的好坏取决于你为之付出了多少,以及你透过咖啡与顾客产生了怎样的互动与联系.

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