文章总数:1180篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

怎样把握浸泡式萃取闷蒸的时间?

2018年04月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


QB20180430-1

这篇文章曾一度让我认为过滤式咖啡(聪明杯)应该先注水再投粉才符合均匀萃取。

在冲煮比赛的”指定冲煮“环节中,使用聪明杯的选手通常都是先注水再投粉,这样做可以减少负面味道(“指定冲煮”环节给到选手的咖啡豆通常都会比较烂),在比赛中可以拿到更高的分数。但在日常咖啡馆运营当中,我们当然不可能选择一些差的咖啡豆通过冲煮师高超的技艺去除负面味道后再出品给客人。在这一点达成共识后,如同文中Scott Rao所说的“谈到萃取咖啡的方法,最重要的问题不是哪个方法能做出最好的咖啡,而是哪个方法能做出最稳定的咖啡”,使用聪明杯先注水再投粉这个方法真的是最能做出稳定的咖啡吗?

Scott Rao认为先闷蒸再注水的弊端:

文章中他所提到的观点“闷蒸的情况下,咖啡粉一部分被高的TDS冲泡,一部分被低的TDS冲泡,它不如一下子注水那么有均匀的TDS。所以闷蒸过的味道一进入口里有不悦感,萃取不均匀。

难道先注水再投粉就真的稳定且可完全复制了吗?:

QB20180430-2

如图,其实在投粉的那一刻,咖啡粉并不可能同一时间接触到水,需要通过后续的搅拌逐步让粉层浸湿,这和Scott Rao所说的闷蒸时的注水不可能同一时间浸湿所有粉层一样。

小编的葫芦里卖的什么豆?:

其实不存在绝对均匀萃取,之前我有写到过“粗粉&细粉”,水对于粗粉的萃取效率相比细粉更低,仔细思考不难理解,其实咖啡本身就是由萃取不足与萃取过度的液体所组成,我们常常所提到的均匀萃取实际上是围绕口感,我们会认为一杯口感圆润、喝完后口腔无任何不适的咖啡是符合均匀萃取的。

这两种萃取方案之间的本质区别:

对于先注水再投粉的冲煮方案,搅拌对于粉层的扰动更小,所以优点是咖啡口感更干净并且不容易萃取出负面味道,但缺点在于这个方案做出来的咖啡经常会喝起来很平、口感寡淡。

而对于先闷蒸再注水的冲煮方案,由于注水对于粉层的扰动更大,所以优点是咖啡更具层次感、口感上复杂度更高,但缺点在于更容易带出负面味道。

本质上,我认为熟能生巧,通过长时间的练习,这两种手法都可以做出稳定可复制性的咖啡。但针对口感的选择上,到底是选择干净口感还是复杂口感的咖啡则是仁者见仁。

 

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!