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该怎样理解”干干净净”的好咖啡?

2018年01月26日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

提到咖啡处理法,许多人第一个印象就是日晒水洗蜜处理方法,而当下,咖啡行业的处理法发展情况下,有了红酒处理法,蜜果处理法(wahana特有),以及Solkiln法.当然咖啡处理法并不是想象中那么简单,许多环节的变量不同,出来的味道可能会大相径庭.
可以保证的是,除了处理法之外,大部分咖啡从采收到处理,运输环节,基本上是无添加的,但最近却有的咖啡却有点猫腻、喝起来味道怪怪的.于是问了一个卖茶叶的朋友,茶叶也有这种添加嘛?接下来被朋友鄙视了一顿.朋友说,除了花茶水果茶,当前没有人这样玩,教育了一通.
那今天,茶叶是谈不了了,还是老老实实来谈谈的咖啡吧!
前段时间,也就大约一个礼拜之前吧.在知乎上看到一个问题,说喝到一款咖啡,干香非常突出,豆子性价比也高,结果喝了没几天,咖啡的烘焙师就对题主说,生豆可能有问题,怀疑被动了手脚.原本那个题主没把那个问题当一回事,后来在咖啡馆吧看到一个大神的朋友圈截图.
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(避免纠纷,相关问题大家可以自行前往知乎)
本来,知道有那么一些不怎么好的黑幕,关于咖啡豆贸易各个环节的问题,这个问题早已司空见惯.但是,好巧不巧,看到这个问题后一天,吐槽君去朋友店里配滤杯(brewvist的变色滤杯,不小心会摔碎的,已停产,还是买到了),朋友说,顺便试试看某款艺术家系列的豆子.
俗话说的好,择日不如撞日,刚刚在知乎上看到这个问题,就能立马喝到这个豆子,也是挺巧的,一喝完,香气风味好,但是喝完口腔内部感觉很干.而朋友说,这豆子的难买程度,要去xx展会柜台才拿得到,知乎上也有很多人都反馈,恩,豆子存在着不少的问题.
只是也没有实锤,话说那么容易就有实锤,只有等豆商良心发现,但是,知乎讨论的声音着实多样化,很容易在蛛丝马迹中发现问题,那就给大家仔细介绍下,这款豆子究竟有些什么问题?
吐槽一:香气不自然
有网友的反馈是时间久了,味道反而久久不会散去.
吐槽二:除了香气啥都没有.
也有网友反馈是草莓味很重,
吐槽三:香精味道特别重
当然吐槽君也不知道啥叫芝麻豆.但是我感觉这个音乐家系列在下很大的一盘棋.而有了负面的声音之后,网上也有人(估计是托)开始为这个系列辩解,也就是俗话说的洗地开始了,下面给大家找了几个版本的辩解.
版本一:凤梨皮
有网友说,是加了凤梨皮,所以咖啡才有这种味道.
加了凤梨皮发酵的咖啡,烘焙出来一股子草莓味.也验证了一句话,活久见.
而后面还有参加了黑金杯测会的人.
失败的公关就是因为没有仔细看看别人的回答意见导致的.那个说添加东西,还绝对健康的朋友,还是以匿名用户的身份出来洗地.问题来了生豆进口只需要符合生豆标准即可,什么叫不然过不了台湾的进出口检查?这个是湾湾豆商出来洗地,含沙射影中国内地咖啡不好吗?
另外多说一句,台湾和哥斯达黎加(2014),巴拿马(2017)已经断交了,因为我国已经和这两个国家建交了.记得当时和巴拿马建交时,蔡某文还气急败坏说大陆别欺人太甚.希望这个匿名用户如果是中国人,那别长他人志气,灭自己威风,鼓吹这种问题豆子,跪舔台湾精品咖啡发展没什么卵用.
如果某些豆商来洗地的,那我还能说什么呢?
版本二:加花蜜
匿名用户说咖啡里面加了凤梨皮,结果下面那个网友说是加了某种花蜜.
当时问产地的朋友,真的有这样玩的嘛?朋友说,蜂蜜多贵,往咖啡上撒,怎么可能?
更别提蜂蜜里面糖分含量极高,微生物不小心就繁殖超标了,那样的咖啡味道还会好吗?当然这个回答的网友肯定也只是听别人说,没刻意去求证,只是添加版本不一样
版本三:炒鸡神奇处理法
而后面还有网友这样回复的,
