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奶泡对咖啡的影响

2014年02月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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加入了奶泡的咖啡品种很多,这里并没有针对卡布奇诺咖啡Cappuccino也没有针对拿铁咖啡Latte coffee,只说奶泡对咖啡的影响,因为大家都明白其实在国外两种咖啡都是可以拉花的,只是杯量及奶量不同,还有意式浓缩咖啡Espresso与牛奶所形成的比例不同。那么如何判断一杯加了奶泡的咖啡为一杯好咖啡呢?我们应该从什么角度来进行判断呢,曾经和国外的咖啡师聊过,他们似乎对于制作一杯“好看”的咖啡并没有国内咖啡师那么热衷,他们更在乎的是咖啡的口感、味道。牛奶咖啡作为一种入口的饮料,首先要确定这杯咖啡的味道是否合适,是否被顾客所喜欢,当然每个人对于个人的口感都有不同的要求,但这里对于牛奶咖啡而言,还是有一定标准和要求,因为是牛奶+咖啡,所以既不能突出咖啡的味道也不能突出牛奶的味道,应让两者的味道相融合,互相突出,在牛奶咖啡中既能尝到咖啡的香醇又能喝到牛奶的丝滑奶香。
对于加入咖啡中牛奶奶泡的要求:
①由于饮用咖啡容易导致人体钙质的流逝,所以在喝咖啡的时候补充一些钙质是有必要的,而牛奶就是最适合加入咖啡当中的液体饮料,并富含人体所需的钙质。这里一般要求使用全脂牛奶和纯牛奶,对于需要拉花的咖啡而言,并不需要脱脂或者高钙,因为这两种牛奶在制作牛奶奶泡时并不理想,不能形成较好的奶泡。
②牛奶加热和不加热那个更好,其实冷牛奶与热牛奶都有同样的功效,但是牛奶加热超过70度后钙质会迅速流失,就失去了加入咖啡中补钙的意义,所以在制作蒸汽奶泡时牛奶加热不能超过65度。
③如何判断奶泡的好坏,这是初涉咖啡拉花的朋友比较难确定的问题,那么接下来就说说奶泡的问题,首先奶泡要求绵密,好多朋友都不知道什么是绵密,其实绵密是比较好理解的,当你制作好一缸奶泡后摇晃拉花缸,使牛奶奶泡旋转形成漩涡,此时观察奶泡表面是否光滑,是否反光,如果没有反光现象则证明牛奶奶泡过粗,就需要对奶泡制作技术进行改善,练习使奶泡变得更细腻。

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