文章总数:1179篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

咖啡杯测里的青苹果风味

2018年05月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


QB20180501-1

现在咖啡是越来越“清淡”,尤其在这两年,随着北欧烘焙的流行,大家都掏出腰包购买热对流为主的烘焙机,其中以GIESEN烘焙机为代表,我用的是“GIESEN1.5kg”,使用感可以借用Sasa的一句话“这世界上只有两种烘焙机,GIESEN与其他烘焙机。”

什么是北欧烘焙?:

我所理解的北欧烘焙是使用热对流为主的烘焙机,较高的入豆温搭配大火,在刚开始的“脱水阶段”豆表豆芯做一个较大的内外差;转黄后随着梅纳反应与焦糖化的进行,火力上由大火转小火,升温速率逐渐减小;随着一爆开始的“后发展阶段”,浅烘焙下锅以保留更多的花香水果调。

“这杯我能喝到明显的青苹果。”:

QB20180501-2

杯测这类烘焙方式出锅的咖啡,良好的烘焙环境下,能突出咖啡的产地风味,花香以及新鲜水果调确实让人着迷。但烘焙会受很多因素影响,温度、湿度、含水率、水活性等,通常拿到一支生豆需要烘焙几锅调试曲线,对其进行杯测不可避免的会出现因为烘焙瑕疵造成的负面味道。青草、麻绳、烟、金属等这类负面味道由于绝大多数人都不会喜欢所以很容易达成共识,但有一些因为轻微夹生造成的负面味道却成了争论的焦点。由于现在烘焙商在生豆品质的选择上越来越高,生豆品质越高蔗糖含量也会相对越高;再加上北欧烘焙风格上焦糖化程度不高熟豆保留了更多的蔗糖含量。由于本身甜度高,这类轻微夹生经常会被形容成青苹果、青葡萄。

咖啡烘焙就像是煎牛排:

“咖啡烘焙就像是煎牛排。”小编相信这句话一定会引起大家的共鸣,但咖啡经过烘焙、研磨、萃取最终以液体呈现,这两者的最终呈现方式是不同的。有些烘焙师却误入歧途,把这句话理解成了“咖啡烘焙就是煎牛排”,刻意追求产地风味,快速脱水做大内外差减少焦糖化程度极浅焙出锅,所以烘焙出的咖啡往往都是外焦里嫩,业内人事都将其称之为“草原派”。

“草原派”的特点:

1、为了省电,烘焙节奏特别快。

2、夹生很正常,难道牛排你吃全熟?

3、冲出来的咖啡不就有点咸!不就是有点咸!

4、轻微涩感像青苹果,浅焙咖啡就是这个味!

显然上面都是些歪道理,小编喝过一支Tim的水洗耶加,茉莉花与青葡萄的风味让我记忆犹新,明亮的酸质,中等偏低的醇厚度,干净圆润的口腔触感,显然这里风味描述中的“青葡萄”是褒义词。而“草原派”烘焙师往往在杯测自己烘焙的咖啡时,将烘焙瑕疵所造成的对口腔的轻微涩感形容成“青苹果、青葡萄”,再给这类咖啡豆制定萃取方案时想方设法的去除夹生味,全然不知自己烘焙的问题。

结论:

咖啡师对待自己烘焙、杯测或冲煮的咖啡需要客观面对,青苹果本身明亮的酸质特点在杯测中出现必然是一个好的风味,但将青苹果吃完后对口腔产生的轻微涩感描述成风味显然是不恰当的。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!