问题来了,先72个小时的日晒处理,太阳又不是你家的,72个小时是指豆子往棚架放三天三夜,还是6*12个小时的白天?同时水洗的二次发酵,水洗的二次发酵那是肯尼亚啊,一般豆子被泡那么久,早扑街了,豆子内的风味物质早泡发了?怎么还能百分百保留果胶再次处理…
当然写这个回答的人可能也只是对环节不太了解,所以也不能指责什么,这只是一个小插曲.
版本四:铺瑰夏果皮
有一个朋友也参加了黑金的杯测会,发生这事情的时候,询问他有可能是发酵环境的特殊工艺嘛?朋友说,原产地据说是从边上的处理厂收购瑰夏的果皮,然后铺到咖啡豆上,进行重发酵处理.
当然具体怎么样朋友也不清楚.但是和我说咖啡生豆内的辛酸乙酯含量特别高,生豆一股子草莓味,烘焙好了一股子草莓味,烘焙不好也是一股子草莓味,当然朋友意见是对健康没问题,怎么加的他也不清楚.
所以问题来了,加东西是铁定实锤了,台湾老师这样说的,生豆商这样说的.已经好几个版本了.不知道比国内发展早那么些年的台湾奸商怎么骗起人来一套一套的?
那么多说辞,一会儿放菠萝皮一会儿加花蜜,一会儿瑰夏果皮,一千个读者眼里有一千个哈姆雷特,但是一千个某豆商分享会有一万种葡萄干蜜处理的特殊添加.不是我们不想喝一杯好好的咖啡,只是台湾奸商的想象力简直丰富到爆棚,作为一个策划,脑洞开倒台湾豆商那么大,怕是把节操甩完,都力所不及的了.
所以回过头来看,这个咖啡的外来风味物质怎么样加,加的是什么?当然也不清楚.但是可以确定,是咖啡樱桃去除果皮后,把外界物质喷撒在咖啡上,或者放在果皮边上.然后通过果胶发酵,被咖啡豆吸收,只是对人究竟好不好,对健康怎么样,真的要持一个怀疑态度了.
于是乎,有些诡异的回答就开始作妖了.比如下面这个,为了推广咖啡不择手段的.
要是咖啡靠这种下三滥的手法让更多人知道,靠不光彩的手段添加,让一杯本身就香气不错的,口感都很好的咖啡,还要这样动手脚,那简直就是不齿啊?为了赚小钱这样出卖自己的职业操守,我还能说什么呢?这三观不正的程度,和压根就没有有区别吗?
还有一个抖m的回答,不过谁都说不准这样的咖啡会不会影响健康.
而我只想说,咖啡好喝不好喝,咖啡本身就很好喝,咖啡豆本身吸收的风味物质就足够多了,加上外果皮,果胶层的风味物质,而且这个庄园的咖啡海拔在1700m以上,好好处理,好好种植不好吗?自身积累的风味物质已经够多了,还要敲骨食髓,欲求不满,往里面添加不属于咖啡自身的味道,折腾一把才对得起”精品咖啡”吗?
另外,咖啡烘焙的过程过于复杂,咖啡豆要经过长时间,200℃的高温才出炉.对咖啡来说,什么添加物质有问题?什么添加物质没问题?谁都没有科学依据,也没几个人会去主动检测,证明这样做法没有问题.
生豆或许没问题,但是在烘焙过程中,添加物和咖啡内的物质在梅娜德反应跟焦糖化反应下会出现什么幺蛾子?有什么不好的味道出来,有什么对健康有影响的成分产生?又有几个人谁说得清楚?干干净净做咖啡真的很难嘛?一定要投机取巧,弯道超车,搞点花样把国人当猴子耍嘛?
同样的,希望那些一味只是需要咖啡好喝就OK的人,不要避重就轻,咖啡豆本身就是一个香气风味物质的宝库,没必要人为添加一点什么,也没必要强加多处理,弄点咖啡豆没有的风味物质进去,因为咖啡豆就那么小,不见得受得住,不见得撑的了.
最后,那些缺德,没底线,能接受这种幺蛾子咖啡的人,我就祝你天天喝这样的咖啡,天天活在爆炸的风味里,我们正常人受不起,也不希望遇见这种咖啡!
如果你喜欢添加的味道,喜欢靠这样的方式发横财,美其名曰推广咖啡,那么,有速溶,有挂耳包,有热泡冷萃包咖啡这一堆的咖啡骨灰跟咖啡尸体给你们加,加了味道说不定能化腐朽为神奇,如果真的没底线,那请就折腾这些残花败柳,不要去摧残完整咖啡豆了?积点德可以嘛?
真正高明的咖啡处理猫腻,
不是将各种别国生豆混成某国豆出售,
而是直接折腾咖啡樱桃红果,
从最初就开始折腾,风味变化很快就会实现

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