冲泡咖啡时,应该选择怎样的水?_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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冲泡咖啡时,应该选择怎样的水?

2018年05月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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冲泡高品质咖啡,需要用到高品质的咖啡豆,用高质量的烘焙和精确的研磨,再加上精准的冲泡技术。

但或许大多数人都忽视了非常重要的一点,那便是咖啡99%的成分是水。

如果没有高品质的水,你将永远无法冲泡出真正高品质的咖啡。

追求最完美的冲泡

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Christopher H. Hendon 是麻省理工大学的化学专家,他是在一次与2名咖啡师交谈时发现水对于咖啡品质的重要性的。

“很多咖啡厅经营者都非常苦恼,他们用的咖啡、使用的冲泡方法都是一模一样的,但咖啡的品质仍会发生波动。”Hendon 在接受 Business Insider 采访时说道,“身为化学家,我发现这一问题非常值得研究。”

水可以是“硬”的(富含镁等矿物质),也可以是“软”的(例如蒸馏水)。

以下是美国水质分布图。深紫色说明水质偏软,红色说明水质偏硬,白色和蓝色则为中性。水硬度的产生原因众多,例如春季降雨导致矿物质溶解在河流中,或岩盐风化、积雪融化等。

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Hendon 与咖啡师 Lesley 和2015年英国咖啡师大赛冠军 Maxwell Colonna-Dashwood 合作,发现水的硬度的确会给咖啡的口味带来巨大影响。

为什么水的硬度会影响咖啡品质?

烘焙后的咖啡豆富含各类香气和口味成分,包括柠檬酸、乳酸、丁香酚(会给咖啡带来木头味)等。这些物质的含量在每批烘焙好的咖啡中都有所不同,因此能给人带来不一样的感官体验。

而水本身所含物质也非常多,镁、钙离子等含量偏高,会让水质偏硬。

关键在于,水中的矿物质是有吸附力的,当水遇到咖啡粉时,这些物质会吸附咖啡中的物质。例如水吸附的丁香酚越多,咖啡的木头味就越浓。

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其中,镁离子的吸附力非常强,因此镁离子含量高的水,通常会让咖啡的味道更浓(且咖啡因含量偏高)。同时,硬度较高的水的碳酸盐含量也更高,Hendon发现这种物质会让咖啡变得更苦。

虽然硬度高的水看似难以捉摸,但相比之下,硬度低的水对咖啡可以说是毫无益处。由于化学物质单一,水质较软的水难以充分萃取咖啡中的精华物质。

水质较软的水通常含有大量的钠离子,其吸附力很差。也就是说,用水质较硬且镁离子含量高的水冲泡咖啡,其品质和风味要远比蒸馏水或软水强出很多。

Hendon 携手两位咖啡师,将他们的研究成果刊登在了《Journal of Agricultural and Food Chemistry》杂志上面,并出版了《Water for Coffee》一书。

“水可以改变咖啡的特质。”Hendon 和他的研究团队在书中这样写道。

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从化学的角度解释完美咖啡

与 Hendon 不同,我们可不是什么化学家,我们不可能轻易改变水中的物质结构和含量。

但其实你没必要这样做,你只需要知道水会影响咖啡的品质,并了解你所使用的水究竟是硬是软即可。

你可以从网上查到你所在地区的水的水质,并在购买咖啡豆时查看包装上推荐冲泡用水的硬度。Hendon 表示,每一家精品烘焙商都会在测试咖啡品质时严格控制水质,他们肯定知道用哪种水能够确保咖啡的最高品质。

“咖啡研究得多了,你就是科学家了!”Hendon 表示。

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