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中国精品咖啡烘焙市场的现状思考

2018年06月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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有人说咖啡焙炒很简单,一教就会,中国市场上,现有很多的咖啡教学,几乎人人都是大师。真是好笑,如果真的那么简单,又何须花费几千块钱来跟你学,在家用锅就好了,反正自家用量不大。如果不是简单,又岂是你几天就可以教会的。就本人而言,从事咖啡焙炒将近二十年,至今都不敢说焙炒咖啡豆简单,还在不停地学习、研究,并购买国外同行先行者的书籍,加以长进。

我曾经碰到一个年轻人,刚从别的地方花几千元钱学完咖啡焙炒,拿着本工厂的巴西咖啡,然后对我说:不对,这不是巴西咖啡。我问为什么不是巴西咖啡,他说:这个颜色的咖啡,不是巴西,应该是综合咖啡才对,味道应该如何等等。

我告诉这位年轻人:什么叫巴西咖啡?巴西咖啡就是用巴西原产地的生豆,焙炒后的咖啡,至于炒到什么颜色,什么火候,要视咖啡的质感、密度而定。巴西生豆,你可以从轻炒开始,一直到意式焙炒,它都叫巴西咖啡。用什么焙炒度最适合巴西咖啡,则视每个人的喜好口味而定。自己喜欢的,就是最好的,顾客接受的,就是最好的。

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关于口味问题,有很多人问我,巴西是什么口感,应是什么口感。就和这位年轻人一样,我告诉他们,巴西咖啡就是巴西咖啡的口味,哥伦比亚咖啡就是哥伦比亚咖啡的口味。问题是,你想让咖啡变成什么口味,炒到意式,甚至炭化,还会有酸味吗?应该只是苦味或焦苦味。当一个合格的师傅教学生时,应告诉他们这个原理,一个合格的烘焙师傅,应该明白这个道理。

当然,每种不同的咖啡,在与炉火热切的对话中,都在寻找适合自己风味的最佳焙炒度。就像专业的烘焙师,也在不停地寻找适合每一款咖啡的最佳烘焙度。可见,烘焙咖啡并不是一件很简单的事,也不是三五天就能精通的。只有不停地摸索试验,才会理解咖啡焙炒中的奥妙。

同样的咖啡生豆,选择不同的焙炒度,炒出来的咖啡风味会不一样,不同的人炒出来的咖啡豆也会有所不同,甚至会大相径庭。就好比同样的食材,路边小摊的厨师和星级酒店的厨师,炒出来的东西是不一样的,当然价值也不同。各位开咖啡馆的老板,当你投资几十万、几百万装修完咖啡馆后,你是选择自己来炒咖啡,降低一点成本,还是选择专业工厂,专业师傅炒出来的咖啡,而让你咖啡馆的客人成为回头客呢?虽说两者之间成本不一样。

稳定的咖啡生豆原料,稳定的产品质量,丰富的焙炒经验,我想这不是一个小的工厂或个人能做到的。可能也有很多咖啡发烧友,一直在寻找属于自己喜欢的独特的咖啡,也想亲自动手,享受其中的乐趣,都无可厚非。很多咖啡发烧友和我交流的时候,告诉我,他要最上等的咖啡,最贵的咖啡,要什么庄园,什么产地的咖啡。我告诉他们,最贵的不一定是最好的,牙买加也有很多不好的咖啡。其实没有所谓的档次咖啡,只有两种咖啡;好咖啡和坏咖啡,好的咖啡你不一定喜欢,也不一定最好喝,但坏咖啡一定不好喝。

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