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零基础|拉花常见问题分析和处理大全

2018年03月29日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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关于咖啡拉花存在着许多争议,比如:

牛奶的味道是否会影响咖啡的味道?

拉花是否能够提升咖啡的品质,还是会毁掉咖啡原有的精致口感?

但还有很多问题被忽略,在我们讲到拉花失误的细节之前,让我们看看,哪些因素也会严重影响到拉花的品质。

意式浓缩有多重要?

非常

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我刚开始在西雅图和波士顿工作时,我所参加的几乎所有培训都是有关咖啡拉花的,直到2006年我才第一次品尝到了自己做的意式浓缩咖啡,才真正意识到意式浓缩对于奶基咖啡来讲究竟有多重要。当我重新开始审视我所做的拉花咖啡时,几乎没有一杯咖啡令我满意,才意识到,拉花咖啡不仅仅要好看,意式浓缩咖啡基底的制作也必须精准无误,这是咖啡口味最佳的保障。

意式浓缩是前提,牛奶则是锦上添花,在取悦顾客的同时,我们不能脱离咖啡的本质。

抖动是拉花的秘诀?

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所有人都喜欢抖手腕,想通过手腕的抖动绘制拉花图案,曾几何时,我也曾坚信拉花的秘诀在于抖手腕,但在教科书、视频和讲座当中,抖动其实是错误的操作方法。

2007年的一天,当我来带美国精品咖啡协会咖啡师技术学院时,我被要求展示我的拉花技巧,大家可想而知我闹了多大的笑话……我的导师、Ultimo Coffee的创始人Aaron Ultimo要求我尝试一种全新的拉花方法。

他告诉我,通过严格控制手的动作幅度,专注倒奶的距离、流速和位置,你可以精准控制牛奶从哪里、以什么方式进入咖啡。

这是我一生中学到的关于拉花的最宝贵的一课。

咖啡温度越高越好?

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如果你正在为顾客提供高温咖啡,那么请放下你的手机,走到咖啡机前,将牛奶打发至82度,然后去闻、品尝和思考,将它与正常温度的牛奶对比,你平时就是给顾客们喝这种牛奶当然,你有自主选择的权利,但至少从我的课堂中走出的学生再也不敢将牛奶打至那么高的温度了。此外,如果温度太高,你的拉花图案肯定是模糊混沌的,因为在高温条件下,细微泡沫会迅速瓦解,泡沫上会出现许多孔洞。

咖啡杯需要预热吗?

需要

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一定一定要预热杯子,再用做咖啡,否则咖啡杯会迅速吸收咖啡的温度,丧失良好的口味,自从我这么做,咖啡厅再没出现过咖啡被退回的情况,顾客在品尝完之后找到我的原因只可能是,为什么这里咖啡比别家的好喝。

有用的废话有点多,现在让我们进入今天真正的主题:咖啡拉花的常见问题及解决方案,让我们先来观察第一张图片。

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这或许是新手第一次尝试时最常见的拉花图案,好的地方在于,拉花的图案基本清晰,可以分辨油脂和牛奶的颜色差异。

从图案我们可以得知,在拉花开始时,咖啡师倒奶的距离是正确的,流速也控制的不错,牛奶穿透了油脂,且奶是从正中央倒入的,没有破坏表面张力。

问题在于,当咖啡师尝试绘制树叶形状,奶缸开始左右晃动时,奶缸距离咖啡表面的距离太远了(应当为1/3-1/2英寸),这令树叶显得不太对称,有些牛奶沉下去了,有些则很好地浮在表面。

对于这名咖啡师,我的建议是,下次在绘制图案时,奶缸一定要尽可能贴近咖啡表面,这样图形才会更加对称,轮廓更加清晰。

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看出有什么问题了吗?很显然,空气进入牛奶的量太多了。当空气太多时,图案将变得很难控制,因为气泡会向四周排挤油脂,这便是第二张图片的图案没有第一张清晰的原因。

至于拉花的手法,很显然这名咖啡师的方法是正确的,他只需要重新打发牛奶即可。

检查空气的量的方法之一便是在牛奶在奶缸中旋转时,观察牛奶的挂缸情况,以及挂在缸壁上的牛奶是否有可见气泡,可见气泡越多,打发后牛奶的品质就越差。

打发完美的牛奶看起来就像是湿油漆,富有光泽,质地丝滑,很少挂缸。

如果打发的牛奶中空气稍微有点多,你可以先倒出来一点,再开始拉花。但如果第一下倒奶时牛奶倒出的量很大,流速很突然,说明泡沫已经和牛奶分离了,此时,你可以通过轻磕奶缸来使浮在表面的泡沫破碎,使质地更加均匀。

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空气太多不好,太少也不行。上图中,树叶图案有些纤细,这是因为牛奶中没有足够的泡沫,导致表面张力不够。

同时你可以清晰的看出牛奶和油脂衔接边缘出现了融合的灰棕色,这回是因为牛奶太过单薄,破坏了油脂结构。因此,打发不够也是我们要避免的问题。

如何纠正?一种方法是让牛奶多静置一会儿,让泡沫浮出表面。绝不能重复打发,因为牛奶的温度已经不能再高了。

至于拉花的手法,这名咖啡师的方法基本正确,树叶已经成型,但仍存在抖手腕的问题,因为树叶不均匀,且位置有偏离,这说明咖啡师对手腕的控制不够。

此外,拉花结束的时候,应当将奶缸远离表面,垂直穿过图案,这名咖啡师显然在结束时奶缸距离咖啡表面太近了,破坏了图案的完整性。

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这张图片说明咖啡师已经进步了不少。

首先,图案清晰,表面富有光泽,说明牛奶打发得很好。色差很明显,且咖啡师对于图形的控制较为精准。如果继续坚持练习,注意左右晃动的幅度,图形会更加对称。

当我刚开始检查图形对称性时,我会用纸杯的接缝或杯子的把手进行衡量。树叶图形中,树叶的数量取决于倒奶的速度,并不是树叶也多越好,我还曾见过4片树叶、完美对称的精美图案。

这杯咖啡的问题是,在接近绘制完成时,牛奶已经不够用了!

我们看到图案的上半部有些胖胖的,这是因为咖啡师在结束准备垂直拉动时牛奶已经没有了。

这个问题的解决需要咖啡师积累更多的经验,富有经验的咖啡师能够通过奶缸的重量得知剩余的奶量。另一个简单一些的解决方法便是不要做最后垂直拉动的动作,这样至少能保证图形对称且清晰。

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这杯咖啡看起来不错,但问题比上一杯多了很多。

首先,油脂结构破裂了,这或许是因为倒奶的位置太靠近杯子边缘,没有在杯子的正中央,当咖啡师想要纠正时为时已晚。树叶形状清洗,说明倒奶流速控制得较好。最后的垂直拉动还有待练习。为确保树叶顶部的心形图案,咖啡师可以在顶部停留一会,然后再作垂直拉动。

其次,垂直拉动必须保证奶缸距离够远,竖线清晰、笔直。垂直拉动的流速和距离应当和刚开始拉花时一样,唯一的区别是方向相反。

希望以上内容能够帮助大家更好地提升拉花技术。记住只有坚持不懈地练习,确保牛奶打发完美,控制好倒奶的距离、速度和位置,你才能制作出完美的拉花咖啡,祝大家好运!

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