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如何萃取咖啡出较好的Body和物质感

2018年06月08日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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Body:到底是啥?这是我们咖啡爱好人士谈论非常多的话题甚至在杯测表上面也有他的身影。但我们是否真的明白body是什么?为什么某些咖啡的body比其他咖啡更厚重?而对此我们又应该如何调整烘焙和冲煮呢?

什么是body?

让我们从最基础的开始:body是指咖啡的触感。在《thw professional barista`s handbook》中,姚大神定义到“一杯饮品在口中的重量感或者说丰满的感觉”。

当body作为我们口感的基本元素,但应该注意它也有一定的差异。在《the coffee dictionary》中,麦大神写到:“有趣的是你可以体验到一杯轻度body并且粘稠的咖啡,或者一杯厚重body并且果汁般的咖啡口感”。

Body并非我们味觉品尝到的东西,而是,我们的一种感受。尽管如此,它也会影响到咖啡的最终风味。这是因为风味是由许许多多的因素共同作用产生的—味道,香气,触感,声音甚至是视觉。

而我作为一个咖啡师的经验告诉我,body是咖啡爱好者一直寻找的三样品质之一,还有的是明亮的酸质和清晰的风味。

关于Body的不可溶物质

如果我们要强调body,我们需要了解它是如何产生。那就意味着我们要讨论萃取。这是一个风味和香气如何从干的咖啡被萃取到水中,变成我们所喜爱的咖啡的过程。

在萃取过程中,物质可以分为可溶物和不可溶物。可溶物在水中将会被稀释。而另一面,不可溶物质例如固体和油脂会悬浮在液体中不溶解。他们大部分是例如蛋白质分子还有咖啡纤维。而这些不可溶物质—特别是油脂—就增加了body。

为什么有些咖啡具有比其他咖啡更高body呢?

其实有很多影响因素造成了某些咖啡比其他咖啡具有更高的body。例如某些咖啡品种本身就具有更高的body。还有一些特定的处理法,冲煮方式,还有过滤工具都会增加咖啡的body。而烘焙曲线同样也可以控制咖啡的body。

我们先从咖啡生豆来分析一下这些影响body的因素,然后一路分析到最后出品这杯咖啡期间的因素吧。

更好Body的生豆

某些特定的生豆品种的确比其他品种具有更高的body。当我刚开始从事咖啡行业,我冲煮了一杯危地马拉El Socorro的马拉卡杜拉咖啡。这杯咖啡具有桃子风味冷了之后还有威士忌的味道,焦糖的触感,圆润的body。因此我深深地爱上了这杯咖啡。

而另一方面,我还会冲煮帕卡马拉咖啡:我早期的另一心头爱。因为它是如此出众,它与众不同的水果调性更偏向于核果类的风味,还有很明显的巧克力风味,可是同时,它一般只有中等的body。

后来我又有了Geisha,咖啡行业最受欢迎的品种。这个豆种闻名于其精致,茶一般的body,跟马拉卡杜拉又有了非常大的区别。

如果你有一只body很弱的咖啡,你有三个选择:接受它具有弱的body;尝试通过生豆处理法,烘焙,冲煮来增强他的body;或者通过拼配一些更高body的豆子来增强它的body。

水洗处理的咖啡通常具有更精致的body。它们通常以自身干净清晰的口感自豪,而并非body。而日相对来说,对于晒处理法的咖啡你就可以期待一个更醇厚更圆润的body。

蜜处理或者去果皮日晒法同样能带来优质body。一般认为,处理时更多粘质留在咖啡中,你冲煮出来的咖啡就能具有更好的body。黑蜜处理的咖啡一般以其糖浆般甜美的body而闻名。

怎么针对body来烘焙

我们可以烘焙出咖啡生豆的body,当然也可以弱化它,这取决于烘焙师的理解以及选择。

首先,让我们明白一点:更深的烘焙通常带来更高的body。尽管如此,麦特佩奇(Matt Perger)在其Barista Hustle指出,熟豆颜色和烘焙的深度并非总是一致的。烘焙过程是许多因素联合作用,优秀的烘焙师在烘焙过程中会通过控制热源来控制其想要的烘焙曲线。

特别地,生豆供应商甜玛丽强调了可以通过操控一爆的持续时间来控制Body。如果操作正确,延长一爆时间可以增加body。“更多类似糖浆的口感往往取决于我们对特定的碳水化合物的感知,这些化合物会随着一爆时间的延长而大量释放。”他在博客中这么写到。

甚至,Rob Hoos在《modulating the flavor profile of coffee》解释到如果烘焙同时延长了酶纳反应,会导致产生跟多的类黑素。事实上,这意味着更高的body。

尽管如此,请记住如果你把烘焙时间拉太长,升温率将会被拖低而会带来焙烤的风险。这将会带来乏味,粉质的咖啡。你需要做的是平衡你豆子里所有反应来创造出最完美的烘焙曲线。

怎么冲出Body

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我们知道油脂带来了body,你的冲煮方法和过滤工具很大程度影响了有多少油脂进入我们最终那杯咖啡之中,而在此之中具有非常大的不同哦。

冲煮咖啡通常会按一定比例进行,一般同时具有较高body和较浑浊口感,或者较低body和较清澈口口感。对于法压壶制作咖啡,我们都知道会具有较高body。另一方面,手冲咖啡通常更加干净。而对于爱乐压的咖啡制作的特定是其灵活性:你可以冲煮出同时具有body和干净度的咖啡,这仅仅取决于你的冲煮方式。

法压壶制作咖啡具有更高body的其中一个原因是其金属过滤器。相较于会困住油脂通过的滤纸,金属更容易让油脂通过。在使用Chemex时,与法压壶造成鲜明对比的是其非常干净的口感,因为chemex使用了非常厚的滤纸。如果你同时有金属过滤和滤纸,你可以更灵活地操控你冲煮的咖啡了。

当然我们不能忘记还有espresso。这个饮品由于其超高的冲煮比例而具有比其他咖啡更醇厚的body,当然这还得益于其高压力的萃取而不是像其他萃取方式一样仅仅依靠地球引力的作用。这压力产生了crema,一层由油脂和类黑素形成金黄色苦苦滴东西—这些东西同样影响着body。

同样我们可以通过控制冲煮的比例来人为增加或降低body,但是要注意萃取不足或过度萃取的风险了。一杯过度萃取的咖啡,Matt Perger也有提过,尝起来是空洞乏味的。

当然我们也不要忘记很多饮品制作都会配上牛奶。使用哪种牛奶—全脂的还是脱脂的,豆奶还是乳制品—都能影响到body。选对了牛奶不仅能为饮品增加甜度,还能带来奶油般的body。

Body:是一个倍受追捧的项目,它听起来简单,其实非常的复杂。但我们第三波精品咖啡有一个优点就是:对于咖啡的风味,我们变得更容易理解和控制了。

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