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海拔对于咖啡豆有哪些影响?

2018年04月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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拾起任何一个精品咖啡豆的包装袋看一看,不难获得这些信息:产地产区、咖啡风味,或许还有咖啡庄园的名字和烘焙师。如果是单一产区,通常会告诉你它的海拔高度。

但“海拔高度”究竟是什么意思?对于咖啡爱好者、消费者,甚至对于咖啡生豆采购者、烘焙师来说,我们为什么要关心咖啡豆生长的“海拔高度”?

如果你问咖啡师,他们极有可能告诉你“高海拔意味着更好的咖啡品质”,但事实上要比这复杂一些。接下来,我们来探讨一下“海拔高度”到底意味着什么?

更高的海拔常常与更好的甜感、更复杂的咖啡风味联系在一块儿;准确来说,两者之间是有一定的相关性,但不是因果关系。很大程度上,左右咖啡品质的因素更多来自其生长环境的温度。

相对低温时,咖啡树生长更为缓慢,咖啡樱桃的成熟期相对拉长,这意味着咖啡樱桃有更多的时间来发展出更为复杂的风味。

在低温产区,妨碍咖啡树生长的害虫和疾病都不易存活。以叶锈病为例,它们是侵害咖啡树叶的一种真菌,阻止叶片进行光合作用,以致无法获得足够的养分维持生长。在2012年,叶锈病摧毁了拉丁美洲种植区,并在短短两年时间内,导致超过1亿美元的经济损失。据SCA Science Manager-Emma Sage说,叶锈病的致命点之一便是——温度。

在2012年SCAA的一份官方报告中,Sage指出,叶锈病爆发的理想温度是21-25°C,当温度低于15°C时无法生存。咖啡的理想生长温度是17-23°C,当温度低于14°C、高于30°C,不利于咖啡树的生长。这意味着,低温时,叶锈病的繁殖放缓。

相似地,咖啡蛀虫造成数百万美元的损失,它们能够茁壮成长的温度在20-30°C之间。

咖啡农场高于此范围(通常指更高的海拔),更不容易受到叶锈病、咖啡蛀虫,以及其它难以在寒冷环境中生存的害虫们的侵害,相应地,最终的杯测中受到不良风味的影响更小。

不是所有咖啡品种都易患叶锈病,但那些不易患叶锈病的咖啡豆种常常风味不佳,这是因为它们通常根源于质地更为坚硬、味道更苦的罗布斯塔。为降低患病风险,越来越多的种植者倾向于种植高品质同时不那么易患病的品种。

说来话长,众多原因之下,我们倾向于将因果简化为——更高的海拔所生长出的咖啡豆品质更好。

海拔影响气温,纬度同样影响气温。哥伦比亚,以出产高海拔、高品质咖啡豆著称。像区域内的农场Nariño,距赤道有100公里,海拔在2300米,所种植出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及显著的香气,使其成为一款独树一帜的咖啡豆。

但是,当说到巴西南部的Cerrado Mineiro,纬度上要比Nariño15倍于远离赤道,但其海拔较低,在800-1300米之间,年平均气温在23°C,非常适宜咖啡生长。

因此,当产地气温相对较低时,我们为什么要对1100米海拔高度也能生长出优质的咖啡豆抱有偏见呢?

同样,纬度只能作为一个影响因素,咖啡生长地的微气候也是个很大的影响因素。像Galápagos,其海拔只有200-300米,拜来自智利和秘鲁的冷空气所赐,这里的气温与Cerrado Mineiro非常相似,生长出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度,焦糖香气明显。

单单说到“海拔”,并不能绝对指示咖啡豆品质,农场所在的纬度、局部的微气候,诸如此类,都将影响咖啡品质。

至此,我们为什么还要执着于海拔而不是气温呢?因为,不像海拔是相对固定的,气温受到每一个季节、每一天、每一个时辰的影响。而且,尽管用海拔来做咖啡豆品质的衡量标准并不完美,但我们需要快速地了解到一个地区的咖啡豆生长情况,这有助于大致了解到咖啡的风味、香气走向和理想的烘焙曲线。

烘豆师们对这个概念有更专业的评判方式,通常来说,针对高海拔、低温环境生长的咖啡豆,烘豆师们以“高密度”、“高硬度”讨论。生长缓慢的咖啡豆的质地更硬、密度更大;生长较快的咖啡豆更为柔软、密度较低。

遗憾的是,咖啡产业中并没有专门一项用来测量咖啡豆的密度(在一些咖啡豆产国,生长在较高海拔的咖啡豆常被片面地认为质地坚硬,这便涉及到上文中所说的海拔的非绝对性)。而对咖啡豆的密度测量,将打破海拔与品质的必然联结。

烘豆师,乃至咖啡豆采买者、咖啡师、消费者们,需要掌握有关咖啡豆密度的信息。正如我们所见,生长缓慢的咖啡豆不仅缔造出更复杂的风味,同时也影响着咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中间部位具有更宽的裂纹,而高密度的则更窄。

当我们探入到咖啡豆内部,将发现更大的不同:低密度咖啡豆有更多气孔,这意味着烘豆过程中,传热更慢、更不规则。因此,烘豆师应当采用较低的烘焙温度,以避免烫伤或烧焦咖啡豆。

对于海拔,我们是不是有些小题大做?海拔真有那么重要吗?

咖啡品质是非常复杂的,它受到很多因素的影响:咖啡品种、农场、处理方式、土壤品质、海拔、微气候,以及年与年的差异、储藏、运输条件、烘焙、萃取等,都会影响一杯咖啡的品质。

综其,咖啡樱桃生长的快慢,将对咖啡风味产生显著的影响。介于这个原因,海拔自有其价值所在,同时,我们也需要去理解上文所述的纬度和微气候的影响所在。

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