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欧洲四国的咖啡萃取率有何不同?

2018年08月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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众所周知,金杯理论是1960年代时期的统计数据,在精品咖啡发展如此之快的当今,这套理论框架是否还依然适用?这些年来行业中这类质疑声一直没间断过。

最近读到一篇调查报告,作者是Paul Stack他曾是SCAE金杯计划的负责人,在这篇报告中他们调研了欧洲四国人群对不同萃取率的饮用偏好。

最后的结果有些出乎业内人的意料.

此报告数据横跨欧洲四国分别是:爱尔兰、荷兰、德国、意大利

调查总人数为641位咖啡饮用者,花了近一年时间收集数据分析所得

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以下为报告中的咖啡样品数据:

水洗法Arabica单品咖啡

烘焙日期不超过8天

使用同一烘焙批次

Agtron色值58~63

烘焙总时间不少于8分钟,不超过12分钟

咖啡豆冷却方式为风冷(非水雾冷却)

萃取水质控制在100~175ppm范围内

出品时水质的上下浮动不超过10ppm

研磨粉径在600~800微米范围内

每一批次至少3升咖啡液

萃取水温90%的时间里保持在92~90度范围内

样品液体保温时间最多不超过1个小时

每过一小时,再使用5台滴滤机同时重复一次冲煮

5杯样品的浓度同为1.33TDS

萃取率分别为:16%、18%、20%、22%、24%

制作方式只有研磨度与水粉比不同,其他参数完全相同

以上参数均具有至少10次的可复制性

都柏林–爱尔兰

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竖轴是偏爱值的高低,以0为分界线,从这张表看来,当地测试人群中,最喜欢咖啡样品的萃取率是20%,接下来是16%(喜好具有两极分化的状态)有趣的是在最不喜欢列表中,刚刚踏线18%金杯表的样品竟是倒数第一。

马斯特里赫特–荷兰

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当地测试人群中,最喜欢咖啡样品的萃取率是22%,接下来是20%,16%是倒数第一,具有类似情况的是,刚刚踏线18%金杯表的样品位列倒数第二。

科隆–德国

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当地测试人群中,最喜欢咖啡样品的萃取率是22%,接下来是24%,这一次进入金杯的20%与18%纷纷落入讨厌排行榜,最厌恶的是16%的样品,看来当地人异常讨厌萃取不足的咖啡。

米兰–意大利

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当地测试人群中,最喜欢咖啡样品的萃取率是24%,接下来是16%(又是一次两极分化的评分)最厌恶的18%样品再次位列倒数第一。

最后作者统计了数据结论,62%的参与者喜欢18%~22%的萃取率范围,而其中有42.8%的参与者集中选择在20%~22%萃取率范围之下。

之后的深入数据对比也发现,22%萃取率的咖啡是四国绝大多数消费者的最喜欢的样品,虽然22%在金杯范围内,但已经踏到理论底线,这另调查人员着实有些惊讶。

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