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精品咖啡的评分机制与方法

2018年07月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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世界上仅有2%-3%的顶级咖啡,它们是怎么被发现的?人们用什么标准对它们进行打分?本期将带大家走进咖啡的百分制评选,了解背后的原理及标准。

SCAA的CQI(咖啡品质研究所)国际咖啡品质鉴定师(Q-Grader)的资格考试中,评委员每天至少喝好几百杯咖啡,体验不同温度下咖啡的口感,通过闻、啜饮、沉思、打分,再闻、再啜饮、再沉思、再打分……等流程,每天循环N遍的品鉴标准流程,评分的过程非常严格和精准。

而世界史上最顶尖的咖啡认证师Q-Grader有着更为严苛的评价标准,通过复杂的杯测过程,对每一种咖啡进行测试、打分。

跟红酒一样,咖啡也有百分制的打分制度,该制度的发明者就是精品咖啡协会(SCAA)。他们会对咖啡的香气、风味、余韵、酸度、平衡度等十多个方面进行评分,最后综合获得总分。

满分为100分,综合评分90分以上是算是杰出咖啡,这样的咖啡可能会有8至9种不同的风味,产量也会非常少,比如在巴拿马有每公斤能卖到上千元人民币的顶级咖啡,80分左右可算精品咖啡。才能被评为真正的“精品级”。

一杯好的咖啡从咖啡豆开始。Q-Grader 认证师们会从每一包咖啡生豆中抽取部分样品并进行检测,他们会首先检测生豆的大小、颜色、形状、水分含量和瑕疵(例如破损、虫蛀等),这些因素貌似并不起眼,但即便是豆体大小极为细微的偏差,也会影响到咖啡的烘焙品质和最终口味。

视觉检测完成,就会开始品鉴。品鉴的标准有香气、口味、余韵、酸度、平衡感、口感、干净度、甜度、统一度等十多个因素,都会影响咖啡的最终得分,任何一项存在缺陷都会影响咖啡的整体表现。

例如在酸度方面,“明亮”属于正面口味,“尖酸”则属于负面口味,且咖啡的酸一定要能够与甜味完美平衡。再例如“纯净度”,它指的是咖啡在品尝的全过程中(从开始杯测到余味)是否带有任何瑕疵口味。

随着咖啡温度逐渐下降,以上每一种因素的评判会分阶段进行。香气会从干香(研磨后15分钟)和湿香(咖啡粉浸泡在水中后)两个方面进行评测。随着温度的变化,不同的口味和口感会逐渐体现出来,进而形成完整的品鉴体验。

通过一系列精准、复杂的评测,专家们会最终为咖啡打分。但高得分仅仅是高品质咖啡的一部分,真正的体验还是要从品尝的那一刻开始。

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