重庆百瑞斯特咖啡师培训学校

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冲泡高品质咖啡，需要用到高品质的咖啡豆，用高质量的烘焙和精确的研磨，再加上精准的冲泡技术。

但或许大多数人都忽视了非常重要的一点，那便是咖啡99%的成分是水。

如果没有高品质的水，你将永远无法冲泡出真正高品质的咖啡。

追求最完美的冲泡

Christopher H. Hendon 是麻省理工大学的化学专家，他是在一次与2名咖啡师交谈时发现水对于咖啡品质的重要性的。

“很多咖啡厅经营者都非常苦恼，他们用的咖啡、使用的冲泡方法都是一模一样的，但咖啡的品质仍会发生波动。”Hendon 在接受 Business Insider 采访时说道，“身为化学家，我发现这一问题非常值得研究。”

水可以是“硬”的（富含镁等矿物质），也可以是“软”的（例如蒸馏水）。

以下是美国水质分布图。深紫色说明水质偏软，红色说明水质偏硬，白色和蓝色则为中性。水硬度的产生原因众多，例如春季降雨导致矿物质溶解在河流中，或岩盐风化、积雪融化等。

Hendon 与咖啡师 Lesley 和2015年英国咖啡师大赛冠军 Maxwell Colonna-Dashwood 合作，发现水的硬度的确会给咖啡的口味带来巨大影响。

为什么水的硬度会影响咖啡品质？

烘焙后的咖啡豆富含各类香气和口味成分，包括柠檬酸、乳酸、丁香酚（会给咖啡带来木头味）等。这些物质的含量在每批烘焙好的咖啡中都有所不同，因此能给人带来不一样的感官体验。

而水本身所含物质也非常多，镁、钙离子等含量偏高，会让水质偏硬。

关键在于，水中的矿物质是有吸附力的，当水遇到咖啡粉时，这些物质会吸附咖啡中的物质。例如水吸附的丁香酚越多，咖啡的木头味就越浓。

其中，镁离子的吸附力非常强，因此镁离子含量高的水，通常会让咖啡的味道更浓（且咖啡因含量偏高）。同时，硬度较高的水的碳酸盐含量也更高，Hendon发现这种物质会让咖啡变得更苦。

虽然硬度高的水看似难以捉摸，但相比之下，硬度低的水对咖啡可以说是毫无益处。由于化学物质单一，水质较软的水难以充分萃取咖啡中的精华物质。

水质较软的水通常含有大量的钠离子，其吸附力很差。也就是说，用水质较硬且镁离子含量高的水冲泡咖啡，其品质和风味要远比蒸馏水或软水强出很多。

Hendon 携手两位咖啡师，将他们的研究成果刊登在了《Journal of Agricultural and Food Chemistry》杂志上面，并出版了《Water for Coffee》一书。

“水可以改变咖啡的特质。”Hendon 和他的研究团队在书中这样写道。

从化学的角度解释完美咖啡

与 Hendon 不同，我们可不是什么化学家，我们不可能轻易改变水中的物质结构和含量。

但其实你没必要这样做，你只需要知道水会影响咖啡的品质，并了解你所使用的水究竟是硬是软即可。

你可以从网上查到你所在地区的水的水质，并在购买咖啡豆时查看包装上推荐冲泡用水的硬度。Hendon 表示，每一家精品烘焙商都会在测试咖啡品质时严格控制水质，他们肯定知道用哪种水能够确保咖啡的最高品质。

“咖啡研究得多了，你就是科学家了！”Hendon 表示。