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咖啡杯对于拉花的影响

2018年03月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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作为一个咖啡师,咖啡就是我们的名片,当顾客们点一杯拿铁时我们也希望制作一杯好看的拉花。每次看到顾客们为杯中的拉花图案感到惊讶或者欣喜的时候,也是每个咖啡师觉得最开心的时刻。但想做好一杯好的咖啡拉花,你要关注的不仅仅是奶泡和萃取,甚至是在杯子的选择上也都颇为讲究,那么你知道什么样的杯子比较适合做咖啡拉花吗?

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先来简单说一下咖啡拉花形成的原理,这样使下面的解说更容易理解。简单来说要制作一杯好的拉花拿铁:高质量的 Espresso(意式浓缩咖啡)和绵密的奶泡是不可或缺的。

咖啡豆在高温高压下会乳化咖啡粉的不可溶性油脂,同时大量的二氧化碳会被溶解到液体里,这时候为了稳定这些小气泡,咖啡通过“蛋白黑素”使得这些气泡变得有稳定性且有弹性,这就是我们常说的 Crema(咖啡油脂)。而如何去获取高质量的 Crema呢?首先咖啡豆新鲜最关键,使用新鲜的咖啡豆在萃取过程中可以让 Crema 持久、量足且浓厚;接着,正确的研磨度是萃取高质量 Crema 的重要原因,错误的研磨度会让咖啡的流速过快或者过慢,从而导致 Crema 无法达到最佳状态。

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另一个重要的关键就是奶泡的形成,牛奶和奶泡的差别在于在奶泡打发过程中由于蒸汽的加入使得乳蛋白在表面张力作用下形成了很多绵密的细小的泡沫,高脂肪可以使奶泡的结构更加稳定和持久,所以脱脂牛奶是不容易打发奶泡的。

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当我们制作好一杯浓缩和打发好一杯奶泡的时候,我们就要了解什么样的杯子适合做出好看又好喝的咖啡了。

杯口表面积大的有利于拉花

同样的容量下,杯口越大越有利于图案的形成。就如前文所述,咖啡的 Crema 和牛奶的奶泡融合构成了拉花,而正是由于这两者之间的相对运动,使得拉花图案能有很好的呈现。所以杯口大的杯子使得整个图形更加的舒展和饱满。那是否是越大的杯口越好呢?其实并不尽然,拉花的图案要由一定厚度的 Crema 来支撑,过大的杯口使得 Crema 变薄,所以适当的大开口是杯子选择的关键,一般来说选择杯口直径在11cm左右的咖啡杯会比较好。QB20180306-4

容积小?容积大!

容积大的咖啡杯除了在表面积或杯口口径方面占有优势外,大容积的咖啡杯也能在牛奶的注入过程中更好地让牛奶与咖啡融合,以得到一杯口感融洽的牛奶咖啡。另外容量大的咖啡杯更能让咖啡师把握住自己的节奏,在注入过程中能将牛奶的流速控制得更加游刃有余。反观容积小的咖啡杯,因为本身容积小,在制作过程中要始终控制到细小的流速,否则会因为流速过快而导致来不及作图拉花,因而在容错率方面,大容积的咖啡杯在拉花方面能更胜一筹。

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低矮的杯子比高的杯子会更好出图

相信不少咖啡师朋友都发现这样一个问题,自己在平时给店里的客人做咖啡的时候都能制作出一杯美美的拉花,但有时候在打包杯里,拉花好像就不太容易了。这是因为杯子越高,牛奶注入的重力势能越大,越容易把咖啡表面的 Crema 给冲散。不仅如此,当你仔细观察咖啡师在制作拉花的时候你会发现,他们会尽量的把奶缸靠近液面,使奶缸同咖啡液之间的角度尽可能缩小,以便于奶泡的顺利流出;但如果使用打包杯来拉花时,无疑就增加了难度。

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杯底有弧度的比较容易有图案

在不少咖啡馆里,我们都能看到左边的这种马克杯,这种马克杯经常给人“实在”的感觉。

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但想要用这种马克杯拉花,还真不容易,因为马克杯的杯底比较平整,当我们倾斜咖啡杯的时候夹角∠ABC小于夹角∠DEF的,这种结构使得 Crema 在 ABC 的表面积更小,而 Crema 在夹角 ∠DEF 的面积更大,同时当我们注入牛奶在E点偏F点位置时(蓝色区域),因为坡度比较缓,这样就不容易使得牛奶反冲到表面。所以有弧度杯底的咖啡杯更容易制作拉花哦。

最后

杯子的厚度很关键

有一些咖啡馆喜欢用一些美美的杯子作为咖啡出品的杯子。好看的杯子确实能满足顾客的购买预期,但薄璧的咖啡杯一是不容易保温,二是确实不太适合用来拉花。一般常见的拿铁杯的杯璧厚度在3-5mm左右,而这种美美的咖啡杯的杯璧厚度往往只有1-2mm,咖啡师在拉花过程当中,为了保证咖啡杯的稳定,正确的姿势是把整个咖啡杯环握在手掌中,当牛奶完全打发到拉花的最佳温度时,大约在60-65度,随着牛奶的注入,这样的温度经常让咖啡师“无从下手”。

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来源|Cafeculture

作者|林享

版权归作者所有

本文章由 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 于2018年03月06日发布在咖啡知识分类下,
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