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水质对于咖啡萃取的影响有多大?

2018年08月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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为什么一间咖啡馆的咖啡特别好喝?绝大多数,是因为水的缘故。一杯咖啡中,98%都是水,这意味着质量差的水会让咖啡变的平庸、苦涩或者会有尖酸。水不仅仅会影响咖啡的萃取,产生令人不愉悦的风味,也会放大有些器具带来的问题。

想一下我们通常说到的「水感」,是用来形容醇厚度的强弱,但事实上,水通常会有自己的味道。

水会含有矿物质、溶解物质甚至是一些添加剂,所有的这些都会影响咖啡的风味,而且这些可饮用的水并不全是美味的。但因为咖啡只要的成分是水所以水中的味道则会污染咖啡的味道。

你会发现一些矿物质,例如:钙氟、氯、铁,这些矿物质都是可以品尝出味道的。当然,矿物质虽然有本身的味道,但也一定程度的帮助了萃取。

当水造成了萃取问题

其实咖啡的冲煮就是只萃取:提取出咖啡粉中富有香气和味道的成分,溶解在热水/冷水中。镁离子可以帮助提升咖啡中水果类香气以及尖锐味道的提取,而钙则可以增强奶油般的香气。

这是由于他们属于正电荷离子。一般来说,咖啡中的风味成分属于负电荷,理所当然他们会吸引正电荷的钙镁物质。

但是如果太多的矿物质在水中,就会减少风味化合物溶于水的空间,所以你需要一杯具有黄金比例的水:软硬刚刚好。

水会不会伤害设备?

正如刚才所说,不仅水会影响咖啡的味道,设备也会。如果直接使用自来水或者劣质的过滤系统,将会给机器带来极大的损伤,并且影响咖啡的风味。含有丰富矿物质的水,也就是我们所常说的硬水,也会导致问题的发生。

当热水蒸发后,一些矿物质将留存在你的器具里,变成水垢。这些水垢会伤害器具的性能,它会让咖啡壶和咖啡机的加热元件受伤,更难提供有效热水。水垢主要成分是钙,时间长了它还会堵住机器中的管道,让机器无法提供正确的压力和水流,也会影响蒸汽。所以我们应该增加对机器的维修和清洁,以免降低效率和一致性。

如何测试水质?

可溶剂物质总数(TDS)

TDS是测量一切矿物质、盐、金属等其他溶解在水中的物质。矿石类成分在水中的总量对咖啡的风味多多少少有着正面负面的影响。所以SCA建议,水的TDS的标准是在每升水中含有可溶解物质总值在75-250mg。

水的硬度

水的硬度是指,在水中的特定的矿物质的浓度:钙、镁、铁、锰,以及一些其他少量的微量元素。换句话说,水的硬度是TDS组成的一部分。水中含有的这些矿物质越多, 水质越硬;矿物质越少, 水越软。水太硬或太软都会对萃取造成影响。

pH值

pH值也发挥着至关重要的作用。水是中性的,如果它的pH值为7.0, 超过这个值以上即呈酸性,弱之则为碱性。所以在冲煮是,我们更偏向于使用中性水。SCA建议使用的水的pH值为6.5至7.5。高碱性水往往导致通用的味道,最终还会导致水垢的积聚。

如果有一件事,是所有咖啡人冲煮时可以达成一致的观点——那就是每一个细节都很重要。所以,尽量使用优质的水,不仅可以提升咖啡的口感风味,亦能够帮助你维护咖啡设备的寿命。

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